有人喜歡吃臭牛排，還越吃越香，不太懂……

記得自己還是個寶寶的時候，媽媽第一次帶我去吃牛排，剛吃第一口我就感覺打開了新世界的大門！世界上怎麼還有這麼好吃的東西啊~雖然那個時候我還不知道什麼幾分熟，不知道要配什麼酒，但並不影響我大口吃啊！

現在我再去吃牛排的時候，都會和服務員說我要5分熟、黑椒汁~有很多人不能接受5分熟牛排裡面的血水，所以通常都要7分熟，但是那樣的口感不就不好了嗎？反正我一直都覺得數字越小牛排就越嫩~

但後來我發現一個問題！我的這個想法是錯的，牛肉的「嫩」度在很多方面都會受到影響，廚師的技術、牛排的腌制、什麼品種的牛... ...而西餐中的「幾分熟」或者是「幾成熟」都是指的牛排生熟程度，和嫩其實沒有直接的關係...

Raw指的是帶血牛肉，基本上都是生的。

Rare指的是三分熟，牛排切開之後基本上只有表面是灰褐色，剩下70%的肉都是紅色帶血水的。

Medium指的是5分熟牛排，有一半的肉是紅色的，會有一點點血水。

Medium well指的是7分熟，肉中間有一點點紅色，但基本上沒有血水。

Well done指的是全熟，沒有任何的鮮紅色和血水，但在正規的西餐廳基本沒人點全熟的。據說某個著名的西餐廳曾經有個客人想要點一份全熟的牛排被主廚給請了出去~這就尷尬了...

而且吃牛排也不是越「新鮮」越好，如果用剛剛殺掉的牛來做牛排，除非是頂級牛肉，不然你會覺得肉很難嚼，而且還有股腥酸味，根本沒辦法吃！既然這些和牛排的嫩度沒什麼關係，那怎麼樣才能吃到嫩到滋水的牛排咧？

為了吃到嫩嫩的牛排，西方人真的想了好多好多的辦法，但有一種是我們怎麼都想不到的，就是把它放到「發臭」！而這種臭又不是我們常吃的臭豆腐、臭鱖魚的那種臭味~

這個方法有一個很專業的名字，叫做「乾式熟成」，是西方很傳統的一種處理方法。張愛玲曾經在自己的書裡面說過，西方人為了讓肉更嫩，居然把它放到發「臭」，但中國人接受不了。說的就是這種方法處理出來的肉~

它的製作方法就是直接把大塊牛肉放到溫度0度~負1.5度，濕度85%，沒有灰塵，而且空氣流通的熟成環境里，讓牛肉裡面的血水慢慢流干、表面風乾硬化，牛肉會自然分解產生酵素，散發出香味，時間越久，風味就越足~

一般乾式熟成要等3~4周的時間，牛肉一天一個變化，顏色會滿滿變深、體積滿滿縮小，熟成7天的牛肉香味要比普通的更濃，吃起來更嫩；熟成14天的牛肉會有淡淡的奶油和堅果味道；熟成21天之後，牛肉會變的很鬆軟，每一口吃下去都是滋水；到28天之後，牛肉的風味就更贊啦，可以說是一種頂級美味！

當然，熟成產生的風味和牛肉的品質有直接的關係，頂級「大理石紋」牛肉可以到達最高級的味道，而質量差一點的牛肉會讓肉更香，如果質量不好、纖維粗糙、油脂分佈不好的牛肉最後可能會出來一塊牛肉乾...

不要以為把大塊牛肉放在裡面讓它自己熟成就行了，在這段時間裡，要有專人照顧這些牛肉，要準確的控制好溫度、濕度、清理血水，熟成10天之後還要切一次風乾的表面，要是技術不好，可能牛肉在幾分鐘之內就臭掉了...

這麼難伺候的牛肉可不是哪裡都吃得到，就算是這種方法的發源地美國，也就只有一些高級餐廳會限量供應，而且他們一般會有自己的熟成櫃、熟成房~

既然有干熟，那麼自然也有濕式熟成，這種方法和干熟的區別就在於，濕式熟成是直接把牛肉進行真空包裝，從包裝那天起，根據保鮮的狀況基本上可以持續75~90天的時間，這種熟成方法成本就比較低，而且也比較方便，我們在超市買到的就是這種~但是口感和嫩度肯定沒有上一種好~

一口氣說了這麼多，突然好想試試用這種方法加工出來的肉，看看到底有多嫩！你們平時除了吃牛排還會怎麼吃牛肉呢？趕緊留言告訴我吧~