蕨菜致癌？沒那麼簡單

「蕨菜致癌！」一條瘋傳的消息，又讓不少愛蕨菜的人心裡一驚。

近日，在微信朋友圈中廣泛流傳著一則傳言：常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經過一系列實驗，還得出了非常權威的數據：蕨菜確實致癌，而且有強致癌性！據稱實驗室測試發現：蕨菜中還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質。

實驗數據還揭示，這些致癌物質在蕨菜根莖中含量最高，葉中次之。其中，歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍。蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。烹飪加工過程，無法破壞蕨菜中致癌物質的分子結構，甚至還發現了有其他可能致癌的新化合物。

關於蕨菜是否致癌的爭議，這並非首次。網上流傳最多的兩種說法，一種肯定了蕨菜致癌，一種則稱蕨菜致癌不科學。最近，又有了第三種讓人糾結的說法：專家肯定蕨菜致癌，但是偶爾吃沒事。

「蕨菜致癌說」又讓吃貨們糾結了

天哪！對於吃貨來說，蕨菜到底還能不能吃了？

我們不妨逐一分析下「蕨菜致癌說」背後的科學依據。

原蕨苷是致癌物，不等於吃了肯定會致癌

蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分佈最廣的幾種植物之一，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。蕨菜也稱長壽菜，是野生植物，素有「山菜之王」的美稱。

「山菜之王」的蕨菜

蕨菜中到底是否含有致癌成分？在隸屬於世衛組織的國際癌症研究機構IARC（IARC是專門研究各種癌症的機構，主要負責評估一級致癌物）的官方網站上，蕨菜中含有的成分ptaquiloside被列為二級B類致癌物。ptaquiloside在中文一般被譯成原蕨苷，也就是傳言中所說的歐蕨伊魯苷。

二級B類是什麼概念呢？二級B類致癌物被認為是可能對人類，也可能對動物造成致癌成分，但仍需更多臨床證據和實驗才能確定。因為原蕨苷的致癌能力還沒有足夠的臨床統計，因此目前也不存在一個安全值。這一類別下還有咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等常見物品。

大鼠實驗證明蕨菜致癌，證據還不夠充分

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任醫師郝鳳桐教授說，目前臨床醫學上沒有吃蕨菜會導致腫瘤高發的記載。國內只有1994年《貴陽醫學院學報》刊登了「蕨菜致癌」的藥理學研究。實驗對象是大鼠，實驗結果表明，蕨菜具有誘癌和促進腫瘤生長的作用。

這一研究成為支持「蕨菜致癌說」的最有力論據。但只要看看實驗是怎樣做的，就知道它有多大危險了。該實驗用的是蕨根提取的粗粉，飼餵動物的高劑量是飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的動物十分健康。

但是，這些被飼養的大鼠每天攝入的食物都是蕨菜，因為大鼠壽命只有一到兩年，換算成人類的壽命大約要連續吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才會有較高的患癌幾率。

即便蕨菜對大鼠有致癌性，但對人類致癌證據並不充分。對小鼠有嗎？對其他動物有嗎？目前並無更多有關蕨菜致癌的流行病調查，也沒有有關蕨菜致癌的臨床觀察或者其他一些涉及到基礎醫學研究的報道。

日本的致癌率調查有說服力嗎？

多年前，科學松鼠會科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心就曾在網上發表一篇文章，認為「吃蕨菜會致癌」。他說，早在上世紀80年代初，日本科學家在蕨菜中發現一種名為「原蕨苷」的物質，這種物質會導致食道癌、胃癌的發生率變高。他還舉例說明，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。結果發現，吃蕨菜使男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

但是，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國認為，日本的人群調查可能存在設計缺陷，否則國際癌症研究機構不會不採信這一結果。蕨菜致癌性研究大多由日韓兩國主持，因為這兩個國家恰好有較高的食管癌和胃癌發病率，而且日韓兩國的飲食中除了蕨菜之外原本就還有不少致同類癌症的其他因素，例如，日本是個愛吃鹹魚的民族，公認日本人得胃癌與過多食用鹹魚有關。既吃鹹魚，又吃蕨菜，究竟是鹹魚致癌還是蕨菜致癌？如果不把混雜的因素去除，很難得出一個科學的結論。所以，根據IARC相當嚴格嚴謹的評級標準，原蕨苷只能屈居2B類致癌物了。

另外，中國蕨菜的產量和食用量最多的地方是東北，如果蕨菜致癌率高發，食道癌和胃癌發病率最高的應該是東北，但恰恰不是，中國食道癌和胃癌高發的地方是河南林縣，且發病因素跟蕨菜沒有任何關係。

蕨根粉也是常見的冷盤

所謂的「致癌」，並不是吃了它就會得癌症

雲無心博士在最近的一篇文章里，也強調了要正確理解「致癌性」——蕨菜致癌的情況與此類似。不管是蕨菜還是蕨根粉，因為其中含有原蕨苷，說它具有「致癌性」沒有問題。但這跟它有多大的致癌風險是兩碼事。在蕨菜生長地區，除了吃蕨菜，飲水、牛奶等飲食中也會含有原蕨苷，致癌風險增加比較高。而在其他地區，偶爾吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的風險並不比炒菜產生的油煙，或者被迫吸入的「二手煙」更大。

所以，苦苦糾纏於「蕨菜是否真的致癌」、「到底能不能吃」的爭論，不如想一想「怎麼吃得健康」更現實。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅支了一招，她在實驗中發現，原蕨苷這種物質很不穩定（科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的也是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷），上桌之前只要通過各種浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都會大大降低有害物質的含量（日本人也經常這麼處理蕨菜）。貴陽醫學院藥理學教研室公布的研究報告中顯示，經過加工的蕨菜的致癌幾率比沒加工的蕨菜要低20%，並不像傳言中所說致癌物質無法破壞。如果真的擔心蕨菜致癌，還可以通過把蕨菜蒸、煮、曬等工序加工，這樣食用起來將更加安全。

在飲食上貪食任何一種食品都可能造成危害，而且除了蕨菜以外，癌症是多種因素長期作用的結果，比如空氣污染等環境因素，經常熬夜、酗酒，生活不規律等不良生活方式，還有遺傳等因素，都可能誘發癌症。當你還在糾結要不要吃蕨菜時，有沒有睜一隻眼閉一隻眼地放縱別的因素呢？