各種香料在滷水中的用途與用量之肉蔻篇

肉蔻，為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3、5厘米，寬1、5至2、5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質堅硬，碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形干縮的胚，子葉卷進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。

​肉豆蔻是葯食兩用食物，主要可以入葯，烹飪中用作調料。燉各種肉（包括燉牛肉）都可以放肉寇的。但是，燉雞肉最好不放類似的調料，因為，雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉被譽為「味精」，味道新鮮，如果再放肉寇就浪費。季節每年於夏、秋兩次收取成熟果實肉蔻的功效與作用內含多種揮髮油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。肉豆蔻所含揮髮油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食慾，消脹止痛的功效；但大量服用則有抑制作用，且有較顯著的麻醉作用；揮髮油中的萜類成分對細菌和黴菌均有抑制作用。

​肉豆蔻醚對正常人有致幻、抗炎作用；肉豆蔻及肉豆蔻醚能增強色胺的作用，體內外試驗均對單胺氧化酶有中度的抑制作用。如何挑選肉蔻以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳。

​肉蔻的製作技巧作調味料，可去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為急汁的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁和巧克力等。肉蔻的食用禁忌肉豆蔻用量不宜過大，過量可引起中毒，出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7、5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。陰虛內熱、胃火偏盛、口乾口渴、大便燥結者、乾燥綜合症及糖尿病人忌食。

肉蔻在50kg滷水中加入20克就夠了！