餐飲小鮮肉拒絕浮誇

50、60后餐飲人逐步退隱到幕後，70、80后餐飲人的事業如日中天。然而，那些剛走出校園的85、90后餐飲創業者萌發的新生力量也不容小覷。

本期，給大家介紹了4個餐飲品牌，它們分別由4個未滿30歲的年輕人創立，這些年輕人沒有餐飲從業經驗，白手起家。他們的個性極其不同，創業故事千差萬別、餐飲打法也各有差異，但他們有著同樣的餐飲情懷，信奉產品主義，追求匠心精神。

這些二十歲出頭、「乳臭未乾」的餐飲小鮮肉勇敢而不莽撞、創新而不浮誇、現實又不缺乏理想。他們不燒錢、不玩噱頭，向餐飲前輩學習，潛心研發產品，在這個浮躁的大環境里顯得尤為難能可貴。

商標註冊要儘早

85后創業的4大經驗

「吃」才是餐飲的本質

眾所周知，餐飲業幾乎是所有行業中進入門檻最低的行業，於是各路人馬如雨後春筍般冒出來，爭先恐後地湧入餐飲業，特別是那些「初生牛犢不怕虎」的年青創業者，他們憑藉著一股子勇氣，帶著滿腔的熱血和遠大的抱負而來。餐飲行業看似門檻低，但是門道多，稍有不慎，滿盤皆輸。於是春去秋來，同樣的門店，半年內可能就換了不下三個招牌，不知多少創業者帶著後悔黯然離開。

然而，有一些餐飲創業者雖然很年輕，但是他們各自經營的品牌在其所處的區域內都有著一定的影響力。本期，《餐飲經理人》採訪了幾位85、90后餐飲創業者，結合他們的餐飲經歷以及一些老餐飲人對這些年輕餐飲創業者的建議，總結出85、90后餐飲創業的4大經驗。

85后創業的4大經驗

1.商標註冊要儘早，防止出現法律糾紛

不只一個餐飲創業者提到他在註冊商標上吃過很多虧，自己辛辛苦苦打造的品牌、培養的顧客認知度，可能就因為商標被別人早就註冊了，從而不得不「改名易姓」，從頭再來；而且有些餐飲初創者對商標法不太熟悉，若是沒有提前處理好商標問題，企業規模越大，越容易陷入法律糾紛，所以商標問題一定要儘早落實。

2.「吃」才是餐飲的本質，要有穩定的廚師團隊

很多跨界餐飲人以為互聯網營銷做得好，餐飲就能做得好。誠然，營銷是餐飲創業成功的一個重要因素，但是品牌要持續發展，終歸還是要回歸於餐飲的本質「吃」上，長久留住食客的永遠是產品。所以在初創者組建的團隊里一定要有一個穩定的產品研發人員，而且這個人員必須是靠譜的，比如是你的親戚、朋友，或者初創者自己掌握研發產品的專業技能，盡量避免廚師團隊外包的情況出現。

3.經營要落實到環境、服務、產品等基礎上

年青人容易有「眼高手低」的「臭」毛病，動不動就談各種商業模式、十年規劃、改變現有的餐飲格局等，品牌創始人有理想必然是好的，但這些東西過於虛，容易使得初創者脫離餐廳的實際情況去做出很多錯誤的決定。做餐飲更需要腳踏實的從餐飲最基礎的細節上去落實，讓餐廳能存活下去才是最關鍵的。所以初創者要在一些餐飲運營中具體而又細微的環節下功夫，比如在燈光、動線、餐位等細節進行合理設計提高人效地效，最終達到營利的目的。

4.不要吝嗇在學習上的投資，學習要帶上團隊

「學習是人類進步的階梯」，時至今日，這句話還是非常實用的名言。學習是最有效的投資，這種學習不限於培訓課程上的學習，還包括和各種餐飲前輩的交流，初創者要從書本中也要從實踐中學習。但是學習的過程中，千萬要注意一點：帶上你的團隊去學習，因為領導者有再先進的理念和遠見，但是團隊不跟著一起進步的話，很多方案都是無法落實的。

85后創業故事 煎餅先生

一輩子攤煎餅都快樂

紙箱鋪地當做床 做夢也在琢磨產品

創業類型：白領創業 餐廳面積：20平方米 餐位：0個 員工：3人 業態：快餐 人均：15元

崔冬冬，出生於1992年，是煎餅先生的創始人。煎餅先生創立於2015年，是一個將傳統的街邊攤小吃——煎餅果子進行改良和創新的餐飲新秀品牌，把人們傳統印象中比較低端的小吃打造成集營養、健康、美味於一體的時尚小吃。煎餅先生在短短不到兩年時間，沒有任何融資的條件下，在新疆開了3家直營店，在全國11個省份29個城市開了102家加盟店。現在讓我們來看看，這個毫無餐飲經驗的90后餐飲人懷揣著「一生攤好一張餅」的情懷，是如何各處拜師學藝，又是怎樣靠著朋友借給他的2000塊路費重回新疆創業的故事吧。

清一色的男士攤煎餅

八個月坎坷學藝路，借路費回新疆創業

崔冬冬從來沒有想到過自己會涉足餐飲業，他曾做過兩年的石油工人、八個月的汽車銷售。崔冬冬做餐飲完全是出於偶然，只是在2014年的一個黃昏，他在路邊攤吃到了一個味道非常好的煎餅，他想：為什麼煎餅果子不能登入大雅之堂？

