一天賣七萬的龍蝦店的秘籍是什麼？

「最長沙」龍蝦館，凌晨兩點仍在排隊，更有食客一次打包80份小龍蝦！長沙「油蝦堂」開店兩年，每天都能賣出1100斤小龍蝦！成都「豪蝦傳」的用餐高峰時段，顧客需排隊等位1小時以上！南京「朱小樂」，從下午四點半排隊到晚上十點，一天營業額達7萬元！

這些傳奇的龍蝦館，都有一些什麼人氣火爆的小龍蝦菜品呢？下面，就跟著我們來看一下吧。

蒜香鹽焗小龍蝦

此菜選用肉質乾淨的小龍蝦，搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸制，成菜蒜香濃郁，蝦肉鮮甜彈牙，還帶有沙姜的特殊清新氣息，老少皆宜，極受歡迎，成為南寧江南印象夜宵上桌桌必點的旺菜。

製作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝干油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜后大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

▲提前調好的鹽焗蒜蓉醬。

鹽焗蒜蓉醬：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩餘的250克生蒜蓉，調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

問∶

此菜創意如何？有沒有入味不足的問題？

周慶師傅：

市面上流行的蒜香龍蝦多以燒煮的方法來製作，把蒜香味融入龍蝦內。而這道菜借鑒了蒜蓉扇貝的做法，先把蒜蓉加調料熬入底味，然後鋪在龍蝦上蒸制，能最大程度地體現蒜香味和龍蝦肉質的鮮嫩度。另外，在熬蒜蓉醬時添加鹽焗雞粉更是一大創新，增加了香度，值得借鑒！

製作小龍蝦，「入味充足」與「保持鮮嫩」通常是難以兼得的，例如，燒制的手法可以充份入味，卻會犧牲鮮彈的口感；清蒸的方法可以保持鮮嫩，但蝦肉往往入味不足。為了解決這個問題，大廚的方法通常是給蒸蝦配個味碟，補足味道。此菜所蓋的蒜蓉鹽焗醬，相當於一盞味碟，因此食用時並不會覺得寡淡。

大子口味蝦

這款口味蝦是用四種醬燒出來的，香辣濃郁；山胡椒油與芥末油的結合使其在辣中添了一分清新。

製作流程：

1、紅殼蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出瀝油。

2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，調入蚝油、郫縣豆瓣醬各15克、永豐辣醬（由燈籠辣椒發酵而成，醬香濃郁、辣味柔和）、辣妹子醬各10克、白糖、鹽各5克，下入炸好的小龍蝦，沖入筒骨湯500克，大火燒開轉中火煮10分鐘，下紫蘇10克、雞精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻勻，大火收汁，點綴蔥花10克即可上桌。

相傳蝦尾

長沙口口相傳餐廳行政總廚李智林專程去岳陽考察小龍蝦的製作方法，發現當地多用泡椒、泡菜為小龍蝦去腥增香。然後他根據長沙客人的口味將其進行改良，將泡椒的用量減半，加入小米辣，酸香之餘融入一抹鮮辣；岳陽做法中加入大量老薑，口味類似姜辣，李智林卻只用少許姜爆香，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然，口味複合，別有一番風味。

製作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去污垢，開背抽蝦線，放在細流水下反覆沖洗30分鐘，撈出瀝干，此時蝦尾凈重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、薑片10克爆香，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，沖入牛骨湯700克，大火燒開轉小火煨7分鐘，調入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

製作圖解：

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。

2、下入炸好的蝦尾炒勻。

泡椒製作：

小米辣5斤洗凈瀝干，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準，攪拌均勻，置於陰涼處密封腌制30天即可。

潛江油燜大蝦

這款油燜蝦是長沙「油蝦堂」董事長徐發良從湖北取經得來的「鎮店之寶」，用油量較大，將「口味蝦」製作方法中的「先炸后燒」兩步合二為一，加入自製滷水后，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點。

製作流程：

1、青殼小龍蝦20隻清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蚝油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

製作圖解：

1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。

2、沖入啤酒500克。

3、加蓋小火燜3分鐘。

4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。

滷水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

黃非紅酸湯養生蝦

這款蝦有個響亮的名號——「黃非紅酸湯養生蝦」。由於底湯色澤非黃非紅，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經理陳慶華在貴州酸湯的基礎上減酸減辣，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感。食客吃完蝦后都會喊老闆添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤。

製作流程：

1、紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝干待用。

2、鍋入寬油燒至九成熱，待油麵冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。

3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元）3克，大火燒開轉中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。

製作圖解：

1、發酵好的母酸。

2、爆香料頭，下入新鮮番茄塊煸出汁水。

3、沖入酸湯后，下入炸好的小龍蝦。

酸湯調製 ：

1、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然後淋入白酒30克，置於陰涼處密封發酵15-20天，取出后搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調製）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉小火熬30分鐘，關火打渣，所得酸湯即為製作一份龍蝦的用量。

糟辣椒製作 ：

1、選肉質厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾乾，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇內散發出淡淡酵香即可。

