被稱為「山菜之王」！常吃的這種野菜竟然是高致癌物！

蕨菜，是很多人都喜歡吃的一種常見野菜。它質地軟嫩，清香味濃，而且富含氨基酸和多種維生素、微量元素，被稱為「山菜之王」。

據說在滿漢全席中就有一道菜是用蕨菜做的。

另外，我們常吃的蕨根粉，也從野生蕨菜的根里提煉出來的澱粉製作成的。外出吃飯的時候，蕨根粉那是必點的冷盤之一。

但是，就是這麼一種人人都喜歡的味道鮮美的野菜，長期食用卻可以致癌。研究稱，蕨菜之所以會致癌，是因為其中含有一種叫做「原蕨苷」的物質。而目前，國際癌症研究組織已經將蕨菜歸類為「對人類是可能致癌的植物」。

蕨菜致癌的說法並不是空穴來風，而是有現實的研究案例的。1970年代，有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和患食道癌的關係。他們發現，在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了 3.7倍。1990年，英國科學家進行過一項「病例對照」研究，結果也顯示幼年時代吃蕨菜較多會增加後來胃癌發生的風險。

既然如此，蕨菜到底還能不能吃呢？

其實，只要不常吃，且在做菜時盡量減少蕨菜中「原蕨苷」的含量，就可以降低其致癌風險。

據了解，「原蕨苷」是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的「原蕨苷」含量就會降低。

此外，「原蕨苷」在常溫下容易揮發，在酸或鹼的環境下也不穩定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的「原蕨苷」，降低蕨菜的致癌風險。