北京的冬天，必須要撮一頓炙子烤肉

烤，是最能激發肉類香味的烹飪方式。東北的小燒烤，新疆的烤羊肉串，巫山的烤全魚，台灣的烤香腸，烤肉似乎對人類有一種天生的吸引力。我們如此愛吃烤肉，可能和人類祖先流傳下來的飲食基因有關。古人類在第一次吃到烤熟的肉后那種激動欣喜的心情，永遠留在了我們的味覺記憶里，從此以後，每次吃烤肉都會讓人感到幸福爆棚。

這種最古老的烹飪方式，在北京發展形成了獨特的「炙子烤肉」。

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1 | 炙子烤肉到底什麼樣

北京炙子烤肉的發明，據說是一個巧合。

在清朝咸豐年間，北京通州牛堡屯人季德彩來到人來人往的什剎海，做起了賣烤羊肉的買賣。當時什剎海的繁華不亞於今天的三里屯，夏季來橋畔賞荷的人們紛紛被烤肉的香味吸引，過了不久，這個烤肉攤子就成了什剎海的「網紅」。

烤肉用的傳統炙子

烤肉生意逐漸有了起色，可煩惱也隨之而來：烤肉用的大鐵板又沉又大，運輸起來十分不方便。季德海的兒子想了一個辦法：把原本一整塊鐵板分成了一條條的鐵條，使用的時候把鐵條拼起來，再用鐵圈箍緊。在烤肉時他們逐漸發現，拼接起來的炙子中間的縫隙，使得烤肉中流出來的油脂順著縫隙遞到炭火中，肉不會過度受熱而烤糊，反而吸收了木柴的香味兒，更加噴香可口。無心插柳柳成蔭，烤肉的炙子就這樣流傳下來了。

以前的老北京，炙子都有桌子那麼大，一圈人圍在一起，吃著熱乎乎的烤肉，好不熱鬧。如今在烤肉季的三樓包間，也有桌子那麼大的炙子，吃的時候腳要踩在凳子上，手裡拿著長筷子自己在大炙子上烤肉，邊烤邊吃，這威武的吃法就叫「武吃」。我們現在坐著烤肉或者乾脆由師傅在後廚烤好了端上來的吃法叫「文吃」。

2 | 烤什麼肉

炙子烤肉用的肉，主要是牛羊肉。

北京曾經住著很多愛吃牛羊肉的滿蒙官員，加之北京離內蒙草原較近，牛羊肉供貨充足，早期賣烤肉的又大多是來自大廠的回民，所以烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流。

炙子烤肉用的牛羊肉也不是普通的肉，裡面還有不少細緻的講究。

據記載，老北京炙子烤肉所用的牛肉選用4、5歲體重在300斤以上的西口羯牛或乳牛，由於牛肉較硬，所以只選用上腦、排骨和裡脊三部分來烤：排骨、裡脊全是瘦肉而且很嫩，稍加烤至口感就極佳，上腦一層肥一層瘦，也很適合炙烤。

羊肉要用西口黑頭或黃頭團尾綿羊或經過閹割過的公羊及乳羊，體重在40斤最為宜，羊肉比牛肉嫩得多，能烤的部位也就多了，上腦、三叉、三叉骨、元寶肉、黃瓜條和磨檔等都可以拿來烤。這其中最好吃的要數上腦和黃瓜條，上腦脂肪分佈均勻，有明顯大理石花紋，烤的時候肥油融進瘦肉中，嫩滑可口肉香四溢；黃瓜條是羊大腿和臀部之間的部位，口感較脆很有嚼勁，又不失羊肉的鮮美。

3 | 怎麼烤

想要烤出來的肉夠香，就得在柴火上下功夫。老北京講究用黃柏木、楊柳木、松枝和送塔當木柴，其中松枝和送塔最好，用它烤出來的肉會有悠悠的松木香。

柴火燒旺，待炙子開始發熱時，用蔥葉把炙子擦乾淨，再用羊尾油把炙子均勻擦一遍，溫度夠熱就可以烤肉了。把切好的肉片和蔥絲放在炙子上邊烤邊翻動，快熟時撒上香菜沫，等肉不見紅色完全熟透就可以夾到碗里大快朵頤了。