經過和女朋友的討論以及兩人一晚上的再三思慮，崔冬冬下定了開一家煎餅店的決心。他坦言自己是個執行力非常強的人，有什麼想法就會去做，不會後悔。既然打定主意要創業，他便迅速辭去了工作，把自己的車賣了，又四處籌了一些錢，揣著信用卡，走上了拜師學藝的道路。

從2014年7月到2015年3月，這八個月的時間裡，崔冬冬去了天津、北京、山東等地學習。「一開始的時候，我每家煎餅攤都去嘗嘗，吃到好吃的就問老闆可不可以讓我去他家打工，我說我不要工資，就來學習學習。但是即使是這樣，也有很多人拒絕我，就算是願意收我，也就讓我幫忙和和面什麼的，根本不會告訴我製作面的原材料的比例以及醬的配方等。」崔冬冬淡然地描述著這段並不順利的學藝經歷。

經過輾轉於這麼多城市的學習，崔冬冬的最後一站落腳在了北京，當他準備返回新僵時，他掏了掏口袋發現，身上的餘款已經不夠返程的路費。於是，無奈之下，他聯繫了當時在北京的小郭（他現在的一名店長），向小郭借了2000元，這才回到了新疆克拉瑪依。

「偷師」不成，自創特色煎餅

「偷師」過程雖然並不是很順利，但是這卻激發了崔冬冬的創造力。回到新疆，崔冬冬綜合在各地學到的製作煎餅果子的經驗，在煎餅果子的原材料和製作工藝上進行了改良和創新，一是面的品類上，一改傳統的玉米面和白面煎餅，崔冬冬研發了菠菜面煎餅、火龍果面煎餅、黑米煎餅、紫米煎餅等，五顏六色的煎餅，這能瞬間獲取目標客戶—年輕人和學生的關注；二是煎餅添加的食材上，一改傳統的烤腸、雞柳等食材，崔冬冬結合不同地域人的口味又開發了孜然牛肉乾煎餅、烤鴨煎餅、宮保雞丁煎餅等不同的口味；三是呈現方式上，煎餅先生把煎餅果子從路邊攤開到了室內，並且讓帥氣的小夥子花式表演製作每一張煎餅，讓顧客在等待的過程中不覺得乏味，提高顧客的體驗。這樣的創新，打破了人們對煎餅果子固有的認知。

創新的產品理念有了，崔冬冬在克拉瑪依開始了他正式的創業歷程。第一家店只有35平方米，因為資金的缺乏，崔冬冬軟磨硬泡才讓房東答應先只收半年的房租，為節省花銷，他僅用5000元對店面進行了裝修，令他感到欣喜的是開業後生意非常紅火，開業的第一天就賣了440張煎餅。

而此間最讓他記憶深刻的就是他在店裡打地鋪睡覺的日子，「因為店離我家有40分鐘的路程，打車至少需要40塊錢，為了節約錢和時間，我就睡在了店裡的地板上。房間比較小，我用紙箱鋪在地板上睡，而且我家店是明檔形式，也就是玻璃窗的那種，外面可以看得見裡面，我找了些紙箱擋著，第二天早上起床營業再拆掉。那段時間真是疲憊著、忙碌著，也快樂著。」回憶起那段艱難的時光，崔冬冬卻一臉懷念。

未註冊商標吃了虧，花30塊錢在淘寶上設計品牌logo

而這一路走來，崔冬冬也吃過不少虧，主要還是管理體制不夠完善導致的，其中一個就是商標問題。在煎餅先生非常紅火的時候，崔冬冬的朋友介紹了兩個熟人說想要加盟煎餅先生，崔冬冬出於對朋友的信任也沒想那麼多，於是同意了。可是，不到兩個月的時間，這兩個熟人投訴煎餅先生沒有註冊商標。年輕的崔冬冬瞬間就懵了，經過一系列的賠償，這件事情才算是過去了。

富有地域特色的煎餅：宮保雞丁煎餅

煎餅先生的店面設計不斷升級

這給崔冬冬一個很大的教訓，於是他立馬著手去註冊商標，在老乾媽、肯德基等很多國際知名品牌都以人物頭像為商標的啟發下，崔冬冬拿著自己的一張照片，在淘寶上花了30塊錢找人畫了一張素描拿去註冊，這一註冊就成功了。

眾多餐企管理者總覺得自己企業的品牌VI設計得沒有創意，於是花大價錢去找專業的設計公司進行設計，而又感嘆設計費用過高。有專業設計固然更好，但更重要的是要有創意，餐飲人應該要善於觀察，任何與品牌相契合的東西都可能成為商標設計靈感的來源。

連鎖發展可以採用代理制

經過一段時間的發展，煎餅先生有了一定的知名度，但卻陷入了一個瓶頸：人們並不是天天都吃煎餅果子。煎餅先生的客源比較固定，顧客大多數是實驗中學的學生和周邊小區的居民。於是崔冬冬開始思考：能否利用煎餅先生已有的品牌優勢，在業務擴展得比較完善的前提下，再做一些推廣延伸？於是煎餅先生開始了對外加盟。

