川菜之首——回鍋肉的5種家常做法，做好了肥而不膩入口濃香！

回鍋肉是一種烹調豬肉的漢族傳統菜式，屬於川菜系。像小編這種喜歡吃辣口味的，尤其喜歡吃回鍋肉，它口感獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。吃貨怎麼都無法拒絕的味道！

所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。所以尤愛回鍋肉的小編也要教大家自己在家做出美味回鍋肉了，食譜收好不謝昂~

●做法一：

材料：

五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，（其實正宗的回鍋肉還要放豆乾，再放根紅椒點綴，圖簡便就省了），白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，薑片，蔥段；蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

做法：

預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟（筷子紮下去可以扎透），期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥；然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。出鍋開吃啦~~

●做法二：

材料：

帶皮的五花肉，蒜苗，蒜頭，老薑，紅辣椒，青辣椒，黑木耳，郫縣豆瓣醬，生抽，老抽，白糖，雞精

做法：

1.將切好的帶皮五花肉放入鍋中，中火炸出油來；（過程中要小心濺油）

2.等肉帶有微微焦，就不需要再炸油了，留部份的油，倒出多餘的豬油；（肉炸得太干口感會偏硬）

3.加點生抽、老抽和一點清水，煮1分鐘左右；（由於豬肉帶皮，這步也是為了口感不會太硬）

4.將肉鏟到一邊，另一邊爆香蒜苗頭、蒜片、薑片

5.加入郫縣豆瓣醬、白糖拌勻，再加入黑木耳翻炒

6.最後加點雞精、再加入紅辣椒、青辣椒翻炒一會兒，即可~

●做法三：四川回鍋肉

材料：

主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，薑片5片

調料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法：

1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。

2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。

3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）

6、投入青蒜白及紅、青椒。

7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。

8、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

●做法四：干椒豆豉回鍋肉

材料：

主料：五花肉400g

輔料：蒜苗1根、干豆豉 50g、干辣椒10粒

調料：鹽適量、料酒1茶匙、生抽1茶匙

做法：

1、將五花肉放入冷水鍋中，開火煮。

2、煮至五花肉9成熟關火，原湯浸泡五花肉至冷卻。

3、五花肉涼透后撈出切片，蒜苗、干辣椒均切小段。

4、燒熱炒鍋，不放油，直接下五花肉。

5、將五花肉爆出油，盛出待用。

6、鍋中倒掉多餘的油，留少許余油，下干辣椒煸炒。

7、小火慢慢煸炒干辣椒至酥脆。

8、干辣椒酥脆后，下干豆豉煸炒。

9、干豆豉的香味出來后，將五花肉倒回炒鍋，翻炒均勻。

10、將蒜苗倒入炒鍋，並往鍋中調入生抽和料酒。

11、再次翻炒均勻，視需要調鹽即可。

●做法五：酸豆角炒回鍋肉

材料：

主料：酸豆角150克，帶皮五花肉300克，尖紅椒30克，蒜苗50克。調料：色拉油20克，鹽3克，豆瓣醬2克，味精2克，干椒粉2克，香油2克。

做法：

1、將帶皮五花肉入鍋加水，中火煮20分鐘至八成熟撈出晾涼，切成0.2厘米厚的回鍋肉片。

2、炒鍋放底油燒六成熱，下豆瓣醬、回鍋肉大火炒香。再加入酸豆角大火合炒1分鐘，放鹽、味精、干椒粉調味，下入蒜苗炒5秒，淋香油出鍋即可。

小訣竅：

酸豆角製法一：新鮮豇豆角洗凈晾乾水分，放進罈子內的涼開水中（可少放一點白醋），密封腌制。水與鹽的比例約為500克水放10克鹽。腌約一個星期後可食。

酸豆角製法二：新鮮豆角風乾水分,用鹽搓擦後放入密封的罈子中腌制兩天後可食,脆嫩微咸。

酸豆角製法三：將洗米水燒開后離火，鮮豆角浸入（水需沒過豆角），蓋好蓋子，兩天後變黃可取出食用，爽脆微酸。

酸剁辣椒製法（與剁辣椒製法類似，只是放的鹽更少，使其發酵有酸味）：新鮮紅辣椒晾一夜后剁碎，放鹽、味精、白酒用罈子密封，半月後可食。

芋桿酸菜：湘西地區稱紅薯為「芋頭」，將紅薯蔓上連著葉的嫩梗取下，切成5厘米長的段，晾乾一部分水分（晾到發蔫即可），放盤中用鹽搓一下，入壇中密封7天後即可。芋桿脆嫩微酸。

結束語：這絕對是一道硬菜，學會後不管是家裡來客人還是過年過節吃團圓飯，都絕對是一道拿得出手也會被喜愛的菜！不會做的小夥伴后趕緊收藏吧~