選擇「好醬油」的金標準

醬油的品牌和類別可謂五花八門，絕大部分消費者在選購醬油時首先是根據自家需求來挑選生抽、老抽、鮮味、豉油等醬油， 再通過價位高低來衡量一款醬油的品質好壞，其實這並不絕對，挑選醬油時可以通過三步來判斷。

一看內涵——

衡量一款醬油的內涵首先要看加工工藝是「釀造」還是「配製」的，釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經微生物發酵製成的；而配製醬油則是在釀造醬油基礎上，加入酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成，釀造醬油的品質顯然優於配製醬油，香味更醇厚，香氣更濃郁。

按照國家標準要求，這一點必須要在食品標籤上註明的，尤其是釀造醬油，商家一定會將「釀造」二字標註在很顯眼的位置。

其次還要看質量標準中的「氨基酸態氮」指標，氨基酸態氮含量越高，醬油的鮮味就越濃（釀造醬油時大豆原料中的蛋白質分解成小分子氨基酸，氨基酸態氮就是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量），這個也是比較關鍵的。合格醬油的含量應該是≥0.4g/100ml的，一些特級醬油可達到0.8g/100ml，高品質醬油甚至高達1.4g/100ml。

不過，還要清楚，醬油的鮮味來源不僅有氨基酸態氮，還有小麥麵粉原料中的澱粉分解成糖起到的提鮮作用；更要注意，很多品名為「鮮味」的醬油還加入了谷氨酸鈉、核苷酸（味精、雞精的成分）等鮮味物質，並提供了重要「增鮮」作用，故此選擇一款鮮味醬油來烹調時，應該盡量不加或少加味精或雞精。另外，醬油中必不可少的成分還有食鹽，所以使用醬油烹調的菜品同樣要注意少加或不加食鹽（一般20ml醬油中約含3g食鹽）。

二看顏值——

好品質的醬油一定是色澤棕紅，醬香氣味十足的。當然因為品種不同，顏色也是有深有淺的，生抽的顏色淡一些，加之鮮味重，所以較適合炒菜涼拌；老抽的顏色深一些，加之味道更濃厚、鹹味重，所以較適合做紅燒類的菜肴。

顏值「高」的醬油味道咸鮮，一定不會有酸臭、苦澀以及其它異味。

三看附加值——

值得一提的是「加鐵」醬油，其中添加了鐵強化劑（NaFeEDTA，乙二胺四乙酸鐵鈉），目的在於增加鐵攝入量，預防缺鐵性貧血。如果每人每天食用10-15ml加鐵醬油，則可以吸收0.3～0.4mg的鐵，是人體每日鐵需要量的30%～40%（成人每天約排出鐵0.9～1.05mg，月經期、哺乳期婦女相應增多），加鐵醬油非常適合健康人或貧血病人食用。

醬油並不是越貴，品質就越好。只是相對而言，貴的醬油其品質不會太差。選購好品質的醬油，主要是看食品標籤上標註的工藝是否為釀造、氨基酸態氮含量高不高，再根據用途，看配料表來選擇性價比高的醬油。

（註：本文為原創，刊載請聯繫作者；圖片來源於網路。）

作者：胡明

國家二級公共營養師 中國營養學會會員