煎餅先生連鎖加盟的方式不像傳統連鎖加盟一樣，它不是由總部自己去尋找加盟商，而是通過挑選一些合適的代理商，由代理商去招加盟商。

煎餅先生在代理商的選擇上有兩個要點，一是代理商得做過連鎖餐飲，如果沒有，那至少也要有餐飲從業經驗；二是代理商也得加盟，代理商的店相當於是煎餅先生在一個城市打造的名片和模板店，用來吸引加盟商。代理商的職責一是分擔總公司的一些運營責任，比如向加盟店配送物料、參與新品研發等，二是招加盟商。總部對代理商的激勵是通過讓利和授權，比如把一些包裝和物料的差價讓利給代理商。

當然，對代理商的監督也很重要，煎餅先生對代理商的監督是利用專業的平台和技術對加盟商和代理商的經營數據進行管理和監控，這些數據包括原材料的採購量、產品銷售量和銷售額等。這些數據是管理者、代理商、加盟商都可以看見的，實現三方的透明化。

煎餅先生不僅僅對代理商進行管理，對加盟商也有直接的管理和要求，來防止加盟商產生一些不良的經營行為影響品牌形象，這其中包括三方面的內容：一是被選擇的加盟商也需要有餐飲經驗；二是品牌創始人直接到加盟商的店裡進行指導，這有利於管理者了解實際經營情況；三是建立督導部，督導部通過每個月兩次的暗訪活動，實地考察加盟店的環境、產品、服務，以及通過與加盟商的交流，獲取一線資料，便於新品的研發和管理制度的完善。

「我之所以會採用這種代理商的模式，是因為我不是一個做餐飲出身的人，對餐飲不是很了解。讓了解餐飲行業的人來進行加盟合作的話，這樣會更有利於品牌的持續發展。」崔冬冬解釋道。

創業不忘做公益

創業之餘，崔冬冬還熱心公益，幫助了不少環衛工人，他直營的每個門店每天會向環衛工人免費提供30張煎餅。有些人質疑崔冬冬這樣的行為只是一個噱頭，崔冬冬平靜地解釋說：「我之所以這麼做是因為我曾經被環衛工人感動過。在我的第一家煎餅店開業那天，我們在門口放鞭炮慶賀，等我得空出來打掃時，門前的炮紙都已經被環衛工人清理乾淨了，我深受感動，於是，決定以免費煎餅回報他們的善意和艱辛。」

除此之外，煎餅先生還開發了一些支持年輕人創業的項目，截止目前，煎餅先生已經幫助70多位年輕人成功創業，創造近300多個工作機會，累計免費為克拉瑪依市的環衛工人提供了4200多張煎餅。

「從一開始創業，我的重點就是做好產品，我一直覺得自己不是什麼董事長，而只是煎餅先生品牌質檢組的組長，我想一生攤好一張餅，一輩子就做好這一件事情！每個人之所以能安然度過艱難險阻，是因為他有一種強大的精神力量和夢想支撐。儘管每天只睡4個小時，儘管我們睡在店裡的地下室，儘管我們沒有休息日，但在實現夢想面前，這些委屈和辛苦都不重要了。」崔冬冬強調了自己的餐飲初心。

煎餅先生舉辦的「為環衛工人送溫暖」活動

85后創業故事 哆米夫婦

吃虧后找回餐飲本質—好吃

從小眾品類里再聚焦更小眾品類

創業類型：大學生創業 餐廳面積：120平方米 餐位：45個 員工：9人 業態：外餐 人均：50元

哆米夫婦是銀川市一個深受年青人喜愛的韓式料理品牌，它的創始人之一袁一博，生於1991年，在大學期間就開始了餐飲創業。在有些老餐飲人覺得餐飲就是靠經驗，只能摸著石頭過河而忽視學習的時候，袁一博通過不斷的自主學習，讓哆米夫婦從品牌建設、產品設計到經營理念一步步換代升級，從而使得哆米夫婦在短短一年裡開了5家門店。本期，《餐飲經理人》採訪了袁一博，讓我們來看看在餐飲學習之路上應該怎麼走，該學些什麼，而他們又學到了什麼。

創始人去參加培訓要帶上高管團隊

加盟失利，學習促成打造全新的品牌

在創立哆米夫婦之前，袁一博和他的合伙人因為自身沒有餐飲經驗，所以選擇了加盟，一開始這個加盟店的生意還不錯，但是過了一段時間之後發現加盟和設想中的不一樣，無論是利潤空間還是總部給予的幫助和支持都比較少，於是袁一博去參加了一些餐飲的培訓，然後以一個全新的模式開創了哆米夫婦，對品牌的打造分為了以下幾部分內容。

一、品牌定位：在小眾餐飲市場中選擇小眾品類

在創立品牌之初，袁一博就想好了目標客戶定位為90后、00后的年輕人。韓國料理正好符合年輕人的調性，但是韓國料理有很多種類，如石鍋飯、烤肉、炸雞、韓式火鍋等等。袁一博意識到要做年輕人的市場，就必須要深挖市場需求，於是哆米夫婦拋棄了傳統的石鍋拌飯和烤肉形式，在韓國料理這種比較小眾的餐飲品類里又精選了一些更小眾的品類，於是打造了產品架構以年糕火鍋為主，再搭配一些韓國特色小吃以及一些時尚飲品的哆米夫婦。

