納尼？這些菜絕不裝在盤子里！

古語云，美食不如美器，斯語是也。美食配美器，是中國飲食文化的傳統，體現著古代文人士大夫在餐桌上的優雅風致和審美情趣。如今，隨著西風東漸，「跨界」和「混搭」概念在美食界流行，美器的範圍突破了舊日的藩籬，「菜品只能裝在盤子里」的觀念已經OUT了！砧板、酒瓶、煤球爐、青石板……皆可為我所用。同樣一道菜品，因為有個性盛器的映襯而提升了附加值，美味指數倍增，下面就來看一下這些高顏值菜品吧！

這道菜光憑名字就能吸引一大票女粉絲——誰不喜歡小鮮肉？上菜后賣相名副其實：以敦實的小砧板作為盛器，上面擺放雲南諾鄧火腿片、哈密瓜塊，食用時可以將後者包到火腿片里，外香內甜，自然清新，像「小鮮肉」一樣秀色可餐。

走菜流程：

諾鄧火腿（進貨價100元/斤）改刀成薄片，哈密瓜改刀切塊，如圖擺放在菜板上后，點綴藍色繡球花瓣、青花椒即可走菜。

將諾鄧火腿固定在支架上。

片掉表皮。

將裡層的「鮮肉」片成薄片。

略卷一下擺在小菜板上，搭配哈密瓜上桌。

此菜實際上是道糯米藕，但上桌后噱頭十足：一是用紅酒瓶作盛器，二是用洛神花熬汁代替之前用的紅酒，司機飽食之後，也無酒駕之虞。走菜時撒干桂花、配乾冰，上桌后霧氣繚繞，賣相很「仙」。洛神花又叫玫瑰茄，多衝水飲用，酸味清爽，能增進食慾、養顏美容。

大致做法：

1、糯米藕蒸熟切片。

2、洛神花150克加白糖100克入不鏽鋼鍋，添純凈水5斤燒開。

3、取適量糯米藕片碼入酒瓶盛器，淋入少許洛神花水，撒干桂花、配乾冰即可上桌。

洛神花熬的汁水。

用現在流行的話講，這是一道「別人家的酸菜魚」——賣相酷炫、金黃濃香，怎麼看也比自己酒店做得要好。達到這種出品效果，有何製作秘訣呢？田師傅介紹，首先還是盛器別緻，同樣是定製的純銅餐具，不同的是採用炭火鍋造型（訂製價600元/個），中間的細「煙囪」里可以插入鮮花，增加立體感；其次，激油時用的不是常見的紅油或者色拉油，而是用酸湯上層撇出來的浮油，入鍋加蒜蓉炸香，然後再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡蘿蔔、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多種輔料的香氣，滋味更足。此菜日銷40份以上，極受顧客歡迎。

製作流程：

1、娃娃菜2棵掰開洗凈，焯透后入定製銅鍋墊底。

2、青背魚（一種海魚，購入時已去頭去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓勻上勁待用。

3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入魚片滑散，撈出瀝油。

4、鍋留底油燒熱，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，離火加入蒜茸、豬油各50克，小火炸香后倒入自製酸湯1000克煮沸，調入白醋30克、鹽10克、胡椒粉、雞粉各5克，下魚片再次燒開，倒入銅鍋。

5、鍋內放入半勺酸湯上撇出的浮油，燒熱後下入蒜蓉50克小火煸香，淋到魚片上，點綴紅燈籠泡椒、撒小蔥末即可走菜。

自製酸湯：

鍋入色拉油、雞油各200克燒熱，下蔥末、薑末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡紅椒碎、洋蔥碎、泡薑末各100克、泡蘿蔔丁、酸菜段各150克小火慢炒8分鐘至輔料出香，添入高湯4.5千克，旺火煮20分鐘，關火后打去渣子，撇出上層浮油入料缸待用。

技術關鍵：

1、熬制酸湯的時間應控制在20分鐘，太短則不能充分熬出酸味。

2、燒開的酸湯內倒入魚片后，只需再加熱10秒至湯重新沸騰后立即盛出，否則魚片變老、影響口感。

3、為了突出酸味，白醋可適量多加，每份以30克為宜。