家庭自釀葡萄酒謹防中毒

如今很多瀋陽市民開始自釀葡萄美酒。可一則消息稱，一位湖南市民喝過自釀葡萄酒後，突然心跳加快、視力模糊。經醫生診治，是由所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。這條消息迅速傳播開來，讓一些嘗試自釀葡萄酒的人心有餘悸。

怎樣自釀葡萄酒才能遠離「中毒」的危害？瀋陽農業大學食品學院院長、博士生導師、省果酒協會會長孟憲軍給出一個權威解答。

孟憲軍表示，自釀葡萄酒如果正確選原料、釀製方法合理，自釀的葡萄酒食用不會發生問題。在發酵過程中，如果對環境、溫度控制不好，確實有可能甲醇超標，過量食用會給人造成傷害。

他說，要喝安全自釀葡萄酒，首要選好釀酒原料，比如含糖量高的解百納、冰葡萄、龍眼、赤霞珠等成熟度好的葡萄。巨豐葡萄不是自釀葡萄酒的最佳原料，因其含糖量較低，病蟲害霉變的葡萄也不要用。

關鍵是掌握好釀製方法及環境控制。全封閉式的環境下釀造葡萄酒，產生甲醇的可能性很小，不會對人體有害。但是家裡的環境受到各種條件限制，可能會產生很多細菌，只要有雜菌侵入污染，就可能產生甲醇。如果葡萄霉變，也會產生甲醇。清洗葡萄一定要把水控凈、控干，莫把葡萄皮上的水珠混入葡萄汁中，那樣不但污染了葡萄汁，影響葡萄酒的發酵不說，還會滋生細菌。

正確的自釀葡萄酒方法：洗凈葡萄、控干、榨汁、加糖、加酵母，還要加入亞硫酸鉀即二氧化硫，每升250毫克。亞硫酸鉀起到殺菌、澄清、溶解、增酸、抗氧化作用，是葡萄酒釀製過程中必需添加物。發酵環境控溫，不要將容器置於過熱的地方，紅葡萄酒適宜的發酵溫度為28℃至32℃，白葡萄酒發酵溫度為20℃左右。一般發酵3至7天，皮渣漂浮起來，與汁完全分離，再用紗布進行過濾，然後將葡萄汁再封閉一周左右，就是我們心目中理想的葡萄酒了。

需要特別注意的是，釀造葡萄酒應用原汁來釀，加水或加酒都是錯誤的。自釀葡萄酒發酵過程中會產生氣體，千萬不要用塑料瓶、鐵質、鋁器皿、銅器皿等來盛裝，應使用木桶或不鏽鋼器皿，且不要裝滿。密封蓋上插入U型管往外排氣，二氧化硫會隨著發酵氣體排出。

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素材：食安瀋陽

編輯：香洲FDA團隊