史上最全腌鹹菜寶典

下面就是史上最全腌鹹菜寶典，阿姨們，趕緊學起來吧！

一、黃瓜

１、黃瓜　１５斤

２、辣椒　１斤

３、鹽　１.５斤

４、大蒜　３兩

５、白酒　１.５兩

６、味精　３兩

７、白糖　６兩

８、姜　　３兩

９、醬油　４斤

方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹１６小時后，再用重物壓１０小時。辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。

二、蘿蔔

１、蘿蔔　１０斤

２、鹽　２斤

３、大蒜　０.５斤

４、味精　２兩

５、胡椒粉２合

６、白糖　１斤

７、醋　　１斤

８、辣椒粉３兩

方法：蘿蔔先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然後把輔料拌入即可。

三、辣椒醬

１、尖辣椒１０斤

２、鹽　１斤

３、豆瓣醬　１斤

４、糖０.５斤

５、醋　０.５斤

６、姜０.５斤

７、蒜　０.５斤

８、味精　２兩

方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸碎的辣椒內即可。

四、牛肉醬

１、牛肉　２斤

２、紅辣椒５斤

３、鹽　半斤

４、味精　２兩

５、豆油　１斤

６、芝麻　４兩

７、醋（白醋）４兩

８、豆瓣醬４兩

９、糖　　４兩

方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。

五、家常小鹹菜的製作方法

１．五香辣蘿蔔皮

≮美食原料≯ 蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

≮美食做法≯ 將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

２．泡芹菜

≮美食原料≯ 鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

≮美食做法≯

1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼；

2、將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

３．腌圓白菜

≮美食原料≯ 圓白菜5000克，鹽500克。

≮美食做法≯

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復腌。

3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。

４．韓國泡菜

≮美食原料≯ 大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

≮美食做法≯

（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

（2）將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。

５．糖醬洋蔥

≮美食原料≯洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；

≮美食做法≯

（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。

（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼

（3）取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用

６．腌五香大頭菜

≮美食原料≯大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；

≮美食做法≯

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。

７．多味蘿蔔塊

≮美食原料≯白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

≮美食做法≯將蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。

8、拌芹菜

≮美食原料≯鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢

≮美食做法≯將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節，入開水鍋里焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

9、五香花生米

≮美食原料≯花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片

≮美食做法≯將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。

10、熗菜花

≮美食原料≯菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢

≮美食做法≯ 將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。

11、油激黃瓜

≮美食原料≯嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 薑絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢

≮美食做法≯ 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。

12、熗綠豆芽

≮美食原料≯綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢

≮美食做法≯ 將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。

13、熗海帶絲

≮美食原料≯水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片

≮美食做法≯ 將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控干，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

14.醬八寶菜

≮美食原料≯黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

≮美食做法≯將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

15.泡洋姜

≮美食原料≯洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。

≮美食做法≯預備泡菜罈子，裡外洗凈，用干布擦乾；把洋姜去皮，洗凈，切片，晒成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

16.泡蘿蔔條

≮美食原料≯鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

≮美食做法≯將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

17.腌糖醋蒜頭

≮美食原料≯鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

≮美食做法≯

*削去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

*再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

18.酸甜蓮藕

≮美食原料≯鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

≮美食做法≯

*將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；

*將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

19.泡雪裡蕻

≮美食原料≯雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。

≮美食做法≯

*將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水；

*將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。