【原創】 蔣家騉 新民康健園

蔬菜含有豐富的營養素，是人們天天必吃的食物，而有的蔬菜還吃它發的芽苗，例如黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗等。

大多數發芽的蔬菜生長周期較短。一般來說，不用施肥和打葯就能保證質量和產量，而且因芽菜正處於生長旺盛階段，所以營養價值也更高。

黃豆芽

黃豆本來就含有豐富的營養素，但是黃豆還含胰蛋白酶抑製劑等有害物，它會抑制體內胰蛋白酶的正常活性及妨礙對蛋白質的吸收，所以喝未煮透的豆漿會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等癥狀。經過發芽的黃豆，這些有害物質會被大量分解，吃后不會出現以上癥狀，還增加了營養利用的效率，例如黃豆中的鐵、鋅很難被人吸收，而變成黃豆芽后吸收率大大提高。發芽一周時不僅富含蛋白質，也含有鈣、鐵等礦物質及維生素，尤其維生素C及B族維生素的含量極高，已非常適合包括消化功能不好的所有的人，特別適宜便秘、痔瘡、肥胖者食用。而且黃豆芽比黃豆更鮮美、細膩。還需提醒的是：市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無益健康。中醫認為，黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者少食。

綠豆芽

綠豆經浸泡后發出的嫩芽，在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且蛋白質也會分解為人們容易吸收的氨基酸，含量達到原綠豆的7倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

綠豆不僅能清暑熱、解毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，降血脂和軟化血管。一般人均可食用。中醫認為，綠豆芽性涼味甘，體質虛弱的人不宜多吃。購買綠豆芽時選5~6厘米長的為好。

豌豆苗

豌豆本來就是一種營養豐富的豆類，而經過發芽后的豌豆苗不但含有多種人體必需的氨基酸和胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C等營養物質，而且葉綠素、胡蘿蔔素含量比豌豆高很多，加上質地柔嫩、滑潤適口，其味清香、鮮美獨特，所以是熱炒、做湯的上乘蔬菜。

豌豆苗中還含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。對習慣性腹瀉、排尿不暢及飲酒過度引起的口臭、便秘、牙齦紅腫有一定的食療功效。