涼皮店整套技術紅油製作，香料粉配方公布！

介紹：

涼皮又叫穰皮、麵皮、皮子，起源於唐代，是陝西特有的美食之一。在陝西當地就有十幾種涼皮，有用麵粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統麵皮：懶涼皮和洗麵皮的做法。

另附廚藝專家提供的關於香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：

在秦地(關中地帶)，油潑辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油溫降到四成熱時，再加油潑辣子及香料粉，否則會有油腥味，這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊。王師傅的香料粉配製太多，藥性味太大。此香料粉主要是為麵食調味，多了反而不香。再一點是香料水的熬制，必須先用洗麵粉的沉澱水加水熬制，再加香料粉，這才是真正意義上的香料水。香料水可以說是調製陝西涼皮的秘密武器。

正宗陝西涼皮香料水：

(1)先制麵漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。

(2)涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的(水與麵漿的比例為25：1)。具體方法為：將500克加有麵漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調好味即可。

(3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱后再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

香料粉配方和製作

干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成。

辣子油配方和製作：

陝西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。

懶涼皮的詳細製作工藝

麵皮用料：

精麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。

調料：

陝西幹線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農家釀製醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。

工具：

涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮製作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環。

製作方法：

(1)制調料：

鍋中入菜油5克，將幹線椒倒入鍋中，小火焙乾炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

(2)製作油潑辣子：

鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。

(3)熬制醋：

另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

(4)制皮子：

將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入鹼面后攪勻即成麵漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入麵漿400克，雙手來回搖動使麵漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在乾淨的籠布上，依此法將剩餘的麵漿蒸完。

(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油後來回摺疊，切成條入碗中。

(6)調味：

取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。

特點：

筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。

涼皮香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白鬍椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配製，中藥鋪的原料基本都經過加工泡製，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

洗面涼皮的詳細製作工藝

原料：

精麵粉2.5千克，水5干克，鹽30克，鹼面3克。

製作方法：

(1)將麵粉入盆中，加鹽和鹼面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反覆洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。

(2)洗好的麵筋用清水沖洗乾淨，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。

(3)涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。

(4)調味：

取切好的洗面涼皮100克、麵筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品麵皮晶瑩透亮，麵筋綿軟，香辣可口。