懷石料理：被誤解得最深的日本料理

經常有朋友問我：如何去日本吃懷石料理？說來慚愧，我覺得大多數朋友對於「吃懷石料理」都有一種誤解，或者說是不切實際的期待。懷石料理這種高大上的料理形式，其本身形式就是一種「料理」。或者說，懷石料理本身不是用來「吃」的，而是用來體會的。

但是在國內的網路上搜一搜懷石料理，那些以訛傳訛的內容是很讓人失望的：「僧人飢餓難耐抱著石頭抵擋飢餓」的起源說，「其實就是寺中僧侶的粗茶淡飯」的形式說，用鵝肝魚子醬等等珍奇美味來「撐起」高價套餐的所謂懷石，甚至是用「米其林三星」的壽司店、河豚店來充當「世界頂端的懷石料理」。寫這篇文章的目的，我僅僅是想為「正統的懷石料理」正名。

—懷石料理的名稱由來—

懷石料理的名稱由來，其實是來自於中國的老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。

被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內。表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉。忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。

同時，日本料理的精神，其實與中國美食也截然不同：不添加過度的調味和裝飾，而是用細緻的選材和簡單的料理法「割主烹從」去突出食材本身的美味。

懷石料理的誕生，最初是起源於日本茶道的茶席上，為了給客人「墊墊底」，防止「醉茶」而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，從小料理變成了「一湯三菜」：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

這類嚴格按照茶道方法來提供料理的方式，因為同時還會安排茶席，所以也被稱為「茶懷石」。但是畢竟茶道屬於「風雅」的範疇，雖然含義深遠，氣氛高雅寂靜，但受眾相當有限。於是一些高級餐廳也開始提供懷石料理，但不提供茶席。這樣的料理逐漸衍生出了今天的兩類日餐：「懷石料理」和「會席料理」。

—懷石料理和會席料理—

既然懷石料理最初是茶會形式的一部分，所以必然會跟參加茶會的其他人共聚一席，所謂「會席」就是這樣來的。因此在懷石料理被引入高檔餐廳的時候，名字也就變成了會席料理。

從傳統來說，無論是懷石料理還是會席料理，就餐的環境應該是這樣的茶室或料亭：

而懷石料理與會席料理的主要區別，在於就餐的形式上：懷石料理提倡的是緩慢而又先後順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現與顧客的面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜，但寂靜、祥和、清淡的風格才是懷石料理的主題，有沒有茶倒不是主要區別。而會席料理則是在明亮快活的環境里，在顧客面前呈現出各種食材的色彩斑瀾的組合。席間伴著各種精心選擇的酒類，讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時，享受美酒與佳肴的配合，這是會席料理的特徵。二者一靜一動，正類似「茶」與「酒」的品格，我們來看幾個例子：

長野市飯田市祥風庵的茶懷石：圖中有一湯三菜（右下部分和左上），雜煮（中間上部），八寸（左下部）和香物（左邊最上）。使用的是漆器和幾樣陶瓷器，器具屬於中等水平。

兵庫縣城崎溫泉的月本屋旅館提供的會席料理：明顯超出了一湯三菜的規格，加入了螃蟹、火鍋、刺身拼盤。盛放的器具雖然幾乎都為現代瓷器，但風格統一顏色素雅，品味不錯。值得注意的是左下方湯碗上面的赤釉酒杯，一般會席料理都會使用特色的酒具。

懷石料理的食材發色比較內斂，而且為了突出品茶的感覺，在食材調味方面也會稍微偏淡，即使是炸物中的魚乾，也會配米粥來吃。而會席料理中的酒肴，食材選擇會偏向於鮮香氣較濃的海鮮類等等，以增加喝酒時的樂趣。

