北京味道——北京「點心匣子」
點心，官稱糕點，可老北京人都不這麼叫，足見其書面語言的屬性，至於點心一說更是忌諱。點心一詞源於東晉，當時百姓以糕餅勞軍以示「點點心意」，可惜這好詞到了朱家坐江山時變了味。明朝獄吏牢子折磨犯人是一絕——有方苞《獄中雜記》為證，就是「速求一死」也非易事。那時處決人犯按撥兒，一撥兒十幾個幾十個腦袋，就那幾口刀倒替著砍，排在後面的等於鈍刀子往下蹭腦袋，罪受大了，所以金聖嘆抖機靈蒙了個首刀，卻弄巧成拙錯過赦免的聖旨。凌遲的更慘，少則幾十刀多則幾千刀，那慘狀絕難入目。不過咱國民中愛瞧這個的人不在少數——只要不是自己的親人好友挨刀子，什麼時候都不缺湊熱鬧的，只要是公開處決，刑場就成了大集。圍觀的老少爺們非但不怕從脖腔子竄出去多老遠的鮮血沾到自個兒的身上，還能把好兒叫得和慘叫聲恰到好處地渾然一體，相得益彰地演繹出以別人苦為自己樂的精彩大戲，戲齣兒可叫《揀自己的樂讓別人疼去吧》。為減少死刑犯的痛苦，人犯家屬只要有條件都會按潛規則買通劊子手——也和時下賄賂一樣不大張旗鼓，只要交給掌刑者一個裝著酒飯和銀子的提盒，念叨兩句「關照關照、點心點心」，兩邊就心照不宣了。收了錢的劊子手很有職業操守，行刑時會用尖刀先捅人犯心臟使其猝死，然後再對著屍首裝模作樣走完片肉片兒的法治程序，一般沒人追究。至於無力或無人行賄的，則須公事公辦地接受法律的嚴正制裁，以便充分宣示人心似鐵官法如爐的社會正能量。因為這個原因，後來整個北京都隨著入關的滿人把點心叫做餑餑，一直叫到二十世紀四、五十年代——不排除其間在京的非京籍人士仍按自己的習慣說點心，我小時候仍有人管糕點叫餑餑。如今，餑餑這個詞雖還有個別殘存（如豆包叫豆餡餑餑、肉丁饅頭叫肉丁餑餑），但在買賣糕點時恐怕沒人這麼說了。
老北京的點心鋪叫餑餑鋪，大多廠店一體（不一定是前店后廠），清代餑餑鋪分滿洲、清真和南式三種。滿洲餑餑鋪最初只賣多奶重油的滿族糕餅並代賣鼻煙，後來因增加傳統的漢式糕點而演化成大教餑餑鋪。清真糕點鋪出售的糕點與滿漢糕點基本同名同形，區別是用素油，照顧主兒是隔著教的回回和佛道信眾。南果鋪專營南方風味的糕點糖果，在京的南省人士更喜歡光顧。
再早，正經八百的京式老餑餑鋪派頭都不小，這派頭不在門臉上，是在鋪子裡頭的人和物上。餑餑鋪的門臉沒什麼特點——不看「滿漢細點」、「龍鳳喜餅」之類的衝天招牌還真難把它和排在一塊的中藥鋪、綢緞莊、醬園子分開，可一進門就能看出排場和大氣：鋪子裡面由紅漆大櫃檯隔出兩個區域，櫃檯外面有紅木茶几和坐椅，裡面靠牆是兩溜紅漆立箱，箱里分層分類放各式糕點，不打開箱蓋什麼也看不見，不熟悉名稱或是心裡沒譜兒的主兒，您自個兒就不敢進來，只有不論（lin四聲）這套的二稈子會自找沒臉。有個笑話：一窮人有了錢，非要和老餑餑鋪逗逗悶子，進門往椅子上一坐，自然有夥計過來照應，他卻答不出「大爺您用點什麼」的問題，只能大把銀子往茶几上一拍：這些全給我買了，你看著辦！夥計不卑不亢：大爺，您看這麼著吧，您拿這銀子到對面買幾個燒餅，找個攤子來兩碗豆汁，鹹菜白饒！如此拽的鋪子可不怕沒主顧，因為北京有錢有勢力的主兒多的是，進這個門的，認的是字型大小正宗東西地道。這一點，恰恰是北京人做買賣和南方人的不同，要不當年赫赫有名的正明齋、瑞芳齋、桂英齋、毓美齋和芙蓉齋等五大齋全都沒了影，清光緒二十一年才開張的稻香村卻獨霸了京城餑餑鋪的頭牌呢。
