好的烹調習慣能減少營養損失，烹調食物就用這六種方法

避免食物營養損失的烹調方法有以下幾種：

一、忌流水沖洗和熱水浸泡。烹飪原料在烹調前洗滌的目的是洗凈 泥沙雜質和污染物，但米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失，千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗，只要洗乾淨即 可„如蔬菜、肉類都應先洗后切,這樣做，可盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質的流失。

二、洗滌之後的原料(尤其是蔬菜和水果）不要切得過碎，以免原料 中易氧化的營養素與空氣接觸機會增多而加大損失。因此，加工原料時盡量做到現切現烹，現烹現吃。

三、沸水焯料要大火沸水。焯料是為了去異味、縮短烹調時間的需 要，水焯時大火沸水，沸進沸出，迅速快捷。這樣，動物性原料會因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養。

四、避免水溶性維生素流失，原料出水后，不要擠去汁水。實驗顯 示，白菜水焯后擠去汁水，水溶性維生素損失77%。

五、旺火急炒。通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低 原料中營養素的損失率。如豬肉中含有豐富的維生素B1，若將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B,的損失率約為13%，而切成塊，用文火炒，維生素B1的損失率約為65%。

六、蔬菜儘可能涼拌。新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好 涼拌。涼拌是菜肴製作中能較好保存營養的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加放植物油有 利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。