中國的素菜源遠流長，因它具有素凈清爽的特點，一直深受青睞。人們吃肉多了，有時換個口味倒是不錯的選擇。素菜含有豐富的蛋白質、維生素和微量元素，有利於保健療疾等。素菜還能抵禦由高熱能、高脂肪飲食所帶來的「現代文明病」，減少癌患的發生。實驗表明，消化一頓米飯加豆腐的飲食約需5小時，而消化一塊分量與之相當的牛排則需18小時，同時，由於動物肉中的脂肪不易被人體充分吸收分解，膽固醇會附著在血管壁上，最終造成心血管疾病。現代人的飲食，攝取加工製品太多，因此更應該多吃素菜，整腸健胃，提高自身免疫能力。

蒜香茄子

主料：茄子500克

輔料：蒜、香菜、蔥段、薑末各適量

調味料：食用油、醬油、糖、鹽、料酒、辣椒粉各適量

製作過程

1. 將茄子洗凈，去蒂，切成塊狀；蒜去皮，切成片；香菜洗凈，切成段。

2. 炒鍋置火上，倒入適量食用油燒熱，下入蒜片、蔥段、薑末爆香，倒入茄子塊翻炒至軟熟。加醬油、糖、鹽、料酒，炒至茄子熟透。

3. 用大火收濃湯汁，放入香菜段，撒上辣椒粉，翻勻即可。

營養解析：

蔥中含有的揮髮油等有效成分，具有刺激身體汗腺，發汗散熱之作用。

名廚提示

儲存茄子時不要用水洗，以免洗去表面蠟層，失去保護作用，而使其變質。

尖椒茄子煲

主料：茄子400克

輔料：尖椒片適量

調味料：食用油、料酒、蚝油、大蒜、水澱粉、醬油、黑胡椒粉、糖、鹽、味精各適量

製作過程

1. 茄子去皮切條；蒜去皮切末。

2. 炒鍋置火上，倒入適量食用油燒熱，下入茄子條炸至色澤金黃，放入尖椒片，即刻撈出瀝干油。

3. 余油倒出，留適量底油，放入蚝油、蒜末煸炒出香味，倒入料酒、醬油和清水，然後加入茄子條、尖椒片、糖、鹽煮沸，加味精調味，水澱粉勾芡，撒上黑胡椒粉即可。

營養解析：

茄子營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養成分。

名廚提示

茄子遇熱極易氧化變色，烹調前先放入熱油鍋中稍炸，便不容易變色。

炭烤辣椒串

主料：青辣椒300克

輔料：生抽、香油各適量

調味料：海鮮粉、五香粉、孜然粉各適量

製作過程

1. 把青辣椒去蒂，洗凈，用竹扦竹扦串好，裁切整齊備用。

2. 青辣椒塗上香油，架在炭火上，邊烤邊壓扁椒身，翻動烤至八成熟，塗上生抽。

3. 撒上海鮮粉、五香粉、孜然粉即可。營養解析：

青辣椒含有豐富的維生素C、維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。

名廚提示

青辣椒因獨特的造型與生長姿勢，噴洒過的農藥容易積累在凹陷的果蒂上，故清洗時要先去蒂。

麻辣冬瓜

主料：冬瓜500克

輔料：干辣椒、花椒末各適量

調味料：香油、鹽、醬油、糖各適量

製作過程

1. 將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成小片待用；將干辣椒去籽、去蒂待用。

2. 將冬瓜片投入開水鍋中煮5分鐘至熟后撈出，瀝干水分，加入鹽、醬油、糖和花椒末擺盤備用。

3. 炒鍋中倒入香油，燒至七成熱時，放入干辣椒，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可。營養解析：

由於冬瓜含維生素C較多，且鉀含量高，鈉含量低，所以最適合需食用低鈉食物的高血壓、腎臟病、浮腫病等患者。

名廚提示

冬瓜片腌制時會出水，應先瀝干水分再倒入辣椒油攪拌入味，可避免沖淡麻辣味。

紅燜冬瓜

主料：冬瓜400克

輔料：香菇、生薑、蔥各適量

調味料：食用油、鹽、味精、糖、水澱粉、老抽、雞湯各適量

製作過程

1. 冬瓜去皮、去籽，洗凈切大塊；香菇洗凈切成片；生薑切成片；蔥切成小段。

2. 鍋置火上，倒入適量食用油燒熱，下入薑片爆香后，倒入香菇片翻炒片刻，加雞湯、鹽、味精、糖、老抽調味。

3. 下入冬瓜塊燜至熟透，用水澱粉勾芡，加蔥段即可。

營養解析：

香菇中含有豐富的食物纖維，時常食用可降低血液中的膽固醇，預防動脈粥樣硬化。

名廚提示

冬瓜極易質，要注受污染變意保存。

蒜蓉豆豉蒸絲瓜

主料：絲瓜500克

輔料：紅辣椒、蒜、豆豉各適量

調味料：生抽、食用油各適量

製作過程

1. 絲瓜洗凈，切小段，裝盤；紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成末。

2. 蒜、豆豉剁爛，加生抽、食用油拌勻，倒在絲瓜上，撒上紅辣椒末。

3. 蒸架放入蒸鍋內，加適量清水，煮沸，絲瓜上鍋蒸約5分鐘，淋生抽即可。

營養解析：

豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用。

名廚提示

豆豉是將黃豆或黑豆蒸熟后，放進陶瓷器內發酵製成，以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無霉腐味為佳。

