大家肯定都有過這樣的經歷：

剛想把買了幾天的水果或者蔬菜吃掉，突然發現，這水果/蔬菜上竟然長了一小坨白毛……

發霉了啊！

來，告訴我，你會怎麼做？

1 食物發霉？太正常了

自然環境中到處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發達的、分支繁茂的菌絲，被稱為黴菌。這類微生物生命力非常強，能夠在不利的環境中長期潛伏。一旦環境適合，就立刻煥發青春，大肆繁殖。

黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料。而這恰恰是多數食物都能提供的。

溫度對其生長有影響，但是黴菌的世界太多樣了，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的黴菌可以生長。

你以為冬天食物就不發霉了么？

太！天！真！ 暖氣空調房溫暖了你，也為一大波黴菌提供了宜居的環境。

幾乎可以這麼說，食物長霉是正常的，不長霉才令人奇怪啊。

2 但發霉也分好壞的喲

雖然都是黴菌，但它們和人類的關係可不一樣。

有的黴菌對人類很友好，會產生各種各樣的酶來分解食物，也就有了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪等等美味。

有黴菌，才有我最愛的腐乳；黴菌讓乳酪有了漂亮的花紋；但還有的黴菌，對人類相當仇恨，會產生細胞毒素。

這細胞毒素可不是鬧著玩的。隨便舉幾個例子：

花生、玉米、堅果等食物中可能出現的黃曲霉，它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險；

而水果上經常出現的展青黴，它產生的展青霉素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

遺憾的是，自然環境中的黴菌們是自由遷徙、混雜居住的。

當某種食物發霉了，可能是那些友好黴菌，也可能是惡毒黴菌。但最大的可能是好壞都有，為了安全當然也就不能吃了。

3 去掉發霉部分，還能吃嗎？

如果食物發霉了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃。

可是，你以為這麼做，就能避免黴菌的危害嗎？

答案是：並不能！

我們看到的發霉部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌存在。而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物里擴散——擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。

一句話：你很難估計擴散範圍有多大。

所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉！

4 洗乾淨再高溫加熱呢？

還有一些小夥伴決不放棄勤儉節約的優良美德，覺得只要把霉洗掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。

但，很抱歉，這也是一廂情願。洗掉的 霉 只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。

比如前面提到的展青霉素 —— 它可以存在蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿……各種水果和果汁中。如果蘋果發了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。

糧食與堅果上發霉往往是因為黃曲霉，它產生的黃曲霉毒素就更頑強。

它要在 280℃ 以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過 200℃ ；爆炒的「旺油鍋」「八成熱」也不超過 230℃ 而已。

5 節儉誠可貴，健康價更高

黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭乳酪……這些正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。

但除此之外的普通食品，如果發霉了，就直接扔掉吧。

比扔掉更好的方法是：

少買點，儘快吃

發霉的預防判斷

在日常生活中，比較容易發霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。

一色二味巧判斷 顏色、質地和氣味。

顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，

其次是質地。以較為常見的幾類易霉變食物為例：霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質地也變得鬆軟，易於捏碎;吃剩的饅頭、飯菜保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌;存放時間過久的糕點，其表面可能出現綠色、白色或黑色的斑點;花生米發霉后，剝去紅衣，顏色變黃。

許多發霉的食物均可以聞到一股霉味。

如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發生了黴菌污染，不應該繼續食用。

通風、防潮，防污染　防霉是一系列的工作。除了在食物的生產、運輸、保存等過程中涉及防霉工作外，日常生活中也應該注意防霉。

我們知道，潮濕、通風條件差的密閉環境有利於黴菌繁殖和毒素的產生。因此，家庭貯存大米等食物時，最重要的是注意通風、防潮，這是防霉工作的重中之重。