脫咖啡因的咖啡是怎麼回事？

營養學家MariaBella說，對咖啡因靈敏的人，將很容因攝入會感到緊張不安,而且它可能會受到其他因素的影響,比如飲食和日常作息時間。希望喝得到一杯不刺激神經的「完美」咖啡，很多美國人選擇脫咖啡因的咖啡。

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脫咖啡因的咖啡

脫咖啡因咖啡是一類脫咖啡因卻保持原有香氣和味道的咖啡。由於最重要的風味物質產生於焙烤時期，咖啡總是在焙烤之前還是綠色咖啡豆的形態下進行脫咖啡因，脫咖啡因的咖啡豆，烘烤的咖啡豆，原咖啡豆和速溶咖啡現在都是廣泛存在的。

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前世今生

1820 年，德國化學家 Runge 第一成功從咖啡豆中萃取出咖啡因。他的朋友詩人歌德建議他找出咖啡導致他失眠的原因，就這樣脫咖啡因咖啡的歷史展開了。真正的技術突破直到世紀之交才到來，這時 Ludwig Roselius 決定在把咖啡豆拿去與咖啡因提取溶液接觸之前先用蒸氣處理。

下午五點后不要喝咖啡

蒸氣處理使得咖啡豆膨脹，增加了它們的表面積也使得咖啡因更容易被提取， Roselius 的發現使得商業化生產脫咖啡因咖啡第一次成為可能； 1906年他在不來梅建立了 Kaffee HAG 。

蒸氣預處理咖啡豆只是很多現代脫咖啡因工藝中的第一步，但是很多在技術和使用溶液上的重大變革業就此發生。

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脫咖啡因的方法

脫咖啡因的工藝基本包括用溶液處理綠色咖啡豆，然後將溶有咖啡因的溶液與咖啡豆分離。今天商業用途的脫咖啡因方法有三種：

➤ 化學溶液法脫咖啡因

像做化學實驗一樣

首先，在高壓下，綠色咖啡豆先用蒸氣處理，使得咖啡豆膨脹，增加了豆的表面積使咖啡因更易分離。下一步，在高壓下用溶液萃取咖啡因，處理溫度與該溶液的沸點相近。理想狀態下，溶液應有選擇的分離咖啡因，而不影響咖啡。

脫咖啡因后咖啡豆上殘留的溶液只是微量的痕迹，但是這種化學物質必須是安全的，所以這些殘留不會影響任何飲用該咖啡的消費者的健康。脫咖啡因的咖啡溶液的安全性是要通過動物和人體研究並且被政府的科學研究權威人士檢查通過的，現在通過這些嚴格標準而正在使用的溶液包括二氯甲烷和乙酸乙酯。

脫咖啡因的咖啡安全有十足保障

二氯甲烷的優點是相對較低的沸點（ 40° C ）所以可以在較低的溫度下使用。經過嚴格的審查，美國食品藥品管理局在 1985年再次肯定了二氯甲烷在脫咖啡因過程中的使用。乙酸乙酯是被包含在食品藥品管理局的「通常被認為安全」的化學物質名單中的，可以在食品中作為食用香料。

可以放心的飲用

自然地在很多水果中也含有比脫咖啡因咖啡多的劑量。通過蒸餾從分離溶液中得到的咖啡因有很多商業用途，比如作為醫藥品的調味劑。黏附在咖啡豆上的溶液殘留可以通過進一步蒸氣處理來衝出去，然後使咖啡乾燥。

➤ 超臨界氣體脫咖啡因

咖啡可以被當作溶劑

在高壓下當溫度低於它們的「臨界溫度」時，氣體表現得更像液體而且可以被用作溶劑。超臨界二氧化碳可被用作咖啡因的選擇性溶劑。它在溫度為 70° C的高壓條件下被應用於先前經過蒸汽處理的綠色咖啡豆。咖啡因通過沖洗或者通過吸附可以從氣體中分離出來，氣體被回收利用。這種方法中咖啡豆的蠟層仍然保留只有咖啡因被移除。

➤ 水和無咖啡因萃取法

經過處理的咖啡豆

不同的工藝被設計出來，並不是從豆中移除咖啡因，而是從在熱水中浸泡咖啡生成的水溶性物質中萃取。如果咖啡因是被溶劑分離，被認為是一種「非直接溶劑」的方法，否則，咖啡因可以通過將其吸附到一種物質比如活性碳（木炭）來分離。

這種方法存在一定缺陷

然後採用無咖啡因萃取法來對綠咖啡豆進行脫咖啡因，咖啡因從豆中很容易進入萃取液中，但是這些方法也會引起一些咖啡中水溶性物質的損失，比如碳水化合物和綠原酸。在「瑞士水工藝」中，綠咖啡豆被浸在水中使得萃取液護忽略活性碳而轉移咖啡因。無咖啡因混合物然後在咖啡豆完全乾燥和烘烤前被加入到部分乾燥的咖啡豆中。

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關於脫咖啡因咖啡的法規

歐盟法規聲明脫咖啡因咖啡的咖啡因含量如果在綠咖啡豆中不應超過 0.1% ，如果幹物質咖啡榨出物中（速溶咖啡）不應超過 0.3% 。現在所使用的所有脫咖啡因的方法可移除在咖啡豆中一般存在的至少 97% 咖啡因。根據飲料強度不同，一杯脫咖啡因咖啡包含 1-5 毫克咖啡因。