清末民初，社會激變，傳統老餑餑鋪也不得不改變風氣，增加了玻璃櫃檯玻璃櫥窗，甚至霓虹燈留聲機打燈謎燒火判兒，送貨上門買餑餑抓彩，放下身段維持著生意。可後來遷都南京把舊京的購買力攔腰一刀，北京糕點業跟著吃了不小的掛落兒，不久又遭到毀滅性的一擊，其原因並非製作和經營本身，而是日本人對糧食油糖的控制。好容易戰亂結束，北京再為國都，卻又來了個統購統銷和公私合營，原材料難以充分保證不說，好些老手藝人還被迫轉行，這樣一來，自然影響到了製作的水準。加上部分點心改為機械化半機械化製作，使質量越來越往下掉。到我記事時，已經有好幾百年歷史的北京糕點已象獐頭鼠目的賈環一般上不得檯面了。偷工減料的糕點，單酥軟一項就沒法提，相聲說的桃酥掉在地上嵌進去只能用江米條撬出來，不過是誇張的事實而已。倒是一些單位還能做出水準不錯的點心。鄰居有個在軍隊機關當廚子的，有一次搬回家一個烤箱來，在院里做一半水和面一半油和面的酥皮兒，據說他們單位常做了賣，那時候，油和糖都還是計劃供應的，所以單位這麼干，還是挺奢侈的。
點心
老式的經營方式沒了，不少老人也離開了，報紙上和電匣子裡頭說我們已經進入了新社會，但舊時的一些規矩套子卻保留了下來，其中之一，就是公家開的糕點廠一直沿用著早先防止員工偷吃的法子：熱情地給新員工上剛出爐的熱點心叫你品嘗，直吃到你肚子里翻江倒海的反胃一輩子再不想吃為止。我住崇文區時有個大我幾歲的街坊受過這樣的待遇。
就品種而言，整個六七十年代，北京糕點中的大路貨就剩下蛋糕（槽糕）、桃酥、酥皮、牛舌餅、江米條、小排叉、綠豆糕、薩其馬等數種，再就是超出狹義糕點範疇的麵包和餅乾。至於在北京很有傳統的應時糕點，則只剩下月餅和蜜供了，不過月餅改叫豐收餅以示不屬於舊習俗，高塔形的蜜供則變成大塊形象表明是為人吃而非供佛，至於五毒餅太陽糕之類根本就沒聽說過。糕點品種少到誰都能背下來，倒也有個為工農兵所喜聞樂見的好處：便於點著名要，過去不少老北京人很有些瞧不起買糕點叫不出名兒、指著貨說要這個要那個的主兒。大路的糕點大致有三個檔次，每斤的價錢是六毛六、七毛二和七毛八，另有個別的超過九毛，同時每斤收六兩糧票。糕點的包裝用紙，巧手的售貨員能包出漂亮的點心包。但如果送禮，紙包就拿不出手了，於是要買點心匣子。
不管怎麼宣傳移風易俗過革命化的節日，也不管點心水平怎麼不顧首都形象地往下出溜，要臉面的北京人還是不願意丟了拿餑餑匣子當禮送的傳統，政府也並沒有把這習慣真當「四舊」給廢了的意思。北京人對「匣子」這個詞的一般理解是薄木板做的小盒子（非木製的通常會在前面加上材料名稱，如鐵匣子、銅匣子、紙匣子之類），特殊理解則指盛殮買不起棺材的人的薄木容器。據說老京式餑餑鋪還真用薄木板做餑餑匣子，後來才改為紙質。那年月包裝天然而簡約，買淡水魚用馬蓮穿著，在交道口那邊一副食店買牛肉還給過荷葉吶！
