都說祖傳技術不別傳，這位火爆同夥圈的老徒弟可真是不走平常路啊，他不只將師傳配方地下，還慷慨約請各界滷菜徒弟們停止批評斧正，就沖如許的專研精力，也難怪他滷菜買賣好到要限量。

滷菜鮮香味濃，非常受男女老少的青眼，克日，我家樓下的一個滷菜攤老徒弟將配方傳到昔日頭條上，我就隨手協助轉發了一下，沒想到，這個滷菜配方在同夥圈火爆了，很多人問我，這個老徒弟的技術是真是假，說實話，老徒弟的技術我沒見過，但吃了五六年。自從我搬到他家滷菜攤上，險些每個月都邑買好幾次，假如不是康健不允許，我會天天吃。

老徒弟的滷菜技術究竟好到甚麼水平，都沒親眼見過，不外老徒弟的滷菜調料是明擺在攤位上，人人惹人注目的。光看這個光彩，就惹人口水直流。不外媳婦兒讓我少吃，以是我經常買來寄給親朋好友。（他們都認為是我自己做的，哈哈）

實在做滷菜並無設想中的那樣繁雜，只需控制好步調，一整套做下來就相稱簡略。起首咱們要分清紅、黃、白滷味的香料配方分離應當應用哪幾種，其次便是滷製步調，如許分門別類的調製滷水，下次做起來就便利許多了。這個配方是我從老徒弟那邊「偷」來的，迎接人人斧正！

【老徒弟的三種特別滷汁配方，值得珍藏！】

1、滷製的分配是下等滷菜的首要條件，會直接影響到滷菜的光彩與口感，分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三個種別。

1、紅滷汁

質料

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優良醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。

製法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一路裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一路放入鹵鍋內，調勻便可。

2、黃滷汁

質料

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12公斤。

製法

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一路放入鹵鍋內，調勻便可。

3、白滷汁

質料

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12公斤。

製法

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一路放入鹵鍋內，調勻便可。此配方適宜於滷製10~12公斤的生鮮質料(家庭可按比例削減調味料的數目)。

滷汁配製三法門

一、香料、食鹽、醬油的用量要恰當:香料過量，成菜藥味大，光彩偏黑;香料太少，成菜香味不敷。食鹽過量，成菜除口胃"死咸"外，還會使成菜壓縮、憔悴;食鹽太少，成菜鮮香味不凸起。醬油太多，製品色黑丟臉;醬油太少，口胃不敷鮮美。

二、質料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜應用醬油或其餘帶色的調味品，也不要應用輕易退色的香料。

三、滷汁不宜事前熬煮:滷汁應現配現用，如許既可避免調味品中的芬芳氣息白白地揮發掉，還能節儉燃料和光陰。

滷汁的保留

應重視如下幾點:1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要準時加熱消毒。夏秋季天天日夕各燒沸消毒1次，春夏季可逐日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白琺琅器皿。毫不克不及用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然滷汁中的鹽等物資會與金屬產生化學反應，使滷汁變色變味，甚至蛻變不克不及應用。4、重視寄存地位。滷汁應放在陰涼、透風、防塵處，加之紗罩，避免蠅蟲等落入滷汁中。 5、質料的增加。香料袋一樣平常只用2次就應調換。別的調味料則應每鹵一次質料，即增加一次。

鹵鍋的選用

最佳選用生鐵鍋，若滷製的質料不太多時，選用沙鍋為宜。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不輕易蒸發。食品與此鍋不輕易產生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，是以鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等產生化學反應，從而影響製品的光彩、口胃、衛生品質。

要控制好火力。一樣平常是採納中小火或微火，使湯汁堅持小開或微開狀況。不克不及應用旺火，不然，湯汁沸騰，賡續濺在鍋壁上，構成薄膜，末了焦化落入滷汁中，成碳末狀玄色物，有的粘附於質料上，影響到製品和滷汁的光彩、口胃。大火鹵煮，質料既不輕易軟爛，滷汁又會因疾速氣化而重大削減。

要控制好質料的成熟度。質料的滷製，不論質地老嫩、成熟光陰是非，其成熟度都應控制在硬化時或硬化前出鍋或離火。

鑒其餘辦法是:用手捏一捏滷製的質料，如感到很硬，闡明火候未到;一捏即碎爛，則是過分了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候恰好，即硬化階段。