二、品牌名稱：結合網路流行的CP（夫婦）文化命名

袁一博發現哆米夫婦的顧客群體80%是女性，剩餘的20%也是女性帶來的，於是他覺得在品牌名稱設計上一定要貼合女性心理，哆米這個名稱非常可愛又朗朗上口。「而我們之所以要叫做哆米夫婦是想加深顧客對品牌的印象，如果只叫做哆米的話，顧客腦海里可能沒有概念，加上夫婦二字，這符合目前國內國外電視節目中流行的CP文化。一說到夫婦，顧客腦海里會產生一種溫馨、愛的既定印象，讓顧客覺得哆米夫婦是適合和愛人、閨蜜來就餐的餐廳。」袁一博補充道。

三、品牌造型：要給顧客無限想象的空間

雖然取名為哆米夫婦，但是哆米夫婦的品牌形象是卡通的小老虎和小熊貓，而不是人物，袁一博是出自於三個方面的考慮作出的這個選擇，一是在如今的快餐和快銷時代，人們接受大量圖片信息，對人臉的識別不是很敏感；二是如果僅僅是用一男一女來作為品牌造型的話，可能會讓顧客產生這家餐廳只適合夫婦和情侶就餐的刻板印象；三是熊貓和老虎分別代表的是中國和韓國，這表達了哆米夫婦想成為促進中韓文化交流平台的美好願景。

經營虧損，學習找回了餐飲的本質—吃

2016年的1月份，隨著餐飲淡季的到來，第一家店生意開始有些停滯不前，接著出現虧損。袁一博和他的團隊陷入了迷茫，軍心變得不穩，有的合作夥伴也走了。事業進入低谷，但經過與餐飲前輩的交流和探討，他明確了今後發展的道路，也更深刻地體會到了餐飲的本質還是「吃」，於是他對哆米夫婦進行了升級。

一、菜品結構上，按「四易」的標準篩選產品，菜品從36道砍到17道

袁一博在學習中發現，品牌要連鎖發展，產品必須要符合「四易」標準：易標準、易操作、易穩定、易複製。按照這個標準，他發現很多熱銷產品只符合兩個標準，於是還是忍痛都砍掉了。「你看不管是肯德基還是麥當勞，他們的產品製作流程是可以標準化的，產品品質非常穩定，所以我們要想連鎖發展，就要篩減產品，這跟我們的品牌戰略是相匹配的。」

燈光設計要合理，讓顧客拍照更好看

卡通的品牌形象更容易被識別

二、工作環境上，優化后廚崗位和環境，后廚員工也可以聽到前廳音樂

哆米夫婦后廚每個崗位的員工的操作半徑都不超過一米，這樣一來，員工工作能夠更加方便和高效。袁一博還把前廳的音樂引入到了后廚，使得前廳后廚的音樂同步，讓后廚員工感受到前廳顧客用餐的愉悅氛圍，從而提高員工工作幸福感。

三、店面設計上，為滿足愛自拍人群的需求，對自拍光線做專門調整

哆米夫婦第一個店走的是工業風，這種風格在當時很流行，生意也很好。但是袁一博在跟顧客交流的時候發現，很多女孩子直言主要是沖著哆米夫婦的菜品來的，而不喜歡它的裝修風格，因為拍照太難看了。

於是，在哆米夫婦裝修第三家店面的時候，從女性的角度出發進行重新設計，在裝修風格上，更溫馨，更場景化；在燈光設計上，把所有的光源設計調整為最符合女性就餐的飽和度。「我在每個餐位都試了試自拍效果，力求任何一個位置的顧客在自拍的時候，燈光照射在臉上都能呈現出最好的效果，甚至拍出來的照片要比本人更好看。」

四、團隊上，帶著團隊成員一起去參加培訓

「我和我的合伙人一直都有一個觀念：我們兩個一起去學習，學了再多的東西，理念再先進，但是我們的團隊沒有學習的話，很多東西可能是無法落地的。所以我們帶著團隊去學習，就是希望我們的視野在不斷擴大的時候，團隊也不會落下太多。而且為員工搭建一個學習的平台，這也是我們『利他』企業文化決定的。」袁一博說。

學習更注重的應該是思維模式和心態

哆米夫婦在團隊學習培訓上花費了不少錢，當被問到怎樣看待學習的作用時，袁一博提出，要注重學習，但是更要注重學習思維模式以及轉變心態。

「學習是一項永遠都不會賠錢的投資，也是一種不應該停止的行為，但學習必須要保持獨立思考的能力。我會把我所學習到的知識結合自身的品牌特色和發展戰略進行篩選，對於一些現在無法落地和不太適用的方法，我不會運用到具體操作中。」

而關於應該學習什麼，袁一博提出了一個考量標準，那就是餐飲人所學習到的東西一定要能夠解決經營中實際遇到的問題，而問題的獲得來源就是要去傾聽顧客的聲音，顧客的意見就是他們的痛點，解決他們的痛點，才是企業生存發展之道。為此他以上文提到的顧客吐槽拍照不好看的問題來做分析，他覺得當顧客提出建議時，管理者應該想顧客為什麼會提出這樣的意見？這說明了餐廳存在幾個問題，一是餐廳的燈光不夠好，二是裝修風格不夠好，三是菜品呈現方式不夠好。發現問題、分析問題，然後通過多種方式的學習，提出優化的方案，這種全面思考的邏輯思維方式才是真正應該學習的。

