收藏丨麵包發酵步驟，玩烘焙必懂

用料

高筋麵粉

麵包發酵關鍵步驟

【揉面程度對麵包質量的影響】

1.假如揉面姿勢正常，時間適度，那麼形成的麵筋能達到最佳狀態，麵糰既有一定的彈性又有一定的延展性，為製成鬆軟可口的麵包打下良好的基礎.

2.如果揉面不足，則麵筋不能充分擴展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留髮酵過程中所產生的二氧化碳，也無法使麵筋軟化，故做出的麵包體積小，內部組織粗糙。

（揉面手法後面會新建菜譜更新）

3.如果揉面過度，在麵糰達到完全擴展后仍然繼續揉面。 則麵糰過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，麵糰搓圓后無法挺立，而是向四周流淌。烤出的麵包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內部有較多大孔洞，組織粗糙，品質很差。（已犯過此錯誤）

【麵糰擴展程度判斷】

1. 攪拌適度的麵糰，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分佈均勻而光滑。把麵糰放在發酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開麵糰不會粘手，麵糰表面的手指痕迹會很快消失。

2.擴展階段： 能夠拉出膜，但缺少彈性易破裂，用手戳洞出現邊緣鋸齒粗糙胡不規則孔

3.完全擴展階段：拉出很膜的半透明膜，具有彈性不易破裂，甚至可以套在手上。俗稱手套膜。用手戳可出邊緣光滑的圓孔

【影響麵糰發酵的因素】

（1）酵母的質量和用量：酵母用量多，發酵速度快；酵母用量少，發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發酵力降低，發酵速度減慢。

（2）室內溫度：麵糰發酵場所的室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。

（3）水溫：在常溫下採用40℃左右的溫水合面，製成麵糰溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發酵速度過快，就採用冷水和面。

（4）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克麵粉添加2～3克食鹽，對發酵有利。糖為酵母繁殖提供營養，糖占麵糰總量5％左右，有利於酵母生長，使酵母繁殖速度加快；麵糰含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。例如：清糖麵包配方中，500克標準粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司麵包，500克麵粉，150克白糖，90克蜜餞，麵包坯中，含糖量比清糖麵包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達20克（上兩例都是一次發酵）。

（5）麵糰

【常見的幾種發酵方法：一發法，二發法，中種法】

1. 一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至麵糰成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。

2. 二次發酵法：是指麵糰調製分兩次進行，第1次將全部麵粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調成麵糰，待發酵成熟后，再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善，製品質量較好；酵母用量少，僅為一次發酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。

3. 中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部麵粉的50％及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成麵糰，待發酵成熟后再加入剩餘原料，進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。

【溫度，水溫與發酵的關係】

控制水溫和加水量。掌握水溫是控制麵糰接近酵母發酵溫度的重要手段之一。

************麵糰發酵溫度***********

一般要求為28～30℃，為使麵糰溫度控制在這個溫度範圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。

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若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：

　　公式1：Wl＝麵糰理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調粉所提增的溫度）

　　式中W1為第1次和面時的水溫。

　　公式2：W2＝麵糰理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調粉時增加的溫度）＋第一次發酵後面團溫度

　　式中W2為第2次和面時的水溫。

【加水量與麵粉、糖、鹽、乳、蛋的關係】

1. 加水量一般為麵粉量的45％～60％，具體要按製品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。麵粉含水量超過標準值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的麵粉酌情多加水。

2.鹽會降低麵粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。

3.糖也會使麵粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。

4.乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，麵糰加水量約增1％。

5. 蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應減少。每增加100克蛋液，加水量應減少70毫升左右

＝＝＝＝＝＝重要＝＝＝＝＝＝

【麵糰發酵的最適溫度是多少？】

　　麵糰發酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時；【到60℃，酵母就死亡了。】

　　在調製麵糰時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，

【注意】如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸，所以麵糰發酵溫度應控制在25～28℃左右為好。

（**注**：謹慎使用烤箱的發酵功能。 昨天我用烤箱發酵並在箱中加水。 即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度）

【在麵糰發酵過程中為什麼要撳面】

撳面也稱翻揉、翻面，是麵糰發酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使麵糰溫度升高。由於麵糰表層溫度易散發，造成麵糰內部溫度高於表面溫度，通過撳面調節了麵糰內外位置和溫度，並使麵糰中糖、鹽和氣體等分佈更為均勻。同時，撳面也能讓麵糰中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創造良好的條件。此外，撳面也能讓處於緊張狀態的麵筋得到暫時回縮，保持麵筋的延伸性和彈性，使製成的麵包不易產生塌架、皺縮的現象。

【麵糰發酵中撳面的手法與時機】

　　把握恰當的時間撳面，對麵包質量有較大影響。檢查發酵中的麵糰是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入麵糰后迅速抽出，若麵糰不再恢復原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往麵糰中部壓下推進，然後，將兩邊擠出的麵糰折向中間，再往中部壓下。前後左右，依次翻壓，最後把整個麵糰翻個身。撳面以後，麵糰繼續進暖箱發酵，整個發酵過程要撳面2～3次。

【麵糰發酵成熟的標誌】

1 麵糰頂端高鼓，而摸上去很乾燥。用手一提，麵糰很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。

2. 團內部有很多氣孔。

3. 酒香味。

【麵糰發酵有問題】

如果麵糰發得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明麵糰發酵有問題。