韓國烤肉的製作分享
菜師傅-介紹：
在現今流行的韓式餐飲中以韓國烤肉最為流行。放眼全國各地，韓國烤肉幾年間迅速佔領了城市的大街小巷，處處為人稱道，儼然成為各種餐飲形式的熱點，其獨特的口味使得越來越多的食客為之痴迷。
韓國烤肉以用料考究上乘、口味獨特著稱，品種主要以牛肉為主，還有海鮮、生魚片、羊肉、雞肉、菌類、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤豬肉和烤羊肉最有名。
韓國烤肉以新鮮的原料加數十種配料，腌制8--10小時，然後放在炭烤爐上，隨著溫度的升高，肉上的油泡裂開，發出撲鼻香味，香氣四處飄散，吃的時候蘸上正宗獨特的韓國醬汁，再用生菜將熟肉包起來吃，牛肉的微微醇香溢滿口腔，甜中帶酸的辣醬汁在舌尖滲過，清新爽口鮮美嫩滑，葷素搭配，別有一番風味。
Advertisements
韓國烤牛肉腌制料汁：
原料：牛裡脊肉10千克，自製腌汁2.5千克，自製蘸汁、色拉油適量。
自製腌汁配方（一）：
原料：韓式湯醬油1000克，清酒200克，味健滋恰（一種韓式調味料）100克，白糖500克，牛肉粉200克，胡椒粉150克，味精100克，大蒜100克，生薑200克，洋蔥500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克，清水4000毫升。
製法：
1、將湯醬油、清酒、味健滋恰等調料加適量的水混合均勻，製成湯汁。
2、生薑、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機攪成蓉狀，再倒入靜置的湯汁中，最後放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。
注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛時顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦糊。
Advertisements
自製腌汁配方（二）：
腌牛肉配方：牛肉5千克，鹽、味精各50克，白糖200克，牛肉粉15克，胡椒粉、五香粉、韓國香粉（市場有售）、韓國三香粉（市場有售）各5克，姜50克，圓蔥、雪碧各300克．雞蛋3個，清水75克。
自製腌汁配方（三）：牛肉10千克，甜咸口味的韓式烤肉醬1--1.5瓶（1千克），韓式燒肉汁1瓶，混合均勻。
韓國烤豬肉和烤羊肉腌制料汁：
原料：豬裡脊肉或五花肉（羊肉應選用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自製腌汁2.5千克，自製蘸汁、色拉油適量。
自製腌汁配方：
原料：韓式湯醬油1000克，辣椒醬700克，大醬300克，白糖500克，牛肉粉200克，清酒15克，胡椒粉150克，味精100克，清水4000克，大蒜150克，生薑200克，洋蔥500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克。
製法：取一不鏽鋼桶放入清水，調入各種調料，小火不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生薑、洋蔥、梨攪成的蓉，最後放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。
注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過多，（菜師傅：40458389）否則烤出來后色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的肉製品太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。
韓國烤牛排腌制料汁：
原料：牛排或羊排10千克，自製腌汁2.5千克，自製蘸汁、色拉油適量。
自製腌汁配方：牛排20千克，清水7500克，白糖1500克，胡椒粉、牛肉粉各100克，蒙古牌醬油2500克。
韓國烤肉乾、濕組合蘸料配方：韓國烤肉的味道除了來自腌漬中的調味品外，最主要還來自於所蘸的料，不同的燒烤要用不同的蘸料，而且每種料汁都是由多種調料精心配製而成。
（濕料）自製蘸汁配方（一）：
原料：醬油500克，清水1500克，飴糖150克，牛肉粉50克，八角15克，肉桂15克，白蔻10克，胡椒粒10克，薑片15克，蒜片15克，蔥節20克，洋蔥塊20克。
製法：將清水、怡糖入鍋煮沸后，加入所有原料轉小火煮出香味時，除去料渣，即成蘸汁（冷卻後放冰箱中保存）。
（濕料）自製蘸汁配方（二）：把蘋果、梨各2個，分別一切為二，加入清水20千克，黃豆醬油2千克，陶大醬油1千克，鹽250克，味精100克，圓蔥1個，明太魚1條，白糖4千克，醋精200克放在湯桶里，上火熬2—3小時再擠入檸檬1個，過濾雜質晾晾即可。
（濕料）韓國烤肉黃醬：先將蘋果1個、梨1個攪打成汁，加入黃醬5千克，味精、白糖各400克，粗韓式辣椒面、細辣椒面、鹽各250克，雪碧500克，生抽1瓶．芝麻油、日本清酒、韓國魚露各150克，以上所有原料攪拌均勻即可。
（濕料）特製椒鹽油：將韓國味鹽500克，加胡椒粉45克、芝麻油450克混合調製而成。
（乾料）特色干蘸料：將五香花生1千克，孜然粉500克，芝麻2千克，蘇子500克，四種原料打成粉末，下入十三香50克，雞粉100克，韓國粗辣椒面200克，韓國細辣椒面100克，牛肉粉50克。另外這九種料粉也可以單獨成料。
（乾料）組合干蘸料：大喜大牛肉粉、白糖、十三香、五香粉、味精、白鬍椒粉、韓國松香粉、鹽、黑胡椒粉，按1:1的比例混合即可．注意：這裡提到的9種組合乾料，既可根據客人口味需要單獨成料，也可以任意組合搭配混合均勻。
（乾料）特製辣椒面蘸料：將芝麻100克、花生碎200克、自磨粗細辣椒面各150克，鹽、味精各50克，混合均勻即可。
製作方法：
（1）原料處理將牛裡脊肉片成長15--20厘米、寬4--5厘米、厚約0.2厘米的薄片。
（2）將處理好的原料放入自製腌汁中腌漬30分鐘。
（4）烤爐上面刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。
（5）烤制時，為使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制過程中只能翻動一次。
（6）食用時，先用刀將烤好的牛肉切成小塊，然後用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。
說明：製作烤豬肉、烤羊肉的方法與「韓式烤牛肉」是一樣的，只是豬肉應選用裡脊肉或五花肉，羊肉應選用羊肋脊肉和羊腰部肉。
另註：腌制前刀工處理：
1、將牛羊肉選好，剔除肉筋，放在冷庫或冰櫃內冷凍再切片。切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮（即附在肉上的一層薄膜）脆骨和未剔凈的筋膜剩下最精緻的肉核。
2、將肉橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布防止滑動。
3、右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。
4、如果是帶骨的牛裡脊肉，可以改刀成蝴蝶狀。
腌漬注意要點：肉類原料經刀工處理后，用以上腌料配方浸泡腌漬8-10小時，取出在肉的表面刷上一層料油，並用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍30分鐘，這樣可以增長肉類的保存時間，並防止腌好的肉出水也能防止肉變質。