而除去具體的操作技巧和思維方式上的學習，袁一博覺得通過這麼多次的培訓和學習更大的收穫是心態上的改變。「我從一種創業做老闆的心態，轉變為只是員工同行者的心態。有的餐飲人聘請員工來工作，就覺得他們做事情是應該的，但是這樣其實是不對的，企業領導者本就應該身體力行，這樣員工才會跟你一起前進，所以我們一直稱呼我們的員工為夥伴。哆米夫婦堅持著一種『利他』的企業文化，我一直相信一句話：給予者魅力增，索取者魅力減。」

袁一博還談到，現在很多90后員工更需要的不僅是物質上的獎勵，還要有對企業的歸屬感和認同感。哆米夫婦會為員工提供「幸福早點」、「幸福水果」、「幸福飲品」，這種福利雖然很普通，但是卻能讓員工感受到企業的關懷，從而產生一種歸屬感。

90后員工更注重歸屬感

85后創業故事 Bigfoodie

在英國創業做餐飲 O2O

融資不燒錢 勤奮再勤奮

從資深吃貨到「喂」吃貨服務，85 后「非霸道總裁」白川和他的團隊用不到三年時間打造了覆蓋全英的網上訂餐平台Bigfoodie.co.uk，2015 年7月完成了3000 萬人民幣 Per A 輪融資。該平台在目前英國躋身行業前五的餐飲O2O平台公司，僅次於業內兩大巨頭Just Eat 與Hungry House。和國內餐飲O2O動輒數以億計的燒錢補貼相比，英國市場顯得「淡定」許多。而這淡定的背後到底是市場的差異還是玩法的不同？白川有他的答案。

外賣平台公司Bigfoodie的創辦人白川

「吃遍全世界一直是我的人生理想」

「如果非要給我貼個標籤，『吃貨』應該算是我最欣然接受的了。」白川回憶起上幼兒園時候老師問過的那個最經典的問題：長大了想幹什麼？「我現在都還記得，當我說完想當美食評論家吃遍全世界之後，那些說要當科學家、醫生、警察的小夥伴們對我抱以怎樣的嘲笑。我沒想太多，單純覺得吃是最簡單直接的快樂。現在每去一個國家或者城市，我第一件事就是查查當地有什麼好吃的。吃遍全世界依舊是我會用一生去完成的人生理想。」

「我沒那麼聰明也不會講故事，所以只能勤奮」

也許正是出於對美食的熱愛，學金融出身的白川自英國本科畢業之後放棄了別人眼中艷羨的銀行工作，轉而去了當時還處在初創階段的英國某餐飲平台當一名普通的銷售代表。

用他的話說：「我不想在最能拼一拼的年紀選擇一眼就能望到頭的安逸生活，生命還是得浪費在自己熱愛的事情上。」作為當時銷售團隊里唯一的亞洲人，白川的加入最開始並不被人看好。可是他用像對待朋友一樣的熱心和站在餐館老闆的角度幫助解決問題的真誠，不但贏來了訂單，更贏得了客戶的信任。有一次晚上談完最後一個客戶已經11點多了，他突然想起承諾過第二天早晨要給另一個餐館安裝設備，但手頭上的設備剛好都用完了。他連夜開車從伯明翰往返曼城把機器設備拿到手，第二天的安裝才順利完成了。

「我也知道同事會在背後議論我，在英國人眼中這樣的工作是無法理解的。他們可能會猜我是不是有所企圖，可我只是不想辜負客戶對我的信任。」正是憑著這一股子韌勁和勤奮的工作態度，在進入公司的第三個月白川就超越其他人成為當月的銷售冠軍。

「創業是條賊船，沒有點俠義道不行」

從20歲就離開家人自己在英國打拚的經歷，並沒有讓白川變得世故圓滑。遇到看不下去的事情，直率的性格總會讓他忍不住出手相助。他幽默地說，要是在古代，他說不準會上梁山。白川在工作一年半以後，碰到了忍不了的事情，他發現公司的很多理念和他的初衷並不相符，這也為他後來自己創業成立Bigfoodie埋下了伏筆。他發現那家公司跟加盟的商家收取高額的費用，但是並沒有真正給商家拓展額外的客源，只是把以前的客源一部分轉變成了網路客源，那些外賣店相當於被網站綁架，並沒有真正受益。在拓展市場的同時，對市場一手信息收集得越多，讓白川對這個事實愈加了解，他多次向公司反映這一情況但沒有改善後，2012年，白川最終決定辭職，成立自己的公司。

白川說：「當時做那個決定是因為互聯網點餐行業，幾乎沒有能真正地幫助到加盟商，沒有一個良性的發展模式，這是需要改變的。加之另一方面是我情感上的不服，那些商家那麼辛苦，應該用科技真正來為他們服務，而不是被科技綁架，這包含著一種『劫富濟貧』的情感。」

