山藥怎麼吃？蒸或熬粥？太浪費了，山藥面、山藥醋、山藥醬都好吃

本期「探店好時光」，選的是壚山悅山藥麵館。

燴面、拉麵、雜麵條……作為北方城市，鄭州一向不缺麵館，不過山藥麵館，恐怕還並不多見。

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開山藥麵館的初衷，是因為麵館老闆王傑是溫縣人。

作為鐵棍山藥最知名的產區，溫縣當地最常見的，就是把山藥變著各種花樣吃。

對於一個外地人來說，山藥可能最多就是蒸一下或者熬粥，但王傑小時候，可是吃過各種山藥的美味。

在他記憶中，最好吃的，就是媽媽做的山藥面了。那時候也沒有榨汁機什麼的，做碗山藥面，非常麻煩。

需要把地里新刨出來的山藥，去皮后，用紗布包著，慢慢擠壓出汁，再用汁來和面。

一般來說，是半斤面半斤山藥，和面之後反覆揉、擀。上好的鐵棍山藥肉質緊實，沒有渣滓，一根山藥擠壓完，就全部糅合在面里了。

這樣的面，柔軟筋道，每次都是呼嚕嚕一碗喝完。但因為做起來太麻煩，他也是偶爾能吃到。這還是媽媽為了給他調養身體，才專門開的小灶。

如今，經過半年多的反覆試驗新品，王傑終於把他心目中美味又養生的山藥麵館開了起來，還增加了很多新品類。

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這些山藥面，最特別的，就是選用上好的壚土山藥汁和面，基本上一碗面要用掉一根山藥。

這些飽含著山藥汁的面，嫩滑筋道，入口既有麵條香又有山藥香，而且久置不壞。「一般來說，麵條最怕送外賣，容易坨，可是這個山藥面，送外賣最好，因為送到家也不坨不變味兒。」

王傑的山藥，用的是「九月霜甜」的壚土山藥，就在溫縣北冷村。這裡出產著最好的鐵棍山藥，而且他家用的山藥，全程不用化肥、農藥，不添加任何激素，只施自製的有機肥，保證山藥的口感和品質。

「也多虧是我們自己的地，要是其他人去買山藥做這樣的面，那成本就太高了，很難承受。」王傑說。

因為山藥含有多種養生功能，又沒有熱量，所以女士吃完全不用擔心會增肥，小孩子更不用說，吃山藥最滋補脾胃，對於老年人，也是好處多多。

而他家的幾道招牌菜，也是和精細的選料做工分不開。

招牌牛肉麵

主打麻辣口味，用牛骨加老母雞湯，每天吊湯，牛肉麵口味的山藥面，喜愛「重口味」的你不要錯過；

菌菇干拌山藥面

這是干拌面里的一道招牌。雖然放了很多菌菇，但是沒被菌菇的味道遮住香，而是略微帶點酸甜，非常開胃。

雖然面里不見番茄，卻是含有番茄汁的。把小番茄稍微加糖，在密封容器里發酵24小時，有酸味但是又特別香， 所以吃起來清爽可口。

岳母酸菜山藥面

這碗面取名「岳母酸菜」，也是有來歷的。

老闆王傑的岳母，就是四川樂山人。家在樂山大佛腳下，三江匯流之地，當地有做酸菜的習慣。樂山不不太熱也不太冷，空氣中水分也多，最適宜上好的雪菜生長，岳母每年都要親手製作酸菜，帶給他們。

而這些酸菜，也是岳母從四川做好后發過來，「在鄭州就做不成，沒有那裡的溫度和水，口感總是差了些。」

這些酸菜，清新爽口，愛吃酸菜口味的女生，最合適不過了。

菌菇山藥面

這碗面簡直是集「養生」大成：老母雞湯和菌菇熬湯，光菌類就七八種：松茸菌、蟲草花、牛肝菌、黃金菌、杏鮑菇、蟹味菇，喜歡清淡口味的，選這個准沒錯。

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除了主食麵，還有幾樣山藥產品

也深受歡迎

山藥汁

最被大家喜愛的，莫過於這個飲品山藥汁啦。

上好的壚土山藥沒有渣滓，也沒有任何麻味兒，能直接入口咬了吃。山藥加入純奶、杏仁、花生、米漿打汁，香醇暖胃。

因為沒有任何添加，山藥汁做好后只能放四個小時，一般都是現買現喝。基本上喝過這個山藥汁的，都喜歡帶走幾瓶，還有逛街的姑娘們，沒吃飯呢先買瓶山藥汁，邊走邊喝。和其他飲料不同，山藥汁不僅好喝，還沒有熱量。

黃金山藥

這個小點心也不錯。提前把山藥放入糖水中熬，讓甜味進入，然後油炸，緊實香軟。這樣的做法，必須是壚土山藥，如果是沙土山藥，就容易被煮散，根本不能堅持那麼久。

山藥醬

這也是屬於溫縣人特有的。

「就算是溫縣當地人，其實會做山藥醬的也不多。」王傑說，這得把山藥和豆醬加到一塊，用蔥油炒，再加入花生和牛肉碎，不管是拌面還是就饅頭，都超級美味。

山藥醋

山藥釀的醋，可以每天喝一小口，也可以正常炒菜做湯用。真正把養生滲入到生活的日常。

文 | 李肖肖 編 | 阿南

這是食記君為您分享的第622期匠心內容。

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