從京都米其林餐廳看輕奢懷石料理的變遷

懷石料理起源於日本茶道，原只是防止「醉茶」的小點。隨著茶道的普及，逐漸發展成為「一汁三菜」 (即三菜一湯)的形式。

與日本茶道「侘寂」的理念相吻合，懷石強調食物的本質，用簡單的「割主烹從」的料理法烘托食材本身的美味，體現祥和、清淡的茶風，並不刻意突出外形和裝飾。而另一種，與懷石料理同名（日語發音相同）的會席料理則更偏重美酒佳肴，熱鬧的氛圍。不過隨著時代變遷，各大料亭的主廚們也會根據自己對懷石的理解作出新的詮釋，懷石和會席的界限也日漸模糊。

說起京都的懷石料理，不得不提米其林三星店——菊乃井。相傳數百年前，豐臣秀吉的妻子來到此地，用井水泡茶，見汩汩湧出的水柱如菊花般盛開，便取名【菊水井】。乃井人倍感珍貴，祖祖輩輩日日守護。大正元年（1912年），汲水作料，將料亭定名為【菊乃井】。

作為第三代傳人村田吉弘，深諳四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也的道理，嚴選當季食材，用最自然的方式烹飪，回歸食材本味。不僅如此，料亭內的器皿、擺設，庭院的布置皆移景入室，讓來客在此邂逅四季的變換。特別難得的是，店長推崇輕奢的理念，讓菊乃井不像其他料亭般高不可攀，而只是和日常的飲食店稍有不同的，可能讓人放鬆享受的場所。縱使你一人來，也可坐在吧台邊，和廚師邊閑話敘舊，邊美酒饕餮，不會覺得一絲拘謹和寂寥。

整套懷石料理共9道菜，分豬口、八寸、向付、蓋物、燒物、強餚、御飯、留椀和水物。開吃前，會在食客面前擺一張木製的半圓形托盤，稱作「折敷」，隨後的所有菜品會一道道呈現在此上。

第一道豬口, 即前菜。原指盛放拌菜的，形如野豬嘴的小器皿。

豬口

既然店名帶個菊字，自然選擇的器型如菊。當日的拌菜是，煮至酥爛的蕪菁淋上核桃味噌醬。濃郁的醬汁伴著些許柚子的清香，碎核桃仁豐富而不驕作地刺激了味蕾。

八寸

接著是八寸，舟形小碟里盛著帶有橘香的紹興酒腌蝦、秋刀魚壽司、帶魚籽的香魚鞍馬煮和茶巾栗，配著小碟的銀杏。最妙的是，餐盤上放置的綠色細竿並非裝飾物，乃海苔裹脆素麵，也可食用。

向付

懷石中刺生的量不是很多，一般在向付的環節呈現，對於不喜生食的人，到是一大幸事。除了少見的金槍魚幼魚魚腹外，新鮮的疣鯛刺生，中間包裹著橙醋調味的啫喱凍，吃起來也是新奇有趣。

蓋物

蓋物一般則是湯或者茶碗蒸。取下壺蓋作碗，先喝湯，后品物。松茸和海鰻慢燉融合，帶出季節的鮮美味道，滋養著皮囊，溫潤著身心。

燒物

菊乃井的燒物可謂懷石的精粹。銀鱈魚上覆香菇一枚，取杉樹皮包裹，與枝葉一同烤制，香味四溢，頻添一種山林覓食的趣味。揭開樹皮，鱈魚被汁水浸潤，魚脂中透著樹脂的淡淡香甜。

強餚

接著上的強餚讓人喜出望外。西式蛋白浮雲的做法出現在日式料亭中，可不一般。食物入口讓人摸不清原料出處，翻看菜單才恍然清水豆腐是也。

御飯

御飯配著留椀(即味噌湯)一起上的時候，料理已接近尾聲。如果是秋天去，就能吃到松茸和鴨兒芹混合，用鐵釜蒸出的米飯，開蓋那那一刻，滿是收穫季節的濃郁香味。

水物

收尾的水物自然是甜品。生薑味的羊羹不似傳統羊羹般甜膩，配以蜂蜜檸檬果子露的冰爽口感，恰到好處。雖說懷石量小，每道菜淺嘗下來，竟也有撐腸拄肚之感。

一餐下來，頗有感觸，傳統懷石料理亭不再嚴守日式料理烹飪的範疇，推出類似分子料理的西式浮雲菜肴，也是在保持原有料理特色的基礎上，不斷尋求突破、與時俱進的表現。菜肴仍然如我們常識中對日本料理量少精緻的印象，但勝在道數比較多，到也是吃得非常飽足。尤其是一釜的御飯上桌，撐破肚囊也裝不下所有。好在好心的主廚，幫我們捏成飯糰，可隨身帶走，即使是輕奢，也足顯對食物的尊重和珍惜，恰恰是蔥姐認為對懷石料理最為簡單卻精準地傳達。

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