年夜飯攻略｜做肉滑嫩又不柴的技巧大放送

2018-02-11
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澱粉、麵粉、雞蛋都是家中尋常過日子做飯必備的幾位「助理」，只要將它們按照一定的比例與方法調配，再裹於原料表面，便可賦予美味以點石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可將其中的鮮美滋味與營養成分牢牢鎖住不放鬆。

01上漿、掛糊先知道

1/ 為什麼要上漿、掛糊？

上漿、掛糊可以鎖住原料本身的鮮味和水分，使菜肴香酥、鮮脆、嫩滑。並保持其本身形狀，使菜肴外形更加美觀。防止原料中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分因高溫烹調而過多流失，受到破壞。

2/ 什麼是上漿、掛糊?

漿與糊的種類很多，名稱及使用方法各地也不盡相同。漿、糊與烹調方法有著不可分割的關係。

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，通常用於煎炸、烹炒菜肴，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接與油接觸。

02糊漿的調製

1/調製糊漿的粉料有澱粉、麵粉、米粉等，其他用料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、清水、發酵粉和小蘇打等。粉糊大多需事先調製，方法難易不同，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據粉料的質地和實際應用的要求加以靈活掌握。

2/ 攪拌時應先慢后快，先輕后重。加水要慢，水量不要一次性加足，以能攪拌開為度。攪拌時先慢一些是為了乾粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起黏性時，就可以逐漸加快加重，並再次加入適量清水繼續攪拌，切忌將糊漿攪上勁。

3/ 糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細緻，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內含有小的粉粒。因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和口感。

03上漿、掛糊的種類

水粉漿

做法簡單方便，應用廣泛，多用於肉類的滑熘、抓炒等烹調方法。通常在肉片中放入澱粉，加少許清水與適量調味料拌勻，腌製片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鮮嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。

水煮牛肉

- 食材 -

牛裡脊肉 500g

萵筍 1棵 / 黃豆芽 100g

香蔥 1根 / 鹽 5g / 料酒 15ml

老薑 5g / 大蔥 5g / 干澱粉 15g

干辣椒 60g / 生抽 30ml / 白砂糖 15g

油 60ml / 大蒜 5瓣 / 高湯 500ml / 花椒粉 10g

- 做法 -

1/ 牛肉切成0.3cm厚的片，加雞精、白鬍椒粉、醬油、料酒、水澱粉、雞蛋清抓勻腌10分鐘。干紅辣椒剪小段。白菜斜切成薄片。

2/ 鍋中放油10ml燒至5成熱，放入干紅辣椒和花椒炸至呈棕紅色。

3/ 將炸香的花椒和干紅辣椒放到小石臼里，搗碎成末。

4/ 綠豆芽擇去根須，放入沸水中汆燙斷生，撈出瀝凈水放在碗底。

5/ 鍋內倒入油15ml，小火燒至6成熱，下郫縣豆瓣略炒，放入大蔥炒至出紅油，加入高湯煮開。

6/撈去湯中的蔥和辣椒及較大的渣。白菜放入湯中，煮至斷生，撈出放入碗中。

7/ 鍋中保持沸騰，下肉片滑散。

tip：牛肉片下鍋后煮幾十秒鐘使之定型再攪散，否則會使肉脫漿。

8/ 煮至牛肉片展開發亮就把火關掉。

9/ 將煮好的牛肉和湯汁也倒入碗內，撒上辣椒末、花椒末和香蔥花。炒鍋內重新倒入油，燒至7成熱澆入碗中的肉片上。

蔬菜還可用芹菜、蒜苗、黃瓜等代替。起鍋后撒一些花生碎更能增添酥香口感。

蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成，若製成漿則要加較多的水，若調成糊則只加少量水即可。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：炒裡脊。

發粉糊

指在水粉糊漿中加入發酵粉，使粉漿經過油炸后能脹發酥鬆，但所用的水粉糊漿必須是由麵粉調製而成的。調製時夏天應用冷水，冬天應用溫水，而後再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前還可在糊漿中滴幾滴酒，以增加成菜的光滑度。此種糊漿製成的菜品外表飽滿、豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。如：芙蓉蚝、炸茄盒等。

蛋泡糊

又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊。做法是將蛋清用蛋抽順一個方向快速攪打，讓蛋清充分捕捉並滯留住空氣。有點像烘焙中蛋白的打發過程，但又不完全相同，先慢后快，並不間斷，一氣呵成，直到聽到「嘭嘭」聲，待蛋液中能直立住蛋抽時，再迅速加入一定比例的澱粉攪勻。攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現勁松、泄氣的現象，影響蛋泡糊的成菜效果。

糊要現制現用，不要待用時間過長，否則會有泄氣的現象。此種方法製作的菜肴外形飽滿、膨鬆而嫩、色澤潔白美觀。如：雪花豆腐、夾沙香蕉等都是此種糊漿的經典菜肴。

腰果蝦仁