老北京點心鋪
北京人串門買禮物，要想拿得出手去，一般選擇點心匣子加上個水果蒲包或兩瓶酒或一斤茶葉就可以了。當然送點心有個習慣：除了看病人，一般只送長輩（自家如是，但平時給老家兒買糕點不必裝匣，過年過節還是需要的），這習慣好些人現在還保留著。七十年代初，領導們紛紛將子女送進大學或部隊，要不就直接辦回城裡，帶動得民間走後門成了風氣，下層百姓送領導的禮物常常是點心、酒和煙，名曰炸藥包、手榴彈和二十響兒。我記事後的點心匣子，大約一拃來寬兩拃來長，高度較寬度略小。形狀類似裝鞋的盒子，比這幾年流行的稻香村點心盒子略微小點。盒子是馬糞紙做的，做工和印刷都很粗糙，上蒙的彩紙已不印鋪子的廣告而是簡單生硬的圖案和「抓革命促生產」、「發展經濟保障供給」之類的語錄。用過的盒子只要不是油污的厲害，一般會留下來裝些雜物，或歸孩子玩，最好的用途是裝小人書——象碼書架那樣立著放，尺寸幾乎可丁可卯。
買成盒點心叫裝個盒兒或打個匣子，售貨員會按顧客的選擇（或由他代選）在盒子里裝好若干種類，然後在盒蓋上墊張紅的或粉的裝飾紙，再用紙繩（後來才有塑料繩）一橫兩豎的捆好，上面還會打出個提手。整個動作一氣呵成，綁得漂亮、實用而且結實，串門要是提溜這麼個玩意，即使只有二斤點心，也比您提溜幾大紙包成斤的點心有面子。春節等較大的節日前商店也有事先裝好的匣子，但只有圖省事的人才會買，春節前那幾天，食品店糕點櫃檯前的隊經常會排出店門。送禮的點心匣子通常是在專門的食品店買，雖然一般的副食商店平時也預備幾種糕點，甚至春節也會準備打好的匣子，但買的多是懶得排大隊或應急的主兒。就是平時，在副食店買點心的也多是老人和孩子，因為這裡不單貨不全，經常還不新鮮，甚至能趕上有哈喇味的。
北京人好面子，那年月又不是很富裕，很多點心匣子是轉著圈的送，不是有相聲說最後又給自己個兒送回來了嗎。其實果真如此北京人也不大會計較，反正大家要的就是個面子，禮兒到了就成，誰還指著拿這個當飯吃——那年月大家是互相讓著敬著抬舉著過日子的，還沒講究黑貓白貓直奔主題呢！真正的北京人是不會為那麼點東西不要臉面，更不至於為那麼點東西撕破了臉。
糕點
點心因含有較多的油和糖，在以吃飽為目標的當年自然和營養、進補聯繫起來。老人、病人和產婦吃是為正理，孩子常吃的則不多，至於能以點心當零食的就更少。我有個小學同學，先天性心臟病，從小和他姥姥一樣待遇，早晨一碗牛奶或沖雞蛋就著點心吃，初中做了大手術，現在身體棒得牛一樣，自己開著車往返於京晉之間帶勁著呢，想來，和當年吃出來的底子不是沒關係。
