還在擔心蕨菜致癌嗎？

春天，

來了，

和煦的微風，

拂面，

沒人能說不是春天來了，

這是古龍。

這麼溫暖這麼美好這麼愜意的春天來了，

叫人怎麼能不充滿感恩充滿感動充滿感謝，

這是瓊瑤。

春姑娘邁著輕盈的步伐微笑著向我們走來，

這是你的小學作文。

春天來了，

咱們吃點什麼？

這是不昧叔。

春暖花開時節，很多孕育了一冬的生命破土而出，連空氣的味道都瀰漫著勃勃生機。

可是，對於一個吃貨來說，光聞味兒是遠遠不夠的，最好是讓這盎然春意充斥於唇齒之間，細細品味，慢慢消化，才能全身心的感受濃濃春意。

矮馬，太文藝了，其實就是想吃點有春天氣息的小野菜，比如剛發嫩芽的蕨菜。

蕨菜君的前世今生

春天吃蕨菜並不是從不昧叔這開始的，3000年前的詩經中就有雲了，「陟彼南山，言采其蕨；未見君子，憂心惙惙」，你肯定要說這也沒有提春天啊，這就得有點悟性了，相思病什麼的，就是得春天犯，妙就妙在個乍暖還寒欲迎還拒，你見哪個古人三伏天搖著蒲扇汗流浹背的思君來著？

如果對蕨菜還有點陌生的話，蕨菜粉你肯定熟悉，蕨菜粉就是用蕨菜根莖里的澱粉做的。根莖，是的，就是說雖然埋在土裡，但並不是根，而是莖。

那你看到地上部分的那個「梗」呢，那是葉柄，長是長了點，那也是葉子的部分。畢竟人家是上古來的，要保持一些與眾不同。

還記不記得當年學過，地球曾經被高大的蕨類植物佔領，我們吃的蕨菜就是這個蕨類植物，不過繁衍至今，黃鼠狼下耗子，矮小了許多。

蕨類植物的葉子在幼嫩時期呈捲曲狀，形態學上叫幼葉拳卷，蕨菜自然也不例外，而且也就是這個萌萌噠時期是最美味的，可以炒可以拌可以辣可以甜，所以蕨菜又叫拳頭菜。

蕨菜真的致癌么？

蕨菜中含有一種叫原蕨苷的成分，特別是幼嫩部分含量更高，而原蕨苷被世界衛生組織評為2B類致癌物，僅次於文藝致癌物和普通致癌物，好吧，是1類和2A類致癌物。

聽到這的時候，你整個人應該是崩潰的，作為一種山野菜，本應該是一個正面光輝的形象，就算不能包治百病，也得是強身健體，怎麼還致癌了呢？

前文書說了，蕨菜的食用歷史已經非常悠久了，詩經里開始有記載，三國時期有了對蕨菜的形態學描述，到唐朝吃蕨菜已經變得十分普遍，而在宋、元時期人們甚至掌握了蕨菜粉的製作工藝，並在鬧飢荒的時候作為主食的補充。

按理說吃了這麼多年了，應該不會有什麼安全問題了嘛。

其實這個2B致癌，說的是一種潛在的風險，跟之前說的培根問題類似，況且它還遠遠比不上培根。

培根致癌的解讀，可在後台回復關鍵詞「培根」獲取。

怎麼健康又愉快地吃蕨菜？

把握好兩點就沒有問題了：

第一不要生吃，懂得做蕨菜的人都知道，或炒或拌之前都要焯一下水，最好是小蘇打水。這種經驗是有科學道理的，原蕨苷在高溫和鹼性條件下不穩定。

第二不要大量長期吃，第二條對於任何食物都適用，你知道不昧叔對食物的原則一向都是雨露均沾的。

參考文獻：Liu Y J, Wujisguleng W, Long C L. Food uses of ferns in China: A review[J]. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 2012, 81(4):263-270.

【特別感謝】本文素材提供者：中央民族大學生命與環境科學學院教授，中國科學院昆明植物研究所研究員，博士生導師 龍春林教授。

本文由中國最權威最好玩的食品安全與營養訂閱號「食今不昧」獨家原創，喜歡我們的朋友可以通過微信搜索公眾號「食今不昧」或「bqsjbm」來關注我們哦~

圖片：部分來自網路