炙子烤肉「武吃」

吃烤肉也是有講究的。調料由薑汁、醬油、料酒等組成，可以根據自己的喜好把握用量和比例。吃肉的時候可以就著芝麻燒餅或者乾脆把肉夾到燒餅里吃，再配上糖蒜和黃瓜條，主食、肉和菜就都全了，這一頓飯吃得才叫圓滿。

三五好友圍坐一桌，肉在炙子上冒著油花滋滋作響，微焦的肉香撲鼻而來，酒過一旬，肉烤了三盤，大家都陷入了一種知足安詳的狀態，這世間的幸福也不過如此吧。

京城炙子烤肉榜單1 | 烤肉季

烤肉季在北京炙子烤肉中的地位無需多說。

熟客們都知道，烤肉季最具特色的是三樓的武吃。烤肉最開始是在街邊擺攤賣的，顧客都是腳踩著板凳，圍在大炙子周圍，自己拿著筷子邊烤邊吃，十分豪邁。現在想要體驗這種原汁原味的「武吃」，就得來烤肉季三樓。

桌子大的烤盤上，切好的羊肉伴著蔥花和香菜沫在筷子的攪拌下旋轉跳躍，肉香瞬即充滿了房間。大家圍在炙子周圍，手持長筷，腳踩長凳，肩披一條白毛巾，自己動手邊烤邊吃。自己烤肉的樂趣，除了看著肉一點點由生變熟帶來的成就感，還可以按自己的喜好調整肉的熟度：有人喜歡吃嫩一點，有人喜歡吃老一點的，如果肉烤得微微焦香，則成了一道北京名菜：爆糊兒。

在烤肉季三樓，掛著一副老照片，上面寫著1948年，書法家啟功與友人在烤肉季用餐。時間過了70年，70年對一個人來說幾乎是生命的全部，對於北京來說卻只是光陰一撇。屋裡，熱氣騰騰人聲鼎沸，每個人都沉浸在烤肉的喜悅中；屋外，鐘樓鼓樓安靜如初，北京彷彿又變回了北平。

聚德華天烤肉季（什剎海總店）

推薦菜：烤羊肉 燒餅 麻豆腐 它似蜜

人均：120元

地址：西城區地安門外大街前海東沿14號（近銀錠橋）

2 | 烤肉宛

對於南城的食客來說，烤肉宛真是再熟悉不過了。南宛北季，城南的烤肉宛，歷史比烤肉季還要長。

和烤肉季不同，烤肉宛主打的是烤牛肉。牛肉本身較硬，想要烤得好吃，肉質一定不能太老。烤肉宛的烤牛肉肥瘦適中，汁多味濃，肉香四溢，配上熱乎乎的燒餅咬一大口，麵餅、烤肉和芝麻的香味在口中融合，吃得叫一個心滿意足。

烤肉宛環境寬敞明亮，在這裡體驗烤肉「文吃」，想象著以前衣著光鮮體面的時髦女郎三三兩兩優雅地吃著烤肉，實在有種穿越的感覺。

如果時間來不及，還可以在他們家外賣窗口買個燒餅夾肉帶走，咸香的燒餅里夾著滿滿的烤牛肉，在物價飆升的今天，六元一個的價格也是很實惠了。

北京烤肉宛飯莊（南禮士路店）

推薦菜：烤精品牛肉 烤羊肉串 扒牛口條 芥末鴨掌

人均：110元

地址：南禮士路58號(兒童醫院西門南100米)

3 | 烤肉劉

如果你喜歡吃炙子烤肉，那你一定知道虎坊橋的臘竹衚衕。在臘竹衚衕有六七家炙子烤肉店，烤肉劉就在這裡，你可千萬別走錯了，真正的烤肉劉門口有一個桌子大的大炙子，到了飯點肯定要排隊。

烤肉劉門口的大炙子

這家烤肉劉的前身是一家國營飯店，1989飯店停業了，到了95年幾個飯店的老員工合夥開了現在的烤肉劉。烤肉劉第四代傳人劉老闆說：烤肉劉這個名號已經有150年歷史，在解放之前就有南宛北季烤肉劉，說的就是這個烤肉劉。

