大叔說菜之「味噌」與「味噌湯」的那些秘密
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最近天氣轉涼，前幾天的一場降溫，房間里更是顯得陰冷起來，不由得讓人感到冬天即將來臨的絲絲寒意。
怕冷還能不吃飯嗎？趁著有太陽的時候，趕緊大採購屯點過冬的糧食吧，
採購的時候偶然發現了這個「味噌」。
早就想寫一篇關於日料的文章，坐到電腦前卻又不知道從何說起，今天的偶遇來得正是時候，就拿它下手吧！
最早嘗到味噌大概是十多年前去島國的一段經歷，邀請方的宴會上有一個類似國內酒席上盛麵條的那種大碗，米黃色湯汁，好多種食材滿滿的一碗，印象最深的就是碗中有雞蛋和一種白色圓圓的塊狀物，當時不知道那塊白白圓圓的一塊是什麼，撿起來一口下去，原來是個大蘿蔔，哈哈，雖說味道還可以，但是當時心裡還直嘀咕，「雞蛋還能和蘿蔔一起煮」，後來才知道這就是添加了味噌的著名的「關西雜煮」。
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味噌（漢語拼音WEI CENG)，別讀錯了哈，日文假名寫做「みそ」，是一種以黃豆為主料，通過添加米曲、麥曲或者豆曲通過加工製作出來的一種調味料。
有人說了味噌不就是中國的大醬嗎？雖然都是發酵的產物，其實兩者的差異是非常大的。可以這麼說味噌源自豆醬，但是由於製作工藝和添加物的不同，造就了兩者幾乎完全不同的口感和味道，
味噌的在日本的歷史大約由一千多年了，最早是學習了由從中國流傳到日本的大醬製作技術，經過不斷改進，終於在鎌倉時代（1192-1333）誕生真正意義上的味噌。
日本全國各地都出產富有地域特色的味噌，由於地域和口味的關係北方地區關東、北海道等地口味偏咸以赤味噌為主，南方地區關西等地偏淡、偏甜，以白味噌為主。
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味噌的分類
按照顏色來看基本可以歸納為三種，赤味噌、淡色味噌、白味噌。
按照味道可以分為以下幾種：
偏鹹的辛口味噌
鹹度適中的甘口味噌
鹽度最低偏甜的甘味噌
按照製作方法分為大致上可分為米曲製成的「米味噌」、麥曲製成的「麥味噌」、豆曲製成的「豆味噌」 等。
米味噌產量最大，佔了全國產量的八成，比較知名的有信州味噌、西京味噌等；麥味噌一般是農家自己製作的味噌，在日本被稱為「田舍味噌」，主要出產在九州周邊；豆味噌產地在中京地區以名古屋味噌為代表，日本最有名的懷石料理就是使用了這種豆味噌。
味噌對於日本人的飲食文化中的地位，可以說不排第一也排第二了，最具代表性的做法就是大名鼎鼎的「味噌湯」。日本小學校教的進餐禮儀，首先就是第一口喝味噌湯，第二口吃米飯，第三口吃菜。由此可見味噌湯的重要性。
味噌湯的主料就是味噌，而配菜卻是多種多樣，幾乎所有平時所見的蔬菜都可以用來做湯。下表就是根據調查整理的味噌湯中最受歡迎的食材以及最佳搭配。
味增湯中最受歡迎的食材
| 順位 | 好きな具 | ％ | 男性 | 女性 |
| １位 | 豆腐 | 33.9 | 34.4 | 33.4 |
| ２位 | 裙帶菜 | 24.1 | 21.0 | 27.2 |
| ３位 | 油炸豆腐 | 21.1 | 17.1 | 25.1 |
| ４位 | 大蔥 | 17.2 | 15.6 | 18.8 |
| ５位 | 土豆 | 16.0 | 13.9 | 18.1 |
| ６位 | 白蘿蔔 | 13.6 | 10.9 | 16.2 |
| ７位 | 洋蔥 | 8.6 | 7.6 | 9.6 |
| ８位 | 滑子蘑 | 8.5 | 7.5 | 9.4 |
