這五種隔夜菜 打死也不能吃？

微信熱傳五種隔夜菜打死也不能吃？

專家：科學存放食用無大礙的確不宜多吃

最近，關於「隔夜菜致癌」的說法被炒得沸沸揚揚。以至於不少使用微信的網友都在朋友圈裡熱傳著一條「五種隔夜菜打死也不能吃」的段子，不少網友尤其是經常上班帶飯菜的網友感到非常不安和疑惑，難道一直帶的飯菜竟然是有毒的？這種說法到底有沒有道理呢？隔夜的蔬菜到底還能吃嗎？

微信熱傳綠葉菜隔夜最危險（）

綠葉菜隔夜最危險。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

半熟蛋易致病。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。

銀耳蘑菇要當心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。

湯別放金屬器皿里。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。

網傳隔夜菜亞硝酸鹽超標此標非彼標（）

江蘇省農業科學院助理研究員陳鋒介紹說，很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽的原因之一是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。一般來說，生的蔬菜比熟的蔬菜的亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時間越長，亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是，硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體超標攝入便會使人出現頭昏缺氧癥狀，同時達到一定限量的亞硝酸鹽還有可能與人體內的其他食品、藥品的某些物質發生反應，形成強致癌物——亞硝胺。

專家提醒廣大讀者朋友，亞硝酸鹽的危害關鍵是一個量的問題，很多類似的段子轉載引用的是《GB15198-1994食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》中的亞硝酸鹽標準：蔬菜不超過每公斤4毫克，肉每公斤不超過3毫克。但是，如果大家進一步觀察會發現，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。實際上，國家標準規定，熟肉製品中的亞硝酸鹽殘留量是每公斤不超過30毫克，而醬腌蔬菜中則是每公斤不超過20毫克，都大大高於之前的數據。

一般含量不足以致癌隔夜菜的「黑鍋」不應「夜」來背（）

南京市中西醫結合醫院食療專家王東旭副主任中醫師介紹說，事實上，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個量正常飲食的情況下也不至於達到致癌的量。比如以綠葉菜為例，據科學實驗表明，如果烹調后不加翻動放入冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，這說明要達到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，這正常人而言，這明顯是不可能的。

南京市中西醫結合醫院食療專家王東旭副主任中醫師介紹說，很多讀者都把隔夜菜有毒的關鍵詞鎖定在了「夜」字上，實際上這是沒有道理的。打個最簡單的比方，冬天或者氣溫較低的時候，隔夜的菜第二天照樣比較新鮮，但是夏天或者天氣較熱的時候，隔夜菜不採取保鮮措施會發出酸腐的味道，先不論有無毒素，一般人都不會繼續使用了，用老百姓常說的話叫「變餿了」、「變質了」。

更需要注意的是，硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，常溫下會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。所以溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，「溫度」與「保鮮」才是隔夜菜健康與否的關鍵詞，大家最常見的保鮮措施就是把剩菜放進冰箱，但是前提要注意用密封性能較好的保鮮盒盛放較好，直接放進冰箱是不衛生的。

另外，維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。所以可多搭配維生素A含量豐富的胡蘿蔔、南瓜、蛋黃、紅薯等。同時再帶些新鮮水果，也能獲取大量維生素C。

隔夜菜對健康最大不利實際上是營養損失大（）

雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在於隔夜菜對健康最大不利實際上是營養損失大。

南京市中西醫結合醫院紫金館食療專家郭海英教授介紹說，維生素C比較怕熱，炒菜時候損失一般能達到30%-40%，如果二次加熱，維生素C的含量就會保存得更少了。葉酸也是很怕熱的，但是鈣、鐵等營養素的耐熱性相對較好。維生素B1、B2，耐熱性相對於維生素C而言也要好一些。

專家建議，最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮，還要有選擇的帶。比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿蔔、花菜等作為帶飯的首選菜品。