「雙贏並不夠，我們要的是多贏」

對自己認定的事情，白川向來會堅持到底。在Bigfoodie發展的過程中，白川始終圍繞著用科技給商家服務的核心。他說：「我更想做一個有情懷的網站，想讓點餐的人體會到每一道菜的背後都是有血有肉的故事，而不是冷冰冰的科技。」英國互聯網點餐行業的競爭並不少，有面向外賣送餐為主的Just Eat、Hungry House, 也有針對高端餐館送餐的Deliveroo。相比起來，白川的Bigfoodie還是很年輕，但這也正是他的優勢，能夠打造最新的模式。

在一般的點餐網站，消費者基本只能看到餐廳的標誌、菜單以及基本信息。白川介紹，Bigfoodie的平台希望打造一個更加開放的平台，每一個商家都有更多的許可權可以自由操作。比如餐廳裝修得好或者食材很好，商家可以在手機端自己把照片、視頻等都上傳到網站，也可以自己更換商標以及發布折扣信息等。每一家店都是一個小的社區，商家和顧客的距離更近，更人性化。

為了給商家創造更大的利益，白川的Bigfoodie一般只跟加盟的商家收取8%的提成，而同行業的其他平台都至少收取15%。此外，在保證能給商家帶來利潤的同時，Bigfoodie還幫助加盟商家經營，提供方便、有效的管理平台。白川介紹，Bigfoodie的商家版軟體，免費對加盟會員推出管理司機和訂單功能，能讓商家日常工作更方便，把他們日常遇到的問題通過科技的方式來解決。白川的努力也受到加盟會員們的支持。經常通過Bigfoodie點餐的消費者都會比其他渠道的消費者更早收到訂餐，而且網站的折扣優惠力度也會更大。

和其他的網站不一樣，Bigfoodie的盈利並不主要依靠商家提取傭金，而是打造一個平台，在其他的方面發掘利潤。白川說：「我們不指望通過商家的傭金給公司帶來大的發展，而是先側重擴大公司規模，把商業模式打造好。通過Bigfoodie網路打造一個從消費者到商家配送再到服務商，三方共同受益相互監督的健康網路生態。」

Bigfoodie倫敦辦公室

對話·白川

近兩年國內的餐飲O2O 發展勢頭迅猛， 英國市場與之相比最大的不同是什麼？

在我2010年涉足這個行業的時候，online to offline(O2O) 這個概念幾乎沒太多人知道，但從2013年開始進入井噴式的高速發展期，國內確實湧現出一批很優秀的餐飲O2O 平台。目前主要分為三類：以「餓了么」為主導的不配備物流的輕型平台，以「到家美食會」為代表的自建物流的重型平台，以及基於中央廚房的互聯網餐廳如「叫個鴨子」等等。其實英國的餐飲O2O行業格局與國內非常相似，依然是圍繞這三個基本分類展開。但如果說最大的不同應該是在市場本身，即消費者的需求和消費習慣。

區別一：對待外賣的觀念中西大不同

在中國，外賣更像日常三餐的補充或將就，整體質量參差不齊。但在英國，外賣是一種儀式化的對自己與家人的犒勞獎賞，整體質量接近標準化。在英國大多數家庭都有自己的傳統，比如周五固定的炸魚薯條，周六的外賣大餐，周日的Sundayroast家庭聚會。各國的外賣食物已經成為英國人周六晚上電視機前儀式性的東西。有時朋友間調侃說：「沒有點外賣的周末還能稱為周末嗎？」

區別二：中國：燒錢釋放需求 VS 英國：服務決定成敗

縱觀目前國內的行業現狀，由於投資方對中國市場的積極態度和樂觀展望，大量資本湧入餐飲O2O行業。於是各家基本都處在「不差錢」的狀態，用現金補貼換取流量。其實這是一個教育消費者、釋放需求的階段。雖說不可否認在「民以食為天」的中國，與餐飲相關的需求相當旺盛，但其實目前外賣行業主要消費群，還集中在大中型城市年齡層偏低的學生和職場白領中。

所以通過燒錢的方式可以非常有效地刺激消費和培養消費習慣，同時在未來釋放更多需求。但在英國，這是一個已經被充分教育好的市場，上至老年人下至學生一族，對於外賣的需求不需要外界的引導就已經自然形成。這時候影響消費者選擇不同平台的重要因素是綜合體驗。也就是說，誰家的平台能夠提供更流暢的點餐體驗，更快捷可靠的送餐服務，同時更優惠的價格，誰就更可能勝出。單純的燒錢可能並不會激發更多的需求，倒不如用來完善用戶體驗。

對於未來行業及自身的發展，有怎樣的預期和展望？

在面對加盟商家的B2B市場打下一定基礎后，我開始轉向到面對B2C的市場，提高消費者的體驗。在互聯網時代，每個人都是消費者，每個人又都是參與者。顧客可以變成Bigfoodie的推廣員，拉自己喜歡的商家加盟，也可以同時是外賣送餐員，在自己方便的時候順便賺外快。沒有純粹的消費者，互動才是互聯網未來的趨勢，同時把鋪設網路的成本分攤給大家共同受益，這是Bigfoodie下一步的發展規劃，也是我堅信科技是為了給人們帶來更好的生活的信念。

此外，「改善行業目前面臨的問題，制定行業規則」是我的企業發展策略。在外賣行業，現在面臨的一個問題是送外賣司機（相當於中國的送餐員）服務水平很不穩定。而Bigfoodie下一個階段的新軟體上線后，司機和顧客可以互相打分，在Bigfoodie 系統註冊的司機會得到一定的獎勵，這有利於互相監督。

