做魚如何讓魚片又嫩又脆！

介紹：

沸騰魚是一道經久不衰的狀元菜，但師傅做的沸騰魚肉格外滑嫩，看來他是老菜有新做法。經過刨根問底，菜師傅大方地告訴我們其中的奧妙---借鑒水晶蝦仁的致嫩技術研發出一套黑魚致嫩的方法。

技術點一：冰箱速凍低溫定型

菜師傅做的沸騰魚選用的是黑魚，宰殺治凈后迅速放入冰箱中（溫度在零下4℃即可），放進冰箱的作用是讓魚肉低溫定型，達到外面稍凍但裡面沒凍的程度。取出后將魚肉改刀成大小一致、厚薄均勻的魚塊，否則後面的上漿會不均勻。

技術點二：30℃搓洗祛魚腥

改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗（至少半小時），將魚肉漂至雪白，然後用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多師傅處理時都沒有注意到水溫對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕鬆洗掉，並且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。

技術點三：巧妙加水，肉漿不分家

將上好漿的魚肉放在盆中，開始「按摩」，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許25--30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達到致嫩效果。

技術點四：一碗水檢驗

很多師傅就會問了，魚肉按摩至什麼程度才算正好？現在教大家一個簡單的檢驗辦法：將魚肉放入清水中，如果迅速飄起來並且水不混濁，就說明處理好了；如果水變的渾濁，說明上的漿與魚肉脫離，沒有完全被吸收。處理好的魚肉應用保鮮膜包好，不用時放到保鮮櫃中，溫度不能太低、忌速凍，否則出水。

技術點五：完美比例

如果加工500克的魚肉，就要用由6克鹽、3克雞粉、5克味精和起來的50克水腌制，再加入1個蛋清、100克的生粉上漿，期間根據粘稠度加溫水揉。這種致嫩的方法除了能處理湖鮮．還能用於牛肉、海鮮，是款很萬能的致嫩技術。

技術交流----致脆秘籍：

有一套萬能的處理魚肉的方法，魚肉非常脆，但是沒用蘇打粉、梘水，操作方法為：

首先將湖鮮宰殺治凈，去皮去骨然後批成一片一片的。如果是2500克的魚肉要用15克的鹽、8克的嫩魚精、150克水攪打均勻，發制半小時，這個過程是致脆的關鍵，發好後用水沖凈，再加入蛋清、生粉保濕即可。