多種鹹菜腌制方法

一、香辣白菜

原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；

製作方法：

1、將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。

2、把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。

3、將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

色澤鮮艷，清爽適口。

二、風味白菜

大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。

香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。

三、泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼；

2、將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

四、泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

五、泡洋姜

原料：洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。

做法：

1、預備泡菜罈子，裡外洗凈，用干布擦乾；

2、把洋姜去皮，洗凈，切片，晒成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

六、泡蘿蔔條

鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

1、將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；

2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

七、腌酸辣蘿蔔乾

白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

1、先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；

3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

質地筋脆，味道酸辣。

八、五香花色蘿蔔絲

青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

1、將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。

五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

九、泡酸辣蘿蔔

青蘿蔔10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

1、把蘿蔔 削去鬚根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；

2、把缸用凈干布擦凈，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；

3、鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋；

4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

十、五香辣蘿蔔皮

蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

十一、泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；

2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）

將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；

把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

十二、泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生薑40克。

1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；

2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

十三、腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

1、削去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

十四、泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；

2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

十五、臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

1、用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。

此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。

成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

十六、糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

1、先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；

2、取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。

甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微咸，風味大增。

十七、紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

十八、腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。

咸、香、鮮、辣。

十九、泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

1、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；

2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。

二十、泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用；

2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；

香料包用后，除白菌外其餘均不能再用；

如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。

此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

二十一、泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

原料：紅辣椒300克、大蒜150克、生薑20克

調料：鹽、味精適量

做法：

1、紅椒去蒂，去籽，切成碎丁；

2、生薑切絲、大蒜切成蒜泥；

3、將所有材料加入調料拌勻，放入洗凈控乾的瓶子里；

4、密封好瓶口放在陰涼處悶3天即可。

泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的時候取出來，再拌上些麻油，味道就更好了。

二十二、糖蒜的腌制

方法一：

鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多

1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裡泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一乾淨罈子內。

2、腌蒜：將泡好的蒜放入罈子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在帘子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。

方法二：

500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水

1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)

2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水

3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天後拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中

4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉為果糖后就可食用

5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用於淹蒜了。

方法三：

糖醋蒜：10斤鮮蒜頭、6斤紅糖、1斤醋、6斤水、1斤鹽。方法：將鮮蒜頭去外皮，放清水中泡5至7天，每天換水1次，撈出，用鹽腌3天左右，取出晾乾，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。

方法四：

將蒜去掉外皮，僅留下裡面的一層嫩皮，洗凈後用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加;最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。

方法五：

材料：鮮蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、鹽150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開水適量

1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水裡泡3天（每天以浸過大蒜的清水加50克鹽來配製淡鹽水），根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入乾淨帶水封的罈子內。

2、腌蒜：將泡好的蒜放入罈子內，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在罈子內攪動使白糖和蜂蜜完全融於水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將罈子放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會有氣泡從壇內冒出，不必理它屬於正常現象，過幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛生，及時添加密封用水。

3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。

方法六：

6斤新蒜,1斤醬油,1斤醋,1斤白糖,4兩鹽。容器最好是帶蓋的小罈子。先把蒜收拾好裝壇，然後把所有的佐料放入鐵鍋,加入適量的水用小火燒開。在燒的過程中要不停的攪動，促進溶解。晾涼后倒進罈子里。鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月後你就可以嘗到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以續鮮蒜、續料。甜度和鹹度可以根據自己的喜好加減。

二十三、水晶蒜的腌制

春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈後用淡鹽水泡上一天，撈出晾乾，放入罈子里，一邊放蒜，一邊加白糖(5斤蒜頭約1.5斤白糖)再加清水，不用攪拌，讓糖慢慢溶化。然後密封罈子，放陰涼處，腌兩個半月就可以吃了

下面再附送一糖蒜汁作調料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚

蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。

作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,

2、鍋內放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。

3、最後將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。

特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關鍵是簡單好吃。

糖蒜 營養分析：

1. 糖蒜水能治小兒久咳；

2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；

3. 蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生；

4. 蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老，經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒；

5.蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

糖蒜 相關性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

糖蒜 食物相剋：1. 避免與芒果同食，以免誘發黃疸；

二十四、四川泡菜

所需材料:　大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許

培養泡菜發酵菌:

(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.

(2)待水完全冷卻后,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

(3)放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).

2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,

就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!

(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.

注意事項:

瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.絕對不能有生水.青椒洗過後,也絕對不能帶生水.

為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.

泡製：

(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

(2)蔬菜洗乾淨后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.

(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.

(4)判斷是否已經泡製完成

蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了那濃烈的香氣,請注意開窗通風.

如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,或沒有完全密封,倒掉重來.

注意事項:

剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.

瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.

不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,連氣帶水一起溢出,弄髒周圍的環境.放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.

食用：

泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.

原汁的維護

補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全冷卻后再加進去.原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.每泡製3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).用過的原汁可反覆使用,越老越好.5年沒問題.用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.