醬燒冬瓜條

主料：冬瓜400克

輔料：蔥適量

調味料：食用油、糖、醬油、鹽、雞精、水澱粉各適量

製作過程

1. 冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈，切成條；蔥洗凈，切成末。

2. 炒鍋置火上，倒入適量食用油，大火燒至六成熱，下入蔥末爆香。

3. 倒入冬瓜條炒至斷生，加鹽、醬油、糖、雞精和適量清水，燒至熟爛，用水澱粉勾芡，炒勻即可。營養解析：

冬瓜含有豐富的維生素C、丙醇二酸、鉀鹽等營養素。

名廚提示

冬瓜煮湯皮一起，最好連候去皮更但醬燒的時入味。

湘味蒸絲瓜

主料：絲瓜400克

輔料：粉絲、剁辣椒、蔥各適量

調味料：食用油、料酒、蚝油、糖各適量

製作過程

1. 粉絲放入涼水中泡發；絲瓜去皮切成塊，浸入涼水；蔥洗凈切蔥花。

2. 炒鍋入適量食用油燒至六成熱，下入蔥花、剁辣椒，翻炒出香味，加料酒、蚝油、糖翻炒均勻，關火。

3. 將泡好的粉絲碼入盤中，鋪上絲瓜塊，再將炒好的剁辣椒置上，沸水蒸約10分鐘即可。

營養解析：

絲瓜的營養價值很高，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸及核黃素、維生素C，還含有人蔘中所含的成分——皂甙。秋天女性多吃絲瓜對身體很有益處。

名廚提示

烹制時應少用油，可勾稀芡，用味精或黑胡椒粉提味，這樣才能顯示絲瓜香嫩爽口的特點。

咖喱酸辣菜花

主料：菜花500克

輔料：干紅辣椒適量

調味料：醋、咖喱粉、鹽、味精、糖各適量

製作過程

1. 將菜花洗凈掰成小朵，汆水撈出，用冷水過涼后控水；干紅辣椒去蒂、籽后洗凈切成細絲。

2. 炒鍋置大火上，加水適量，放入干紅辣椒絲、咖喱粉、糖、鹽、味精、醋，煮沸后撇去浮沫，起鍋晾涼后倒入大湯盆內。3. 加入菜花浸泡約4小時后撈出，整齊地擺放盤中，上桌時淋入適量腌菜花的原汁即可。

營養解析：

菜花含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、食物纖維、各種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質。

名廚提示

菜花有殘留的農藥，易生菜蟲，故食用前可將其放入鹽水內浸泡幾分鐘。

豆粒炒西瓜皮

主料：西瓜皮250克

輔料：豌豆150克

調味料：鹽、花椒粉、食用油、味精各適量

製作過程

1. 西瓜皮削去外層硬皮和內層紅瓤后切丁，用鹽腌片刻。

2. 豌豆和花椒粉、鹽一起放入煮鍋中，煮熟后取出瀝干水分備用。

3. 食用油下鍋燒至八成熱，放入西瓜皮丁滑炒，再入煮熟的豌豆一起滑炒，加鹽、味精調味即可。營養解析：

西瓜皮中富含對人體有益的微量元素，且維生素C含量較高，維生素C可在體內阻斷亞硝酸鹽和胺類的合成，故有防癌和增強免疫力的作用。

名廚提示

西瓜皮以外皮青綠色、內皮近白色、無雜質者為佳；烹飪時用鹽稍腌，可減輕嫩苦味。

梅乾菜蒸苦瓜

主料：苦瓜400克

輔料：梅乾菜適量

調味料：蒜、姜、豆豉、蔥、鹽、料酒、蚝油各適量

製作過程

1. 蒜去皮切蓉；姜洗凈切末；蔥洗凈切花。

2. 將苦瓜切開，去籽、瓤，洗凈，切成斜刀片，用鹽、料酒、蒜蓉、薑末、豆豉、蚝油拌勻。

3. 將梅乾菜洗凈，剁碎，在鍋中炒干水分后，放蒜蓉、薑末、料酒炒香，然後扣入蒸籠內。

4. 將苦瓜碼在霉乾菜上面，上籠用大火蒸熟，取出反扣裝盤，撒上蔥花即可。

營養解析：

梅乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。

名廚提示

梅乾菜要炒香，苦瓜要入味，在蒸制時才能相互滲透。