如何品鑒精品咖啡的風味

」 甜是咖啡風味的基準，酸是咖啡風味的生命力。」

對咖啡來講，味覺里有一個基準體驗首先要抓到，就是甜。

甜隨溫度變化。高溫時，口腔味蕾屏蔽對甜的感知，當溫度降到 55 攝氏度時，我們開始感覺到很多的甜。

和甜連接的風味是酸，但不是日常味覺意義上單調的酸，而是 acidity （果酸）。果酸其實是隸屬於甜的範疇，她是回味甜為結束的酸，也就是在品嘗咖啡風味時，味蕾經過酸感洗禮后的「回甘」。

借用法國人對葡萄酒的解釋，酸是葡萄酒的 backbone （脊樑），是葡萄酒風味的靈魂，也是味覺體驗里最活潑的維度。和紅酒一樣，咖啡暴露在空氣被氧化的過程中，有機酸不斷合成，水果類的味道不斷變化。所以說，酸是最活潑的味覺維度。

舒服的甜遇到活潑的酸，風味隨時間向著越來越鮮艷、靈動的方向走。

」 精品咖啡不用「苦」這個詞 「

除了深烘或烘焙 robusta 種的生豆時氯原酸的加熱會有苦味。烘焙恰當的話，根本不會有苦味。代替「苦」這個形容詞的，是 body，即口腔接觸感的醇厚度。

味覺體驗以甜為基準，一側是果酸，另一側就是 body 的醇厚度。

Body 由不溶於水的粒子決定，材質感、顆粒感、順滑感、或者是我們常說的，喝起來有點澀、吞咽入喉時的甘潤等都是 body 要討論的話題。

▲ 甜、酸、口腔接觸感，咖啡風味的三駕馬車

咖啡的 body 是有可接受的強度範圍的。如果咖啡喝起來很水，或者像淡茶是不可接受的，如果豐滿到 full body，就是 espresso （意式濃縮）。再往上用語言形容就好像是金屬鑄造感，或者葡萄酒中的 chewy（嚼感），這也不是咖啡所追求的。

Body 來源於不溶於水的粒子，與萃取過程中使用的濾網有關。在挑選法蘭絨、金屬網、還是濾紙的時候，我們不過是在選擇通過濾網粒子的直徑。直徑越大，body 越飽滿。

簡單的說，溶於水的微小粒子，詮釋甜與酸，決定風味和香氣。不溶於水的微小粒子，影響口腔接觸感，決定醇厚度。

」 溫度的變化讓一切生動起來 「

從高溫到低溫，咖啡中的有機酸和空氣接觸被氧化合成出來，酸度被逐漸釋放，這和醒酒的道理相同。

溫度對甜也有影響，但不是物理上的影響，是認知結構方向的影響。高溫阻礙甜的吸收，口腔細胞捕捉不到甜。溫度從 65 下降到 55 度的過程中，甜感恢復到常態。這也是 cupping （杯測）的時間段。

這時喝咖啡，酸還沒有變豐富，也就沒太多的風味，但會有豐富的口感。降到 55 度的時候，風味中的甜度和酸度同時呈現，這時的口感沒有變化，但風味的提升讓味覺對 body 的感受降低了，所以口感上會比溫度高的時候更順滑。

溫度高的時候，我們會明顯的嘗到堅果、巧克力這樣厚重的 body。隨著溫度下降，有機酸的合成，我們對甜感的捕捉能力上升，會品嘗到更多的甜和變化中的酸。這個時候是咖啡味道最細緻的時候，可以多喝一些。

等降到 30 度左右，尤其手沖，很多風味已經喪失掉。如果涼下來，風味還一如既往的乾淨，那就證明是一杯烘焙和萃取沒有瑕疵的咖啡。

」 不同的咖啡，不同的喝法 「

每一杯咖啡都有生命，一直在變化，一點一點訴說她的生長，從年輕到成熟到老去再到沉淪的過程。

比如手沖，端上來后的 1-2 分鐘，溫度降到 55 度，是風味最爆炸的時候，我們第一次可以品嘗到甜。其實甜一直存在，只是 55 度的時候最明顯。而酸一直在變化，酸度的上升會讓甜感上升，這是味覺的一個特點，酸會促進我們對甜的捕捉。

Cappucino, Flat White, Coffee Latte 等奶咖也是如此，低溫的時候奶已經很好喝，但什麼溫度是最好喝的？還是 55 度。因為只有在這個溫度，甜和風味同時融洽的存在。咖啡在 55 度甜度最飽滿，牛奶在 55 度甜度最舒適，兩者在這個關鍵點完美融合，風味就不會是深一口潛一口，這時候創造出一種既非咖啡，又非牛奶的飲品。所以不需要再添加糖，本身就擁有最自然的甜度。

Espresso 沁入了很多匠人的氣質，是人和設備間協同作戰的成果。如果說手沖是用弓箭在捕獵，那 espresso 就是用獵槍在捕獵，她注重人機配合。很多有操作感的人都喜歡做 espresso 。

Espresso 的品鑒要很快，10 秒鐘以內開始喝，2-3 口喝完。很奇妙的事情， 1-2分鐘后，她就再也不是那個味道了。就好像吃壽司，espresso 是生猛海鮮，隨著溫度的變化味道變化非常大。

如果 espresso 有比較厚的 crema （咖啡油脂），建議用勺子上下翻滾均勻打散，讓 crema 融到咖啡中，提高每口味道的一致性。

手沖和 espresso 都易學難精，如果想得到匠人的成就，首先要訓練自己的感官，她決定了你成就的上限。壽司之神二郎說過，「如果我有那位法國美食家的味蕾，我就可以做出更好的壽司」。

」 喝精品咖啡就像聽音樂 「

美的東西都有「通感」。喝咖啡好像是在體驗音樂中的「場感」。聲音比視覺更寬廣，我們用音樂類比風味，幫你在腦海里打開風味輪的扇形。

鮮艷和活潑的味道就像是高音，是清新的旋律，富於變化和連接性。

喝到飽滿的甜的時候，就像中音。

喝到接觸感強的風味的時候，就像低音，很有材質感，有點像打擊樂。

喝到風味辨析度很高的豆子，比如肯亞，她的節奏明快，更像室內樂。

喝到日晒的衣索比亞的時候，風味的層次讓人髮指，炸醬麵、荔枝、巧克力等等混在一起，就像加入了人聲的交響樂。

喝到夏威夷卡霧或者瑰夏這種很高等級的豆子的時候，她的味道很乾凈很輕盈，就是獨奏或者獨唱，沒有很強的場感，足夠用一個旋律來征服整個空間。