劉老闆告訴我們，在烤肉劉腌肉只要一分鐘，這種腌制方法叫「爆腌」。肉的腌制需要用到三種油：色拉油、香油和醬油。根據時節的不同，腌肉調料也會相應地變化：冬天調料里加大棗能溫補，夏天調料里加山楂能祛濕，這樣烤出來的肉不僅味道上更加可口，還多了食補的功能。切肉的手法也有講究，要逆著紋路切，這樣切出來的肉吃起來就特別嫩，也好入味。

烤肉劉(阡兒衚衕店)

推薦菜：烤牛肉烤牛舌烤金針菇

人均：95元

地址：阡兒衚衕41號(東方飯店西側100米)

4 | 厚味居老北京炙子烤肉

想吃個實惠的炙子烤肉，那還得去厚味居。

厚味居有兩家店，一家在廣安門車站西街，一家在南緯路上。別看門臉不大，慕名而來的食客卻很多，往往一樓二樓都坐得滿滿當當，飯點的時候還需要排會兒隊。

每張桌子上都有一個炙子，在這就要自己動手現烤現吃。厚味居的肉很實惠，烤羊肉和烤牛肉都是42一盤，烤肉筋和烤腰子也很不錯，肉筋烤制后呈現出膠的質感，烤羊腰子也沒有膻味。他家的燒烤品類很多，光肉類就二三十種，價格實惠分量也足。

牛羊肉切成柳葉條狀，與蔥和香菜腌製片刻，便端上桌來讓食客自行烤制。是不是吃炙子烤肉的老客，在擺盤上就一見分曉：整盤羊肉均勻鋪在炙子中間，周圍烤著酸菜，酸菜經過這麼一烤，酸味中帶著一點烤肉香，吃起來也更有嚼勁。

吃完烤肉，一定要來一盤烤雞蛋豆腐。如果你不知道怎麼烤，熱心的服務員大姐會立刻過來幫你。十六塊豆腐正好擺成一個正方形，煎到金黃即翻面，然後把打好的雞蛋鋪在豆腐上。在高溫的炙烤下，能看到油滋滋的小氣泡不斷冒出，豆腐和雞蛋外表焦脆裡面則綿軟清爽，十分解膩。

人多的時候，老闆也會親自出馬充當服務員，看到哪桌不會烤就立刻上前，邊講解邊幫忙烤肉。老闆說，他是小時候看到自己爺爺在家做炙子烤肉時學到的手藝和秘方。他們家的鎮店之寶就是老闆的爺爺留下來的一個用生鐵做的老炙子。這個炙子的年紀比老闆都大，雕龍畫鳳做工精美，從底座到炙子都是鑄鐵製成，十分有分量。老闆說，在以前，普通人家只有逢年過節的時候才能吃一頓烤肉，現在生活條件好了，炙子烤肉想吃就能吃，但是老北京留下的吃烤肉的講究和方法不能丟。

厚味居老北京炙子烤肉(南緯路店)

推薦菜：烤牛肉 烤羊肉筋 烤雞蛋豆腐

人均：90元

地址：南緯路31號院西11-2號(瀟湘大廈向南第一個紅綠燈西、北京育才學校北紅綠燈西)

5 | 大槐樹烤肉館

位於美術館東街的大槐樹烤肉，是無數文藝青年的避風港。上學的時候，每次到美術館看完展，總想著去大槐樹吃頓烤肉，打打牙祭。這家老店開了二十多年，環境和氛圍還停留在90年代，簡單樸實的裝修，被油浸透的炙子，讓人有種返璞歸真的感覺。

由於並不是清真烤肉店，所以這裡可以點到其他店少有的烤五花肉。菜品的價格十分實惠，肉類都沒有超過20元一盤，但是分量也相對較少。菜品種類很簡單，只有烤肉和冷盤；小料一共有三種：孜然、辣椒粉和調味汁，孜然和羊肉是絕配，辣椒粉開胃，調味汁是店裡特調的，帶著一絲酸味，非常解膩。

它家最值得推薦的是烤五花肉，五花肉經過炙子的烤制，肥肉緊縮逼出油脂，豬肉香味一下子噴涌而出，吃在嘴裡韌性十足一點也不覺得肥膩。坐在充滿90年代感覺的店裡，看著黑得發亮的炙子里燒得通紅的火炭，即使是在秋冬，也能感受到這樸實的溫暖。

大槐樹烤肉館

推薦菜：精品肥牛 精品羊肉 豬五花

人均：90元

地址： 美術館東街23號(美術館路口西北角)