同時，新的平台送外賣的司機也會有一個自己的軟體，可以及時通知客人的送餐情況，客人在收到食物之前會收到信息，時刻跟蹤自己的食物，可以節省客人和司機雙方的時間。再加上人人參與的模式，會讓送餐時間和整個行業的數據提高45%以上。每一個人和每一個環節的體驗都變得更優質。在運營模式上，我的目標是把商家、司機、消費者之間的渠道都打通，通過這個網站建立一個更合理的秩序。

英國乃至整個歐洲餐飲O2O 的格局還在不斷發生改變，同時巨大的市場需要更加完善的體系和服務形態。白川和他的Bigfoodie代表了新一代海外創業的青年人。他們繼承了老一代的篤定和堅韌，同時擁有更加開放式的思維和更高的知識水平。他們用自己的實際行動驗證著中國的崛起，並用自己的知識改變著這個世界。

Bigfoodie官方網站

85后創業故事 望京小腰（老店）

路邊攤逆襲史

創業的借勢、順勢、逆勢、運勢

創業類型：白領創業 餐廳面積：450平方米 餐位：12個 員工：34人 業態：外餐 人均：100元

關於「望京小腰」的傳說

幾年前，在北京市朝陽區的望京地區，你能看到很多生意異常紅火的燒烤攤，但是它們沒店名、沒招牌,也沒有具體地址，而是紮根在望京每個夜幕降臨的街邊，被廣大吃貨膜拜，有人奉它為京城地下美食界的無冕之王，這些燒烤攤被食客統稱為「望京小腰」。

借勢而生：在市場和輿論成熟的風口起飛

在大眾點評上一搜望京小腰會出現六七十個商家，但望京小腰（老店）醒目的黃黑色logo總是排在首位。然而這家在望京地區總能排隊三四十桌的燒烤店，其實是從一個路邊攤發展起來的，經營了五個月後成功進店，目前有三家門店，400餘平方米的單店年收入達一千萬。本期，《餐飲經理人》專訪瞭望京小腰（老店）的創始人徐進，來聽聽他的創業故事，看他如何把一個路邊燒烤攤打造成連鎖店。

2014年6月25號，還未滿26歲的徐進從北京的一家單位辭職，決定去做燒烤，這讓他的父親很惱火。「我父親覺得好不容易培養了一個大學生，好好的白領不做去路邊賣燒烤，這是個很不著調的事情，他覺得很沒面子，所以非常反對，並且不讓家族裡的人跟我產生任何金錢上的關係。」

但是這沒有阻止徐進創業的腳步，因為他觀察到望京小腰的發展已經呈現出瘋狂之勢，主要體現在兩個方面：

一是望京小腰的市場火爆到讓人難以想象。在2013年年底，一直遭受著城管圍追堵截的望京小腰得到了廣大食客的熱烈追捧。在一條冗長的巷子里，僅一個商家的50個餐位能夠全部坐滿，而且還有很多人在排隊，月營業額能達到150萬。當徐進把他觀察到的現象告訴他的朋友時，他的朋友根本不信，徐進意識到這是個時機。

二是微博已將望京小腰推上了輿論的浪尖。在2013年年底，微信還沒興起，輿論的主要陣地是微博，徐進曾經在微博上搜索望京小腰關鍵詞，結果是四個月有一百多萬條的微博。而且討論望京小腰的人從三四線的明星、網紅到了一線的明星和大咖，著名的女演員范冰冰、微博大V等人。這些意見領袖的發聲已經無形中把望京小腰這個品牌樹立起來了。

順勢而謀：機會只留給有準備的人

徐進的創業之路並非一帆風順，在他辭職之後，曾經有過第一次創業，在2014年的7月到10月，但是沒有取得太多成績，於是就放棄了。徐進覺得他那次失敗是因為選擇了一個最差的地理位置，他把自己的攤位擺在了一個生意比他好的燒烤攤位的隔壁，想蹭點生意，但是結果差強人意，「因為烤串的氛圍和人先入為主的觀念非常重要，人家一開業就五六十張桌子，你家就幾張桌子，哪怕做得再好吃，沒那個氛圍，客戶還是不到你這兒來。」

於是他深挖自己的優勢，進行了重新規劃和調整。「望京小腰（老店）現在能夠有些成績是借勢而成，有運氣成分，但是再好的勢也離不開前期的準備和努力，就像天上掉餡餅，也只會掉在出了門的人的頭上」。他總結了自己的前期準備主要有以下四個方面。

產品上：傳承了父親三十餘年的燒烤經驗

徐進的父親在80年代進京北漂，就一直在做燒烤生意，且主打腰子，他非常善於鑽研烤腰子的各種技巧，徐進傳承了父親的手藝。

團隊上：見了近200人才組建了一個6人的團隊

徐進創業之初在豆瓣上發了一條創業帖，沒想到卻引起了很多人的關注，他陸陸續續見了近兩百個人，年齡大約在20~35歲之間，他跟別人聊了很多關於創業的思路和想法，但是最終決定只和六七個人合作，籌集了15萬元的資金就轟轟烈烈開始再次創業。

