鼎泰豐，如何將小籠包做得聞名世界
鼎泰豐，是為數不多的米其林星級中餐廳之一，在全球有90多家分店，每天排隊等位的人絡繹不絕。鼎泰豐究竟做了哪些事，讓小籠包聞名世界呢？今天就讓小匠帶大家了解一下吧！
鼎泰豐的小籠包，即點、即制、即蒸。當你用筷子夾起一個，纖薄的皮非常有張力地包裹著垂下來的湯汁，透過光線，隱約能看到湯汁在色澤清透的麵皮兒里涌動，伴著蒸香，刺激著你的味蕾……
其實，做小籠包並不難，同行們都清楚，用不了半年就能出師，街頭巷尾也隨處可見。但同樣是做小籠包，為什麼會有那麼大的差別？
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1958年，楊秉彝創建了鼎泰豐。
1973年，他聘請了一位上海師傅。兩個人一起研究，製作出了第一個小籠包，從此開始了鼎泰豐小籠包秉承傳統、止於至善的歷程。
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▲鼎泰豐創始店
從那時起，鼎泰豐的蟹粉小籠包就是用純蟹粉製作的，豬肉也用的是最適合做小籠包的腿肉和豬頸肉。為了客人全年都能吃到這蟹粉小籠包，鼎泰豐與陽澄湖養殖基地簽訂了全年大閘蟹的供給協議。
做餐廳的根本和初心，是食物。在大多數餐廳都追求低成本的形勢下，本著一顆「給家人做飯」的心，鼎泰豐始終沒有降低過標準。在可選範圍內，食材一定選公認的最好的。
▲蟹粉小籠的餡料，蟹粉很足呀
拿小籠包來說，麵皮兒用的小麥粉是獨有的，小麥粉製造商為滿足鼎泰豐對小麥粉的要求，要調用世界上尖端麥種進行調製，特製的小麥粉送到鼎泰豐后還有經過試製檢驗和再次過篩，合格后才能進入廚房。
製作的麵糰被擀平、分切，然後再次揉成圓形，邊緣薄，中間較厚以便承受蒸汽。
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▲燒麥看著就好吃，賣相好，味道也不錯！
肉餡兒必須提前12個小時準備。湯汁要用豬骨、豬皮等熬制五六個小時，過濾后再進行冷凍。然後與切碎的豬肉、調味料、醬油、混合米酒和芝麻油一起來拌餡兒。
每個小籠包都有嚴格的標準要求，5克皮兒，16克餡兒，周長必須是6.5厘米，18個褶兒，多個褶兒會厚，少個褶兒會薄，總重量要達21公克。每隻小籠包的誤差控制在5毫克左右。
▲美味的松露小籠包
鼎泰豐的小籠包，入蒸籠4分鐘后才可上桌。而每道菜在送到客人餐桌前，外場的工作人員必須拿出筆型溫度計確認。
比如，元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85℃，才不會燙口；肉粽則必須要保證90℃，才能確保豬肉塊熟透。
▲元盅雞湯和牛湯
蒸小籠包，很重要的一環就是「倒籠」，但人工「倒籠」非常容易出錯，無法保證最下面的籠屜和最上面的籠屜蒸汽一致，為了解決這個問題，楊秉彝特意讓兒子和日本人研發了蒸包機，將蒸汽誤差降到零，這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。
要知道，只有好吃的東西才能打動「吃貨」的心，讓他們被「圈粉」，並且心甘情願地到處宣傳。
▲蟹粉豆腐煲和玉脂冰清
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傳統的中餐製作中，都是憑經驗和感覺來決定分量和時間的，鼎泰豐一開始也是如此。直到他們打算在日本拓展第一家海外店。
▲蝦仁脆脆的，口感好極了！
