「分子料理」是什麼？舌尖上的新科技揭秘

分子料理是一種由分子和物理美食學構成的一種科學烹飪手法。分子料理，不僅為佳肴妝點斑斕色彩，還能改變食物原料中的養分含量，最終呈現更加營養健康的美食。

什麼是分子料理？

吹彈可破的薄皮包裹著一團軟滑欲滴的液體。遠看是魚籽，入口才知是蛋黃芒果——將食物以分子為單位進行打破重組，你之所食並非你之所視。這，就是分子料理。

是廚房，也是實驗室；是廚師，更是科學家

1988年，牛津大學的物理學教授尼古拉斯•苛蒂（Nicholas Kurti）和來自法國的烹飪愛好者埃爾維•蒂斯（Herve This）共同提出分子和物理美食學（即：分子料理）的概念。

與傳統烹飪手法不同，分子料理是實實在在的科學；是和物理化學一樣、可以不斷創造新知識的科學。分子料里會告訴我們如何利用空氣中的多酚氧化酶和梨子中的多酚化合物來為一道佳肴妝點變化多端的色彩，也會告訴我們如何改變食物原材料中的養分含量以追求更加營養健康的美食。

分子料理的操作間，是廚房，也是實驗室；分子料理的烹飪者，是廚師，更是科學家。

科學家的美食新成果

近幾年，科學家們通過精心育種，已培育出一種更具營養價值的大豆——亞麻油酸 (SDA)大豆。SDA是亞麻油酸（一種脂肪酸Stearidonic Acid）的縮寫，是Omega-3脂肪酸（EPA和DHA）的前體，可以進一步轉化成其它的Omega-3脂肪酸。魚類和魚油/海藻油含有較多的SDA，某些植物也含有SDA，但常規常規大豆中不含有SDA。

SDA大豆中的SDA含量是在大豆油中佔總脂肪酸的20-30%。因此，SDA大豆可以作為食品中Omega-3的替代來源。另外，由於SDA分子結構中的雙鏈比EPA和DHA少，因此SDA更加穩定，不易被氧化（沒有魚腥味和酸敗味更小），使得食品加工企業和消費者有更多選擇。

亞麻油酸 (SDA) 大豆為消費者提供了另一種獲得Omega-3脂肪酸的途徑，營養穩定，經濟實惠。

SDA大豆能夠促進人體內EPA和DHA兩種Omega-3脂肪酸的合成，

相比類似功效的魚油，營養更穩定，經濟又實惠。

減少油煎變質可能性，降低心血管病風險

煎烤烹飪和油炸食品中，高溫易導致豆油不穩定、變質。科學家們基於現代生物技術，培育出一種全新的健康大豆品種——高油酸大豆。

高油酸大豆採用生物技術手段，改良大豆油中的脂肪酸構成，即提高油酸（單不飽和脂肪）的含量，同時降低飽和脂肪酸（棕櫚酸和硬脂酸）的含量，降低豆油氧化變質的可能性，使豆油更加穩定、不容易變質。這不僅減少了食品添加劑（抗氧化劑）的添加，也提高了油類和其加工製品（如糕點、餅乾等）的安全性。

孟山都公司開發的高油酸大豆Vistive® Gold 大豆製取的大豆油，油脂成分經過改良，更加適合油煎（傳統一般使用富含反式脂肪的部份氫化油），其油酸含量從常規大豆的23%左右提高到69%左右；同時，飽和脂肪酸含量從常規大豆的15%左右降低至6%左右，符合低飽和脂肪油的標準，更有益人體健康。

孟山都公司的SDA Omega-3亞麻油酸大豆和Vistive® Gold高油酸大豆，均已在美國和加拿大商業化種植，獲得了澳大利亞/紐西蘭、歐盟、哥倫比亞、日本、韓國、墨西哥、菲律賓和中國台灣等多個國家和地區的進口批准。

如今，眾多科學家正在採用先進科技，讓食物更加富有營養。如此這般舌尖上的科學，你願意嘗試嗎？