—懷石料理的一餐—

享受懷石料理的一餐，是從環境開始的。這裡我用京都最負盛名的瓢亭來介紹下。

瓢亭地處京都東南角，下京區與山科區之間的稻菏山腳下。外表平淡無奇，充滿了古舊且寂靜的感覺，正是所謂的侘び寂び。

瓢亭的午餐懷石料理由9道菜品構成（以下圖片均來自瓢亭的主頁：http://hyotei.co.jp/）順便說一句，這裡每道菜的器具都很有講究，純手工職人製作，值得注意：

首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作為開胃菜，使用當季最新鮮的食材製作，但品種的選取原則是「低調的奢華」，僅僅在菜中有一、兩樣珍稀的原料，來突出整道懷石料理「被褐懷玉」的感覺。

艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐，配上海膽，薺菜以及山葵，澆上高湯而成。

炸煮小魚乾：將小河魚的魚乾炸透后，用昆布高湯燉煮。

頭盤（向付 Mukouzuke）：一般上頭盤的時候，都是跟米飯和主湯一起上的。吃的時候要把米飯放在自己的左邊面前，湯放在右邊面前，頭盤放在最遠處。作為第一道菜，上刺身的情況比較多見。

薄切明石鯛魚：在水流湍急的明石海峽捕撈上來的洄遊鯛魚被稱為「明石鯛」，在日本屬於數一數二的名貴鯛魚品種。配料是用鰹魚乾和高湯調和的土佐醬油和紫蘇嫩芽。

主湯 （ 汁 Shiru）：與一般套餐中的湯不同，懷石料理中這道主湯的味道一般會較濃，起到刺激食慾的作用。懷石料理中「一汁三菜」的排序，也說明了這道主湯的重要性。

白味噌湯煮麵筋配芋苗：庄內產的生麵筋在日本被認為具有最高的品質，湯里還加入了少量的芥末以增加風味。

煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是「一汁三菜」中的第二道菜，普遍選用顏色素雅味道清淡的食材製作，是懷石料理中的「主菜」。

黑魚配烤松茸：黑魚肉用澱粉包裹後用清水焯熟，放入冷的高湯中，配上烤松茸，土當歸，用青柚子皮調味。

炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜過後，炸菜常見的種類是炸魚/煎魚乾，口味偏咸，充當第一道下酒菜食用。這是「一汁三菜」中的最後一菜，但其實是整道懷石料理中的中間而已。

煎鱸魚乾：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式懷石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少許苦味的炸香魚，但到了正餐懷石的時候會換成肉質更肥厚的煎鱸魚乾，用乾的紫蘇碎作為調味。

雜煮（炊き合わせ Taki Awase）：「一湯三菜」之後的一道大菜，用味道更為豐富的食材做成，更適於下酒。

瓢亭的雜煮中放了小芋頭，南瓜，蒸章魚，對蝦，蓮藕和秋葵，撒上柚子粉作為調味。

八寸（Hasson）：正式的下酒菜。懷石料理與會席料理的「八寸」量不同：會席料理中往往是分成4-5個小碟分裝各種下酒菜，量相當可觀。但懷石料理對於「下酒」的需求很小，更常見的是用一個大碟乘上山珍海味各一種，配上獨特的幾種小菜做成的拼盤。

外熟里嫩的瓢亭雞蛋，炭火烤腌青花魚壽司，烤梭魚裹腌魚籽粉，岩梨，干炸河蝦，腌生薑芽，以及用來調味的青檸。

醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作為八寸之後，與熱水、白飯一起上的「收尾」，而在收尾之後就會端上宣布懷石料理結束的甜品。一酸一甜，相得益彰。

醋腌鮮瑤柱與鮑魚，其中加入了黃瓜、茗荷和梅干肉作為調味料，再澆上用米醋、糖和醬油調和的醋汁。

必須說一句，八寸的各種珍味在這整道懷石料理中，其實起到的作用就是「被褐懷玉」的點睛之筆。其中的岩梨是日本的原生植物，它長在峭壁上，每年夏天果實成熟，果實個頭僅有芸豆大小，具有梨的香味，價格很高。如果遇到了不懂的食客，也許就當作鬼子姜塊囫圇吃下去了。

