阿寶烘焙：烘焙基礎知識-糖之三（飴糖）

上次介紹了滿含食品工業技術氣息的轉化糖，這回和大家聊聊另一類承載這歷史古老的糖——飴糖。飴糖是我國最古老的糖了，飴糖的飴字在漢語里就是甜的意思，在我國已經有幾千年的歷史了。

飴糖是用澱粉原料製作的，所以也被稱為澱粉糖，比如玉米澱粉、山芋澱粉等等加入相應的輔料使其糖化，從而得到飴糖。

飴糖的製作方法主要有兩種，一種是酸糖化飴糖，在澱粉中加入草酸或者鹽酸等，再加水分解為糖化液，之後在經過中和、脫色、離子交換、濃縮等等工藝製作而成。工業上將這種方法稱之為酸糖化法。另一種方法稱之為酶糖化法，主要是用 β澱粉酶或者麥芽（即α澱粉酶）水解澱粉糊製成。通常情況下這兩種製作方法會並用，這樣可以有效的控制糖化工藝的程度。

飴糖是無色透明的粘稠膠體，是糊精和葡萄糖等的混合物，有強的吸濕性，可以防止砂糖析出。飴糖的性狀、甜度與澱粉水解糖化的程度有關，通常用糖化率，即葡萄糖值（DE，Dextrose Equivalent）來表示.糖化率越高，口感越甜，粘性越低，抑制砂糖結晶的作用越小。

飴糖根據轉化率分成低轉化（DE<20%）、中轉化（38%<DE<50%），高轉化（50%<DE<70%），目前工業生產用的最多的是中轉化飴糖。

糖化率較高的糖，DE大於70%，常被用作水果糖的原料，而100%轉化的飴糖就是商品葡萄糖。區別葡萄糖有一個好的方法就是由於其融化時吸收的熱量多，入口具有瞬時清涼感。

由於葡萄糖比蔗糖更容易在低溫條件下著色，所以在烘焙食品中應用範圍也很廣。

飴糖常見的品牌有：

國內：保齡寶、中糖