黃油、奶油、植物黃油這三種油在製作蛋糕時分別有不同的作用，如果將這幾種油混淆，傻傻分不清，那麼必然導致做蛋糕失敗的結局。

有時候做麵包、蛋糕或者餅乾等，總會遇到一些奇怪的問題，然後好多人一起分析，什麼原因都想過了，卻還是失敗。再回頭想一下，才發現居然是把黃油當成淡奶油了......

烘焙新手很容易犯這樣的錯誤，剛開始就被一堆概念迷惑了。下面就分析一下黃油、奶油和植物黃油，這三種油的區別和作用。新手一定要好好看哦，不要讓自己輸在起跑線上，不然就真是涼涼了。。。

1、黃油

如果你看到有些配方中寫著「黃油」，而步驟圖裡的包裝上卻寫著「奶油」的話，請不要有疑問，想弄清楚它們的關係，記住最簡單的一句話：「黃油就是奶油。」如果你希望了解的更詳細一點兒，請繼續往下看：

黃油：英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。

黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱「打發」。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。

黃油有無鹽和含鹽之分：

一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？

這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了「黃油」這一詞。

2、稀奶油（鮮奶油、淡奶油）

然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，「奶油」指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。

但實際上，這種裱花用的「奶油」在國家標準里叫做「稀奶油」，英文名是Cream，商品名一般為「鮮奶油」(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。

所以，除非那種很不專業的配方，否則你見到的任何配方里，只要是「奶油」二字，不用懷疑，它指的都是黃油。(這裡一定要分清楚，「淡奶油(或稀奶油)」和奶油完全是兩種東西)

下圖1中就是光明生產的「奶油」，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。

（圖1）

下圖2中是安佳生產的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是「紐西蘭安佳奶油」，而背面的標籤上的名稱是「安佳黃油磚」。但不論是哪種中文名，英文名都是「BUTTER」。所以，如果在購買黃油的時候怕買錯，只要看英文名是「BUTTER」就沒錯了。

（圖2）

3、植物黃油

接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒「暈」了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。

植物黃油顧名思義，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。

先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

如果你問：植物黃油既然這麼多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。

植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎麼能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要做出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油；

植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。

但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的。

順便說一句，那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊塗。

下圖3中為多美鮮生產的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌都還生產一種盒裝的植物黃油，屬於前面提到的冷藏后仍然很柔軟的，方便塗抹。

（圖3）

4、牛油

最後，再介紹一下「牛油」這個名字。前面提到，它是「黃油」的另一種叫法。但實際上，這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似於從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方里，如果你看到「牛油」這個名字，它指的還是黃油。

分清楚以上這些概念，你就離烘焙更近一步了！一起加油！！！