點心的價格，又使它被不少人看做是奢侈品。不信可以算筆賬：早點吃一個現炸的油餅喝一碗熱乎乎的白漿是八分錢一兩糧票，有稀有干，分量也大；買一兩糧票的最便宜點心是一毛一（四毛八一斤的動物餅乾不算），幾口就沒了，一天省三分，一個月就是九毛，那可是好幾天的菜錢！兩者相較自然知道該選哪個。好些北京人瞧不上上海人，嫌人家「小氣」，其實，某些方面相當多北京人算計得並不比上海人差，收入有限，沒轍。所以，能經常享受糕點早餐的孩子大都情況特殊。我另一個常以點心當早點的同學的爹媽原來是小業主，手裡多少有點積蓄，有錢沒孩子，挺大歲數才託人抱了一個，年過半百的老公母倆把這小子當佛慣著，天天變著樣兒的吃，結果荷爾蒙多得和年紀不匹配，在同學堆兒里率先上長鬍子下長毛，初中沒畢業就因強姦幼女判了刑。
點心盒子
小時候的吃糕點極其有限，所以總是饞這一口兒。小學四年級時我妹妹出生，幼年時得到蛋黃餅乾、糕點和橘子汁的特供，使我們看的格外眼饞，甚至偷吃過她的點心，我姐和我弟弟不知道干過這個沒有，我的確干過，今天想起來仍覺得不好意思。上大學后每月有了固定的錢糧，第一次有條件按自己的意願買點心吃了，可實際上也沒怎麼買過，錢大多還是買了書。我在相當一段時間內都覺得點心是最好吃的東西，以至於第二次去見對象時居然在書包里裝了包蛋糕當零食兼晚飯。這上面人家和我根本就不在一個能量級上——那天她帶的是巧克力，當時還是挺時髦的東西。民間有個李自成進京天天吃餃子的傳說，不管有多少版本的解讀，我還是挺理解這個米脂農民的，不過是窮光蛋遇到了他觀念中最好吃的東西而已，不管多大歲數的人，好感於某類食品或其他物品，相當成分上會與小時候的印記有關。
上世紀八十年代以後，農副產品數量和種類的增加以及商業服務業的快速擴張，使得好些過去見也沒見過的糕點出現在大大小小的食品店裡，按西法製作的各種蛋糕大為流行，尤其是過生日，要不弄個蛋糕簡直就不叫辦事兒。隨著西式糕點大行其道，裝糕點的盒子也變了臉，「鞋盒子」消失了差不多二十年。與西式點心的興旺相比，傳統中式糕點卻沒抓住好機會更上一層樓。早在《燕市積弊》的年代，作者就批評過京式糕點墨守成規不思改良，多年了，這老毛病就沒改，繼續故步自封著，結果在人家佔盡商機的時候自己弄了個灰頭土臉，險些遭到徹底淘汰，直到九十年代以後，人們吃了一圈才又重新想起著老滋味來，可惜，人們的食物構成已不同以往，於是，這兩年不少人鬧著要消滅重油厚糖的五仁兒餡兒月餅。
北京糕點
結婚後我們常以糕點做早點並形成了習慣，中式的吃煩了就改西式，經常去崇文門的春明食品店和新僑飯店開的三寶樂買西點和麵包。北京不少人至今提起春明都會扼腕嘆息，我們兩口子也是其中一員。很巧的是，我所在的學校開了個校辦工廠，專門烤制西式蛋糕，規模不大，但口味不錯，東西也是貨真價實，絕對沒有防腐劑——成品放幾天就長綠毛。於是我成了那小作坊的常客，沒兩年工廠倒閉轉產，卻和承包人成了聊友。
如今，我閨女那代人中能像他們爹媽那樣喜歡傳統中式糕點的到底有多少，沒人統計過，但我想，在一個食品豐富且經濟條件早已非當年可比的時代，稻香村到底還有多大的號召力，頗值得懷疑。當代人的要求和當年自然不同，這並無所謂對錯，只看你喜不喜歡。一直到今天，我們兩口子仍繼續以糕點為早點，稻香村的老幾樣對我們來說，有如多年的舊友，雖然也知道它多油多糖不健康，卻捨不得放下，並不一定比別的更好吃，卻是一種習慣的滋味。