烘焙小知識 | 動物黃油與植物黃油的區別

動物黃油

天然動物黃油，英文名為「butter」。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」，或者動物性黃油。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香（在逐漸融化狀態下，可以聞到淡淡的乳香。在冷凍和較硬的狀態下，不容易聞到味道，只有逐漸軟化后，才會有味道揮發）。

動物黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28℃放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱「打發」。在34℃以上，黃油會溶化成液態。

植物黃油

植物黃油，英文名「margarine」，它的其他中文名稱很多，比如植物黃油、人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒「暈」了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。

植物黃油顧名思義，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。如果你問：既然如此，那植物黃油是不是可以代替動物黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。植物黃油的第一個弱點就是口感的生硬：人工香料又怎麼能比得上黃油的天然？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用動物黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸；早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。植物的，不一定是健康的！

歐洲已經禁止西點店出售用植物黃油製作的點心了，原因就是不健康。植物黃油低溫不凝固、高溫不熔化，那麼進入人體后也不是那麼容易消化，好比吃了塑料袋（讓人想起石蠟），做出來的糕點雖然不怕高溫、嚴寒、運輸、儲存，但是入口不化、味如嚼蠟（典型的就是代可可脂巧克力）。 單比較植物黃油和動物黃油做出來的烘焙西點，無論製作過程的簡易度、成品形態估計植物黃油都能勝一籌，但是從健康的角度來看，寧願多花一倍的價格，購買天然動物性黃油！比如安佳黃油，安佳淡奶油等。

動物性黃油與植物性黃油的口感對比，舉例說明：動物黃油（安佳黃油）：

1、冷凍和冷藏狀態下打開包裝，3厘米內幾乎沒有味道。

2、在28℃室溫下逐漸軟化，3厘米內有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍會留有味道一段時間。

3、口感細膩，入口即化，奶香味比較淡，天然的牛油味道，沒有牛奶味道，沒有膻味。

植物黃油（名師來片狀瑪琪琳）：

1、冷凍和冷藏狀態下打開包裝，10厘米內都有很濃烈的香氣（非天然味道）

2、在28℃室溫下不容易軟化，隔水加熱后味道更濃重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。

3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有較重的香精味道。

綜上所述，動物黃油最簡單的鑒別方法是：在冷藏的狀態下不是比較堅硬的固體，而是保持比較軟的狀態，這個很有可能是植物黃油冒充的。還有一個鑒別方法：「如果是動物黃油，先加熱至液化，然後過一會兒，黃油會自己凍起來，在剛凍時，會發現有一些牛奶狀的液體，那就是動物黃油了。如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油，如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來的樣子了，那就是劣質植物黃油。

無鹽黃油、有鹽黃油

黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

「黃油」、「奶油」傻傻分不清楚

那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了「黃油」這一詞。

然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，「奶油」指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的「奶油」在國家標準里叫做「稀奶油」，英文名是Cream，商品名一般為「鮮奶油」(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是「奶油」二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這裡一定要分清楚，「淡奶油（或稀奶油）」和奶油完全是兩種東西！）