經驗上：有著三年品牌策劃和運營工作經驗

徐進曾經的理想是當個職業經理人，他在大學時期就嘗試過很多次創業。而且他曾在一家別墅裝修公司工作，主要負責品牌策劃和推廣，這對他在借勢推廣望京小腰上有著很大的幫助。大學時期的傳播學教程，他畢業那麼多年還帶身邊，「誰說讀書沒有用，重要的是會學以致用，書中的議程設置和沉默的螺旋理論就對我賣小腰很有作用。」徐進笑稱。

個人努力：每天只睡4個小時

餐飲創業是個非常辛苦的事情，特別是以夜宵市場為主的燒烤行業。在徐進創業初期，凌晨3點收攤，早上9點又要開始新的工作。他曾經騎著三輪車，載著一個爐子、幾個筐、一些桌椅，因為實在太困，凌晨四點撞過望京西路的電線杆，但是他從沒想過放棄。

改良產品—小腰裹豬油口感更好

裝修設計保留路邊攤的風格

員工合照

逆勢而為：進店保持了原有路邊攤的風格

在2015年的10月6號，徐進開瞭望京小腰（老店）的第一家門店，2016年的4月28號又開了第二家，2017年2月開了第三家，開始真正走上了路邊攤「上樓」開連鎖店的道路。但徐進依舊保持著路邊攤的形式，矮板凳、矮桌子，顧客在吃烤串的時候甚至還得「撅著屁股」，但是這樣的風格卻獲得了很多食客的讚許。

「路邊攤這種小桌子、小板凳會讓你感覺更自由，沒有等級之分。在一個烤串店裡，既有上市公司董事長，也有計程車司機，在這個環境里，桌子挨得非常近，很隨意。燒烤其實比火鍋的街頭屬性更強，燒烤更注重氛圍。」徐進解釋道。

但眾所周知，路邊攤狹窄的通道和矮桌椅會給人很差的就餐體驗，但這在無意中提高了地效和翻台率。

望京小腰（老店）400餘平方米的空間里，擺桌較密、通道狹窄，裝修風格主要是年輕時尚的黑黃配色，60厘米高的牛黃色方桌，大概只有30厘米高的黑色小板凳。但矮小椅子的舒適度不足，客觀上促使了翻台率的提高。望京小腰（老店）在旺季，也就是4~10月份，營業時間是下午5點到第二天凌晨3點，單店平均月客流量可達1.5萬，日均翻台率5次。

雖然徐進也承認，椅子不舒適是整個餐廳被顧客吐槽最多的一點，無奈之下他們已經準備升級為高座椅了，但在這一年的經營中，火爆的排隊現象迅速提高瞭望京小腰（老店）的知名度。

運勢而發：產品為王，不放棄任何塑造品牌的機會

徐進認為，做燒烤最重要的是要氛圍好，但是氛圍好的基礎還是產品好。「你的產品可能不需要完美，如果行業整體水平在５.５分，你是７分，你就贏了。那怎麼可以把產品做到７分呢？那就是得在產品上多下功夫。」徐進說。

一、注重食材

注重原料和輔料。原料以羊肉串為例，首先要重視羊的原產地。徐進更偏愛內蒙羊，一是因為內蒙羊的飼養方式更加原生態，二是內蒙羊吃的是內蒙草原上的草，草質要比陝西羊、山西羊吃得更好。還要重視羊的年齡，徐進對羊的選擇要求非常高，寧願一斤貴兩塊錢，也不願意隨隨便便找一隻羊。那到底什麼是一隻好羊？一隻羊按照年齡分層，會有小羊、中羊、老羊。選擇一隻羊的時候，羊肉太嫩不好，太老也不好。羊的壽命大概在30歲左右，徐進會選擇10歲左右的羊。「年齡在生長期的三分之一的羊最好」，這是徐進做了30年燒烤的父親得出來的經驗。輔料以孜然為例，望京小腰（老店）會把孜然磨成粉並且還會炒制炒香，因為炒制之後孜然的香味會散發出來，而磨成粉，會讓孜然的附著力變得更強，否則大顆粒容易掉落。

二、對產品進行改良

望京小腰自然是以小腰為特色，但是傳統燒烤都是用牛羊的腰子，腥味難除，徐進對小腰進行了改良，用豬腰子祛腥，裹上羊油，經過初級加工腌制之後，再加一層豬油改善口感。

而徐進接下來要做的事情就是將望京小腰（老店）與望京小腰划等號，進行進一步的品牌打造和刻畫。「品牌的塑造不能忽視對外傳播的任何一個機會，這不僅僅包括線上和線下的各種營銷活動，還包括你所展示在顧客面前的所有文案和設計，比如你張貼的招聘啟事和告知告示，都要具有品牌元素，因為這都是塑造和傳播品牌的機會。」

最後，徐進對毫無經驗的90后創業者給出了三條忠告：「創業不僅僅是需要熱情的事情，所以在你想創業的時候，要自己問自己3個問題：我為什麼要創業？我為創業做了什麼準備？我能堅持多久？」

不過，最近還有一件讓徐進頭疼的事情：望京小腰（老店）的商標已經被搶注。目前，他還在協商處理這件事情。

每個設計里都要含有品牌元素

孜然炒制后磨成粉更易附著

名人來店合影