日本方面派人來考察，發現學做小籠包這件事，靠眼睛看和憑手感做，根本沒法學會。所以鼎泰豐只好藉此把每個步驟都建立了標準規格，以保證不管分店開到哪裡，味道都正宗。
現在鼎泰豐的第二代傳人楊紀華先生，不斷地將餐品標準化。有記載稱，楊紀華先生請台北6家分店推選一位炒飯達人，到中央廚房進行比賽，6個人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，就連吃起來的口感都相差無幾。
▲蝦仁肉絲蛋飯
鼎泰豐之所以能夠保持這種不計成本的標準化執行，都來自於他執著追逐每一個細節的理念。把產品的每一個細節都做到位，自然也成為他們最大的賣點。
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這麼多年來，鼎泰豐一直被模仿，但從未被超越，除了追求極致，還在於他們一直在精進，迅速解決每一個問題。
▲鼎泰豐創始店餐具
楊紀華曾經跟9家分店的主管們舉行視頻會議，花了一個小時的時間，討論「抹布」。
因為在高雄店，有客人跟他反映說，擦完桌子之後，桌面總是濕濕的。於是，楊紀華開始琢磨，抹布應該如何擰乾，擦桌子時能保證桌子表面的濕度適中。接著，他便要求所有分店上傳折好的抹布，比比誰折的好。最後，所有店統一規定，抹布必須折得像軍人的棉被那麼方正，四個角對齊，並且抹布上的LOGO不能露在外面。
▲鼎泰豐專用蒸籠
不少餐廳都會接到「食物上有頭髮」的投訴，鼎泰豐是怎麼解決的呢？
為前廚與后廚人員準備包覆性最強大的額連肩式網帽。外場服務人員則是每隔兩小時都要輪流回到休息室，清理毛屑，並且設定標準動作程序。
步驟是：左上肩、左下肩、右上肩、右下肩、前胸由左至右三次，以及後背由左至右三次，每個動作都要刷足30秒。動作完成後，排在後面的同事必須幫前一位檢查，確定是否刷乾淨了。
▲敞開式操作間中，廚師的制服雪白潔凈，工作態度一絲不苟
很多餐飲業的服務都存在後勁不足的情況，而鼎泰豐卻恰恰是「尾勁」高手。他們知道，做事只有把最後階段收得漂亮，才更能贏得人心。
就拿客人用餐以後離開前結賬找錢這件事來說，如果拿到破爛濕黏的鈔票，體驗會差很多。鼎泰豐為了結賬找錢時能給客人乾淨平整的鈔票，每家分店開店前，都要派人到銀行去換30萬~50萬的新鈔備用。結賬時只用新錢找零，讓每位客人在收到找回的零錢時都能開心。
▲看著像雜技一般
在鼎泰豐，客人的每一點不滿意都可能成為第二天早上視頻會議上討論的內容，所有分店的主管都需要一起解決問題，一旦有了結論，馬上加到標準化作業程序手冊，以便所有的分店能夠立刻照辦。
鼎泰豐的廚師都是經過層層選拔、優中選優，歷時半年的培訓才得以走入廚房。
▲門口的大玻璃窗也是供等位的人們觀賞的
顧客們隔著通透潔凈的玻璃牆，能夠欣賞到廚師們如何分工合作，皮一掂，餡一抹，行雲流水地一捏，製作出黃金18褶的小籠包，就像是看一場美輪美奐的表演。
這可以大幅減少顧客在等待時的無所事事和焦躁無奈，大店面還貼心設計了能雙手依靠的大理石檯面，方便顧客拍照留念。
▲鼎泰豐外等待就餐的食客
很多遊客去台灣，最先問的就是鼎泰豐，一定要去嘗嘗小籠包，感受一下鼎泰豐。經過兩代人之手，鼎泰豐不但成為米其林星級餐企，而且成為一種標杆式的名片。
無論同行如何潛入店內「偷師」，終究無法把鼎泰豐的精髓帶走。包子多一克少一克，客人其實並不知道，但對於追求極致的鼎泰豐來說，卻覺得相差甚遠，堅守品質，用匠人之心做食物，用匠人之心做服務，這也許就是「不是所有小籠包都是鼎泰豐」的原因吧。
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