不看這篇文章你永遠不會知道的五個咖啡烘焙技巧

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今天就跟大家聊一聊五個獨門的咖啡烘焙技巧,分別從脫水、爬溫、排煙、滑行和冷卻五個方面。

1、脫水

脫水在咖啡的烘焙中往往是至關重要的第一步,咖啡豆都會有一定程度的含水量,再加上儲存的條件各不相同,咖啡豆可能存著潮濕的現象,因此將咖啡豆進行烘焙脫水則十分重要。一般來講脫水指的都是在 170度以下的烘焙過程,當然,不同的烘焙器具所需的脫水時間不同,但通常控制在5~8分鐘最佳,視豆子含水量而有所調整。在脫水過程之後,咖啡豆的水分逐漸被蒸發出來,使得咖啡的香味更濃郁,口感也更香醇。

2、爬溫

爬溫是咖啡烘焙中的術語,意指溫度的爬升,在咖啡的烘焙中,對溫度的掌握是很重要的一步。溫度的爬升跟火力的控制有關,太快和太慢則都不好。就如人體有一個事宜的生存溫度一樣,咖啡的烘焙溫度也有一個適應的溫度值,太高和太低都不好,通常適宜的溫度在7至14度之間比較妥當,太高則會破壞咖啡中的甘苦質感,而太低則會為咖啡平添一份酸澀。事實上,較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好,豆子的含水量不同爬溫速度也會有細微的不同。

硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長,軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

3、排煙

要知道,烘焙咖啡豆可不像炒瓜子那麼簡單,咖啡是嬌嫩的物種,每個步驟的偏頗都可能影響咖啡獨特的本味。但與烘焙瓜子類似的地方是,咖啡烘焙也需要排煙的,適當的煙氣可以增加不同咖啡的風味,但是煙氣過大的附著則導致咖啡本味的變質,讓咖啡味道不那麼天然自然了,甚至會掩蓋咖啡本身的味道,變成了煙熏豆。因此,烘焙咖啡豆時要注意溫度的爬升和排煙的關係,烘焙咖啡豆的排煙量在180度時開始明顯,一爆起煙量變大,二爆后達到最大,愈深烘煙愈大,此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。

4、滑行

這是最多烘焙初學者詢問的地方,其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。滑行的過程是咖啡豆從烘焙爐中遊走出來的過程,咖啡豆經過一爆和二爆的烘焙過程,進行了足夠的放熱,其它的烘焙過程都是豆子的吸熱過程,因此,咖啡在滑行之前都應該盡量減小火力,因為豆子在溫度的加成下會發生質的變化,太大的火力不但容易引起豆子的過度成熟、更會容易使豆子產生辛辣感,不利於咖啡豆後期味道的提升。

5、冷卻

冷卻是溫度對咖啡豆的最後一步驟的刺激,其操作的重點就是將咖啡豆迅速的冷卻,在前述步驟都完成之後快速的將豆子的風味鎖住,避免流失。這樣可以保持著豆子的香脆口感和豆子褐色健康的成色,也可延長咖啡豆的保質期。冷卻之後要注意密封,這樣才能使咖啡的味道更佳的持久,咖啡的香氣更加的綿遠。

最後,這五個主要步驟雖然聽起來繁瑣講究頗多,但事實上,上好的烘焙完成時間是最好控制在12 ~ 15分鐘之內的,這樣可以保持咖啡的最佳風味。其中,意式豆烘焙的時間較短,日式慢炒的烘焙時間會相應加長,但因為咖啡豆品種和烘焙的時間,使得不同的咖啡豆各自有特色及風味。