去殼前（左）和去殼后（右）

瓢亭位於京都南禪寺畔，稻菏山腳下，地址是京都府京都市伏見區稲荷山官有地，電話075-641-8963。除早粥外，午餐和晚餐都需要提前電話預訂。因為懷石料理耗時較長，且環境要求清靜，就餐的禮數較多，不推薦攜帶嬰兒和幼童前往。

【日本口碑較好的懷石/會席料理店】

a.絕大多數的懷石料理都需要提前電話預訂，請根據自己旅行計劃提前進行規劃。

b.有很多店家不接受信用卡付款，請記得攜帶現金。

c.有些店家僅在晚宴提供懷石，但早上的朝粥和午餐套餐的價格會相對較低，是體味這些店家氛圍的好機會。

未在（Mizai），位於京都圓山町長樂寺邊上的米其林三星懷石料理。晚宴提供懷石正餐，平均每人30000日元。地址：京都市東山區 八坂鳥居前東入ル円山町613，電話 075-551-3310，僅接受預約客人。

高村（Takamura），位於東北地區秋田縣秋田市，午餐晚餐均有懷石，食材主要使用產自周邊的山珍，平均消費20000日元。地址：秋田県秋田市大町1-7-31，電話 018-866-8288。

篠原（Shinohara），在京都附近的琵琶湖南岸，離「忍者發源地」的甲賀很近，提供會席料理的同時，也有甲魚/河豚主題套餐。平均消費20000日元。地址是滋賀県湖南市岩根字四反田2233-1，電話 0748-72-9323。

櫻田（Sakurada），位於京都四條附近的匂天神町後面的小路里。特點是提供螃蟹主題的京都會席料理，平均消費18000日元。地址是京都市下京區烏丸仏光寺東入ル一筋下ル匂天神町634-3，電話 075-371-2552。

黒木（Kurogi），位於東京湯島站附近小衚衕中的微型料理店，完全預約制，晚餐提供以松茸、香箱蟹為主的懷石，人均20000日元。地址是東京都文京區湯島3-35-1，電話 03-5846-3510。

竹屋町 三多（Santa），位於京都丸太町附近的米其林一星懷石，料理以香住產的海鮮和螃蟹為特色，人均28000日元左右。地址是 京都府京都市中京區寺町通竹屋町下ル西側久遠院前町667-1，電話 075-231-3556。

緒方（Ogata），同樣位於懷石料理集中區的京都四條，以新鮮蔬菜類的懷石為主，只有晚間營業，平均消費30000日元。地址是京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座町726番地，電話 075-344-8000。

鶴幸（TsuruKou），位於金澤的懷石料理名店，提供日本海產的寒帶海鮮和能登牛肉，人均消費30000日元。地址是石川県金沢市高岡町6-5，電話 076-264-2375。

虎屋 壺中庵（Toraya Kochu An），位於四國島上，在德島市和神山溫泉之間的佐那河內村，號稱「山中孤獨高冷的名店」，午餐只有套餐，在晚餐時提供懷石，人均消費15000日元。地址：徳島県名東郡佐那河內村上字井開1，電話 088-679-2305。

神樂坂 石川（Ishikawa），位於東京飯田橋附近的米其林三星會席料理店。晚間的懷石料理價格分為15000日元和19000日元兩種，不含酒水。地址是東京都新宿區神楽坂5-37 高村ビル1層，電話 03-5225-0173。

後記

通過這篇的介紹，希望各位朋友能夠對懷石料理和會席料理的形式和理念有個大概的了解。如果要大快朵頤的山珍海味配上清冽美酒，我建議各位還是去選擇料亭、旅館的會席料理，想必會酣暢淋漓地吃個痛快。

而享受真正的懷石料理，需要的不僅僅是財力，而是懷著一顆嚮往內心清凈的無為之心，在一個清冷的早晨輕輕推開茶室的門，畢恭畢敬地與店主人共享這一期一會的宴席。

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