| ９位 | 蜆子 | 4.6 | 6.0 | 3.1 |
| 10位 | 芋頭 | 4.0 | 2.5 | 5.5 |
| 11位 | 蛤蜊 | 3.9 | 5.2 | 2.6 |
| 12位 | 雞蛋 | 2.1 | 1.8 | 2.4 |
| 13位 | 胡蘿蔔 | 1.7 | 1.0 | 2.4 |
| 14位 | 茄子 | 1.6 | 1.5 | 1.6 |
| 15位 | 菠菜 | 1.3 | 1.1 | 1.4 |
| 16位 | 金針菇 | 1.2 | 1.0 | 1.4 |
| 17位 | 豆芽 | 1.1 | 0.8 | 1.4 |
| 18位 | 麩 | 1.1 | 1.2 | 0.9 |
| 19位 | 豬肉 | 1.1 | 1.0 | 1.2 |
| 20位 | 白菜 | 1.0 | 0.6 | 1.4 |
味噌湯最佳食材搭配
| 順位 | 好きな具の組み合わせ | ％ |
| １位 | 豆腐＋裙帶菜 | 5.7 |
| 2位 | 裙帶菜＋土豆 | 3.9 |
| 3位 | 豆腐＋油豆腐 | 3.5 |
| 4位 | 豆腐＋滑子蘑 | 3.5 |
| 5位 | 豆腐＋大蔥 | 3.3 |
| 6位 | 油豆腐＋白蘿蔔 | 3.3 |
| 7位 | 土豆＋洋蔥 | 3.1 |
| 8位 | 豆腐＋大蔥＋油豆腐 | 1.5 |
| 9位 | 豆腐＋大蔥＋裙帶菜 | 1.2 |
| 10位 | 油豆腐＋大蔥 | 1.2 |
看到這可能有人會說了，這味噌湯也太簡單了，煮點水加點味噌放上菜一鍋燉了不就完事了嗎?
貌似有點簡單了，其實味噌湯的製作還是有點小秘密的。
中國人做湯是非常講究的，為了使湯的味道更加醇厚鮮美，常常使用肉、骨頭、魚、雞等食材熬制高湯作為湯底，這一點上味噌湯的湯底也是類似，只是使用的材料不同。
日式味噌湯的湯底一般採用干鰹魚片和海帶熬制。
具體方法如下：
1、海帶先在在水中浸泡30分鐘。
2、鍋中放入海帶倒入6杯水，文火加熱，快開鍋的時候取出海帶，加入鰹魚片。
3、再倒入一杯水煮開，用小眼篩子將鰹魚片撈出，自然的瀝干，（不要擠壓鰹魚片，否則會有雜味）
注意如果不放鰹魚片，只有海帶，那就是海帶湯汁。
這個過程在日語里叫「出汁"，做出來的湯汁也就是日式料理中最常用的和式湯底了。
不過現代生活的快節奏也有很多人偷懶，超市有現成的鰹魚、海帶的調味料出售，直接加水煮開就可以了。
湯底做好以後接著就是製作味噌湯了，比較傳統的做法會先將白蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭之類的塊根食材在水中提前煮幾分鐘去掉苦澀的味道后撈出，然後重新倒入鰹魚或者海帶湯汁依次加入蘿蔔、芋頭、海帶等材料煮開后改文火燉幾分鐘，然後用湯汁將味噌溶解倒入湯中關火加入蔥花即可。
最後請拿出筆記本划重點：味噌湯製作的關鍵
一碗美味的味噌湯成功，最重要的就是湯汁加熱溫度和時間，由於味噌富含活性物質和發酵微生物，長時間過高溫度燉煮會讓味噌失去活性和本身特有的香味，所以秘訣就是：湯汁沸騰狀態下關小火略降溫后加入溶解的味噌，在湯汁將要沸騰還沒有沸騰的狀態下關火。
如果你掌握了這樣的秘訣，那麼就恭喜你做出了最棒的味噌湯。
味噌的種類和配菜的有著很多的變化，不同的地區和家庭都能做出不一樣的風味，添加自己的喜歡的食材也不失為一種變化的方法，能在寒冷的日子裡做出一碗暖身暖心的味噌湯才是最重要的。
今天就到這吧，
今天介紹幾款簡單的日式料理給大家一點參考吧
（詳細做法參見今日其他圖文菜譜）
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