白酸湯製作 ：

糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米粒「開花」，關火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發酵2—3天即可。

製作關鍵：

1、製作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。

2、烹制時最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細膩。

朱小樂的龍蝦生活

此菜是南京朱小樂龍蝦館的頭牌，日均銷量70份，其獨家記憶點有三處：一是以十八味香辛料研磨成粉，與常見的十三香味型做出差異化；二是添入土豆片和炸鍋巴，土豆片吸足蝦湯，綿軟入味，鍋巴則被賦予雙重口感：浸湯處軟糯味濃，不見湯處酥脆干香；第三，將鍋巴作為盛蝦的容器，裝盤立體、顏值頗高。

製作流程：

1、55克左右的鮮活青紅龍蝦（青紅蝦是指龍蝦脫掉一層外殼后，生出的新殼還未變硬、顏色青紅交替的階段，這個時期的龍蝦猶如20歲左右的青壯年一般，黃滿肉肥，口感彈牙，質地鮮嫩，既易熟又易入味）20隻置於流水下，用刷子刷凈腹部的污物待用；河南黃心土豆洗凈削皮，切成厚約2毫米的片。

2、鍋入蔥香料油60克燒至五成熱，下薑片20克、蔥段15克、干紅辣椒段12克煸香。

3、添入清水1200克，調入十八香料粉25克、白糖20克、鹽13克、味精、雞粉各10克攪勻燒開。

4、下入刷凈的龍蝦及青椒2塊，開大火燒沸。

5、土豆片100克均勻鋪入漏勺，蓋上一個淺口碼斗，浸入龍蝦湯中，燜燒2分鐘至土豆片綿軟入味，倒在盤中間。

6、龍蝦及原湯倒入裝有藤椒紅油150克的碼斗中拌勻。

7、取6隻擺在土豆片周圍。

8、鍋巴1張入七成熱寬油，用手勺摁住炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

9、瀝油后「墩在」土豆片上方，用筷子在其底部捅幾個小孔，將其餘龍蝦擺入鍋巴里。

10、湯汁用漏勺過濾瀝入鍋巴中，點綴少許香菜即可走菜。

蛋黃鍋巴龍蝦

3年前，「朱小樂」首創了用鹹蛋黃焗鍋巴龍蝦的菜式，特殊手法炸出的鍋巴裡外皆酥，添入咖喱膏拌勻的蛋黃醬毫無腥氣，因而此菜日均銷量常年保持85份，占店內龍蝦總銷量的1/5。

製作流程：

1、規格為55克的鮮活青紅龍蝦16隻在流水下沖刷乾淨，在蝦頭的2/3處下剪，去掉蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下龍蝦炸約3分鐘至蝦身干香酥脆，顏色金黃中略帶淺白，撈出瀝干油份。

3、鍋巴1張打碎成大塊，放入八成熱的寬油中炸4秒立即撈出。

4、凈鍋滑透，加青蒜苗段10克煸香，下入蛋黃醬170克，大火快速翻炒至其完全翻沙、香氣四溢，倒入炸酥的龍蝦和鍋巴翻勻即可走菜。

榴槤龍蝦

「朱小樂」對外宣傳時號稱有68種口味的龍蝦，除「朱小樂的龍蝦生活」、「十八香」、「蒜香」、「蛋黃鍋巴」、「干鍋」五種經典口味外，其餘63種口味都需提前預訂，而榴槤味是其中預訂量最高的一款。

馮大廚選用新鮮的榴槤肉加純凈水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉「臭香」濃郁的醬汁，再剝出粉白細嫩的蝦肉蘸食榴槤醬，對於「榴槤控」來說，簡直太滿足！

製作流程：

1、55克的鮮活青紅蝦12隻，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然後從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。

3、榴槤殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1隻放入榴槤醬中裹勻，讓其趴在榴槤殼上。

4、剩餘11隻龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴槤醬即可。

紙醉金迷

小龍蝦先入香料水中煮熟，再放入自調的醉汁里浸泡10小時入味，帶冰球上桌，清新爽口。

提前預製：

1、精品青紅蝦放在流水下刷去蝦腹的泥污待用；小茴香、干紅椒、八角、桂皮、花椒、白芷少許衝掉表面浮灰，裝入紗布袋。

2、凈鍋添清水，放入香料包及鹽燒開，至香氣逸出時下入龍蝦大火燒5分鐘，至蝦身金紅、蝦肉成熟時撈出。

3、將煮熟的龍蝦放涼后，下入提前調好的自製醉汁 中，送進冰箱冷藏10小時即可。

走菜流程：

取醉好的龍蝦16隻如圖擺盤。

自製醉汁：

五年陳紹興花雕酒、海天生抽、海天醬油、李錦記蒸魚豉油、玫瑰露酒、綿白糖、京蔥段、生薑片、乾花椒、白蔻、小茴香、丁香、香葉。將以上所有原料和調料攪勻成醉汁。

製作關鍵：

冰鎮龍蝦以冷盤形式上桌，乾淨與否、口感好壞極易分辨，因此一定要刷洗乾淨。