咖啡燜蒸=燜+蒸？

這是很多不明真相的咖啡愛好者在剛開始做手沖的時候會疑惑的問題

閑言碎語

中國的象形文字常常能揭示字的本意。

燜：有火，有門。意味著用微火蓋著蓋子把食物變熟。

蒸：下面有水。意味著熱氣上升，或用水蒸汽的熱力對食物加熱或者使食物變熟。

所以愛好者看到翻譯過來的書上寫燜蒸二字，聯想到注水后蓋上蓋子，也是一件很正常的事情。

對於燜這件事，有些書籍上說：當咖啡粉遇熱水后，咖啡中的氣體會向上排放，有熱氣會向上走，當然就是蒸了。

總之呢，各有各的見解，手沖的過程不用另外加蓋子。

燜蒸：預浸泡

提到燜蒸，首先我們會想到的是手沖咖啡。而提到預浸泡，卻不會這麼想。

預浸泡指的是在沖泡過程的開始階段，先用少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕，經過浸濕后，再加熱水沖泡咖啡。

燜蒸的做法與預浸泡的做法一樣，但燜蒸的目的卻不僅僅是預浸泡。

燜蒸的目的

01

幫助排氣

咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列的化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會產生和積蓄大量的氣體（大多數人認為是二氧化碳，也有一些人認為是其他氣體）。

一定程度的烘焙，指的是烘焙度，簡單的說，就是淺烘、中烘、深烘等。（通常，烘焙度較淺的咖啡豆，積蓄的氣體量較少）

咖啡中的氣體會影響咖啡的風味和口感，也會對萃取產生影響。一般來說，烘焙好的咖啡豆都會放幾天再沖，對於氣體多的豆子來說，我們把這幾天叫做「醒豆期」，對於烘焙度較淺的豆子來說，我們把這幾天叫做「熟成期」。

咖啡豆內部的氣體會通過不同的方式釋放：

1：自然釋放

把咖啡豆裝進一個帶有單向氣閥的袋子，豆子自己會排氣，所以不新鮮的咖啡豆含氣量少。

2：研磨排放

將咖啡整豆變成咖啡顆粒，使排氣速度加快。

3：用熱水浸濕咖啡粉，幫助排氣（燜蒸其中的一個作用）

咖啡豆在烘焙過程中會脫水，含水率低的咖啡顆粒在與水接觸后吸水性變強。咖啡粉在吸水后，沒有更多的空間，氣體就被逼出來了。

我們手沖時第一次給水，會看到咖啡粉膨脹，這個過程就是在排放氣體。因此，烘焙度高的咖啡粉膨脹高、新鮮烘焙的咖啡粉膨脹高、用超高水溫浸濕時咖啡粉膨脹高、研磨的細的咖啡粉膨脹高、粉量多的咖啡粉膨脹高。

02

打開下水道

手沖咖啡以滲透式的萃取方式為主，水從咖啡粉中流過，帶出咖啡中的芳香物質。如果水長時間不能從咖啡粉層中通過，就有可能導致滯留，從而帶出不利於咖啡味道和口感的物質。當熱水把咖啡粉浸濕后，咖啡粉吸水咖啡顆粒與顆粒之間間隙變大，水就可以順暢地從咖啡顆粒之間通過。

03

實現預浸泡

咖啡與水一接觸，萃取過程就開始了

水會使咖啡中的水溶解性物質溶解，溶解的前提是咖啡粉被全部浸濕，並留給水一定時間去溶解。

預浸泡時水量不足，會使得上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉還是乾的，萃取不均勻。

如果浸濕時水量太大，會使水從咖啡粉中直接流出，這部分的水還沒有萃取到。

好的浸泡會使咖啡萃取更均勻。

燜蒸對咖啡萃取的影響

其實要不要燜蒸，在前幾年似乎不是個問題因為我們想要學習的手沖技法大多來自日本，而在日本，燜蒸是必須的。自從歐美自由沖煮湧入我們的視線，愛好者們開始納悶了：為什麼他們不燜蒸？

經過一些實驗過程總結的數據：燜蒸對於咖啡的萃取確實有一定的上升幫助，當然也並不是燜蒸時間越長越好，不同烘焙度的咖啡豆，在燜蒸時間上的萃取表現呈現一致的趨勢。

燜蒸時的注意點

如果想要實現燜蒸的目的，注水是應該注意什麼？

燜蒸的注水：用少量的水將咖啡粉均勻的、輕柔的全部浸濕

（根據粉量和烘焙度來掌握燜蒸水量）

燜蒸的時間：使用計時器或者觀察咖啡粉的膨脹狀態來決定，當咖啡粉不再膨脹或者即將停止膨脹時結束燜蒸。

最後：來一點小總結吧

1：要不要對咖啡粉進行燜蒸，取決於你自己的愛好、沖煮習慣、咖啡豆的狀態、研磨、以及想要呈現的風味

2：在決定燜蒸時長時，需要考慮到你對咖啡萃取效果的預設。並不是燜蒸時間越長萃取效果越好。

3：提高或者降低萃取效果的並不是只有改變燜蒸這一種方法，其他參數的變化對於咖啡味道的影響也很大。

4：在刻意關注燜蒸時長的同時，不要忘記燜蒸注水的均勻程度以及注水量的影響。

燜蒸的水量和時間要根據咖啡粉量、粉的粗細的變化而變化，需要及時的調整。

分享就到這兒啦，還是那句話，做自己喜歡的咖啡就好啦！

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