大快朵頤兮，烤獸肉

史湘雲悄合寶玉計較道：「有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊自己拿了園中弄著，又頑又吃。」寶玉聽了，把不得一聲兒，便真合鳳姐要了一塊，命婆子送入園中。

——《紅樓夢》第四十九回

湘雲與寶玉要來鹿肉拿到園子里去弄著吃，想必是烤著吃的，所以很快婆子們就拿來了鐵爐、鐵叉和鐵絲蒙（網）。如果在草野上，把整隻鹿拿來烤著弄，那才令人嚮往。記得小時，一旦在電影中看到游牧民族在用匕首割下油津津的烤肉塞進嘴裡大快朵頤時，就忍不住口水滴答——更沒齒難忘的記憶是，吃大肉必喝酒，每次大碗喝酒，必定喝一半灑一半，搞得滿身衣襟濕漉漉。酒喝足，還補一聲「嗨——」，最後才一抹嘴，宣告整個吃喝程序完結。

鄙人似乎沒有吃過鹿肉。但我知道，吃鹿肉與暹羅豬，那都是滿洲食俗。曹家祖上做過皇帝包衣奴，寫的書里出現滿菜不足為奇。燒鹿肉還是榮寧兩府家宴中的大菜，看看庄頭烏進孝年終給寧府的交租單，就可以知道。單上有鹿三十隻，獐子與狍子各五十隻，另外還有鹿筋二十斤，鹿舌五十條等。這沉甸甸的份量，一看就是超級大戶的年貨儲備。

獐狍皆為鹿的同類，在清朝前期，它們都分佈在我國的東北部，是滿洲貴族木蘭行圍時的獵物。每年冬關，作為「關外貨」運入北京，成了北京人的珍貴野味。

鹿肉是大補之物，咸豐皇帝在承德避暑山莊時感覺身子骨弱了，直接就喝鹿血。所以在鐘鳴鼎食之家的賈府，上自老祖宗賈母下至僕婦都喜歡吃鹿肉。鹿肉甘溫，補益弱益氣力，而且強筋骨調血脈。紅燒鹿肉當然是秋冬季的最佳補品。鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，若論以何種酒與之匹配，我推薦茅台白金原酒。而鹿肉也是平素不可多得的山珍野味，肉配酒位，門當戶對。

暹羅豬

烏進孝上交的年貨中，也有「暹羅豬二十個」，而在第二六回，薛蟠也說到暹羅豬。這位混世公子要過生日，他們家古董行的程日興為他搞來了又粗又長又粉脆的鮮藕，一個大西瓜，一尾新鮮的鱘魚，還有暹羅國進貢的柏靈香熏的暹羅豬……

由於暹豬作為貢品在史書上沒有記載，所以有人認為「靈柏香熏的暹豬」很可能就是廣東的烤乳豬。清康熙時，烤乳豬是道宮廷名菜，也是「滿漢全席」中的一道主菜，而煙熏之法也見於清代文人朱彝尊的《食憲鴻秘》：「紫皮甘蔗，晒乾，細剉，熏肉，味甜香美，皮冷終脆不便，絕佳。柏枝熏之亦妙。」

廣東的烤乳豬

倘若作東請客，這兩道肉菜（燒鹿肉與烤暹豬）是頗顯主家餐飲品級的。燒鹿肉當下不易見，但烤乳豬在好的大館子也能吃到。年終末尾了，帶全家老少打個牙祭去吧，別忘了攜帶我推薦的古典好酒，所謂無酒不成席，沒有好酒，也難以給美食一個真誠的交待。當然，有能力者可考慮進山打野獸，打下后直接生火烤食之，然後大口喝酒，邊喝邊灑，不亦樂乎。