平時大家泡發銀耳、木耳、香菇等乾貨時總是特別頭疼，因為除了泡水不知道該怎麼處理了。實際上泡發也是一門學問。主要有冷水泡發、熱水泡發和蒸發三種方式。選對泡發方式很重要！

冷水泡發

多適用於體小質嫩的植物性干製品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

1、銀耳

淡黃色為宜。上好的干銀耳顏色呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的干銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。

方法：將整棵的干銀耳放入大碗中，放入足量的冷水（水量以沒過干銀耳上端為準），靜置約30分鐘后，即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵可如果煲煮了。

2、木耳

加麵粉清洗。發好后的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。

方法：取適量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水（水量以沒過干木耳上端3—5厘米為準），靜置約30分鐘后，即可將木耳完全泡發。木耳的褶皺中會附著有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發后在水中放入少許麵粉。然後用雙手反覆輕輕揉搓，接著再用清水沖洗乾淨即可。

3、粉絲、粉條

泡發至白色、淺黃色。由澱粉或者薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒如果烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

方法：可將粉絲放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或者淺黃色，用手捏攥感覺軟滑勁道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、白茬，即可判斷已經泡發好了。

4、腐竹

泡發至淺、白。泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。干腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並且在腐竹上壓上較重的盤或碗。

方法：使腐竹充分浸泡在冷水中大約2—3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠干腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。

熱水發制

此種方法多適用於組織緊密、吸水性差的干製品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50—80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進干製品吸水膨潤。急時用，可用熱水泡發需用冷水泡發的干製品。

蒸汽發制

與熱水發制相似，所不同的時蒸汽發制利用水蒸氣傳熱，避免了干製品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、干製品的本味和保護原料本身的外形完整。

1、海帶

干海帶浸水后表面會出現一層粘稠狀的膠質，隔絕了水分，使干海帶非常不容易浸軟。

方法：可將干海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。

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