精品咖啡館經營

這年頭各種概念真是層出不窮啊，什麼眾籌咖啡館，什麼互聯網金融咖啡館，什麼比特幣咖啡館……

咖啡行業在經歷第三波咖啡革命后精品咖啡已經不再是什麼新的概念，當然這只是針對行內人士，而對於不樂於學習，不走專業化咖啡路線的咖啡館來說卻還算是一個新概念。

對於業內來說雖然算不得是新概念但也不是人人都知道，所以精品咖啡也一直不瘟不火的，沒有多大聲勢，當然精品咖啡一定會成為未來行業發展的大趨勢，只是需要一定時間過度發展。

下面就有重慶百瑞斯特咖啡西點學院帶大家初步了解一下精品咖啡，精品咖啡是一個比較泛指的概念，和它的英文名Speciality Coffee 所包含的獨特性的含義相比，它的中文譯名本就有一定的誤導性。精品咖啡不等於昂貴咖啡，也不等於單品咖啡，這是市場上常見的兩個大的誤區。其實只要能夠提供優質、新鮮、大眾可以接受的、有競爭力的一杯咖啡的咖啡館，都是精品咖啡館。但是要開一家精品咖啡館，並沒有說起來那麼容易，在國際生豆產量中，精品咖啡豆產量所佔比例大概在 2%-3%，但這個數字正在不斷增長，而精品咖啡豆的「原產地拿貨價」通常來說是從一公斤10美元到幾百美元不等，加上運輸、出關費等，到手的價格通常是一百美元左右起步。一家國外的咖啡館一天的咖啡銷量從200－300到2000－3000杯不等，且通常每周會進一次咖啡豆。國內咖啡館很多甚至不超過一天50杯。

在2010出現了微焙咖啡，也算得上是國內最初的精品咖啡雛形，那時候精品咖啡在中國還是相對空白的市場，雖然有一些人開始進入這個領域，但精品咖啡仍然是一個非常小眾的市場。之後隨著星巴克、麥咖啡等將咖啡文化進一步普及，精品咖啡有了擴張的苗頭，從2013年到2014年微焙咖啡進入了發展的一年，凡在從事微焙咖啡的銷量增加了三倍，從事精品咖啡銷售的咖啡館數量也增加了三倍。

經營一家精品咖啡館，需要避諱的是一開始為自己貼上「精品咖啡館」的標籤。從北京和上海這樣的一線城市到其他更小的、但也開始有咖啡館出現的地區，自貼標籤的做法很容易使關注點從市場轉移到店鋪自身。開咖啡館更多時候應該是一門生意，而生意的責任就是尋找正確的定位和受眾，經營者往往會掉以輕心的地方，就是如何將其理念和信息傳遞給消費者。很多經營者和咖啡師做了很多功課和努力，因為咖啡在中國絕大多數地區是平地而起的舶來文化，客人對咖啡的需求不止在於產品本身，因此耐心的推廣和營銷是商家的責任，而知識和經驗的傳播則可以讓消費者喝的更明白、消費體驗更具趣味性。只靠產品本身的傳播速度緩慢，一個精品咖啡店可以通過桌卡和菜單的設計、舉辦品鑒會和杯測會的方式，提供包括莊園、處理方式、烘焙程度等細節信息，展示一杯咖啡背後的意義和價值。

在咖啡館內部，最核心的區域就是咖啡師製作咖啡的吧台，出品咖啡品質直接影響銷售額，咖啡是非常嬌貴的飲品，沒有專業的知識和技術是很難將咖啡製作好的，這也是為什麼目前大多數人對咖啡印象不好的主要原因，因為咖啡剛剛進入國內市場，整個市場充斥著低劣咖啡和不專業的咖啡師，製作出的咖啡都讓人難以下咽，感覺像中藥或者毒藥，讓人難以下咽，這樣的飲品我想不會與太多人會喜歡，所以現在大多需要做好產品的咖啡館都會對其員工進行培訓，有些是老闆自己先到專業咖啡師培訓學校學習后再回去教授給自己的員工，目的是為了更好的掌握產品開發、製作及管理上的主動權，還有一種方法是老闆出資讓員工到學校學習培訓后將技術及最新咖啡概念帶回自己的咖啡店便於未來開展工作。

對於吧台來說，設備上的投入更需要經營者做好思想準備。撇開咖啡師的技術水平不談，如果想要達到高質量的出品，一個精品咖啡館在咖啡機和磨豆機上的投入建議是十萬元左右。

至於現在越來越多見於精品咖啡館中的烘焙機，則並不一定是咖啡館的標配。烘焙機的售價從幾萬元到二十餘萬不等。烘焙機的容量從一鍋200-300克到幾十乃至上百公斤不等，而一般咖啡館一次的烘焙量往往在一兩公斤以內。單品咖啡豆尚容易自己摸索，對於拼配豆來說更難烘焙，因為拼配豆對烘焙機和烘焙師的要求更高，相比之下最好的方法就是使用高品質的微烘焙商提供的精品咖啡豆。

單獨賣咖啡可能並不足以支撐房租和人工，所以增值服務是精品咖啡館需要考慮的另一個大問題。精品咖啡店不是一個創造某一種刻板印象的場所。它可以依附於自行車店、公園、博物館、服裝店等任何形式成立。不管營業空間大小、納客人數多寡，它都可以被稱作精品咖啡店。在這樣命題開放的空間中，銷售咖啡周邊的產品，例如咖啡機、杯碟，或者和空間主題本身相關的產品，例如服裝、飾品，都是咖啡館增加營業額以及優化消費體驗的方法。

主題的選擇可以很自由，但是必須要準確。而「離題」的悲劇經常伴隨著餐飲發生，因此餐飲成了很多咖啡館糾結的問題。精品咖啡館的人均消費額和翻台率不比一般餐廳，但是它們的人工和房租水平往往相差不多。精品咖啡館對咖啡師有著高要求，但有品質的餐飲對於廚房團隊也有著高要求。

要保證餐廳主題定位的精準，除了在提供的服務上平衡比重，還有就是整體設計的協調性。有賣川味牛肉乃至日式拉麵的精品咖啡館，但它們之所以沒有變成 「賣水煮牛蛙和干鍋魚的雞尾酒吧」的原因，就在於菜品的設計和風味經過調整可以適應咖啡館的整體風格，比如西餐的擺盤方式和輕食美學呈現，使得一些風馬牛不相及的東西在咖啡館空間中得以融合。精品咖啡館需要動用一切細節來體現咖啡的品質，包括餐具、花草、音樂、服裝等，所以設計也是精品咖啡店的一個門檻。

一杯精品咖啡的背後，其實是一條包括了種植、烘焙和咖啡製作的完整產業鏈。而這條產業鏈隨著其專業化的發展會有越來越多精細的分工。在 「薄利潤高成本」的普遍困難面前，經營者將更多精力放在店面運營和推廣營銷的時候，原材料採購、咖啡豆烘焙、咖啡師培訓、咖啡館設計等工作就會越來越多地外包給其他的團隊。精品咖啡館在中國的下一個可能性，也許是更為小巧的以外賣為主的咖啡窗口。一家精品咖啡外賣店在日銷量達到500-800杯左右的時候就可以輕鬆盈利，對於中國的精品咖啡館來說，短平快也許是另一條道路。