蛋白質你了解多少？

蛋白質生命必需的營養素。構成細胞、維持細胞生長代謝；構成機體代謝所需要的酶和激素；為人體提供能量。可以說沒有蛋白質就沒有生命。

蛋白質缺乏

輕微蛋白質缺乏時會使皮膚粗糙沒有彈性、頭髮乾枯脫落、指甲脆弱無光澤。人體嚴重缺乏蛋白質會造成機體代謝異常、肌肉萎縮、內臟分解等，十分嚴重的後果。

蛋白質是由氨基酸組成。自然界中的氨基酸有300多種，參與人體合成的有20種，其中不能在人體內合成的必須從食物中攝入的叫必需氨基酸有8種；還有2種有必需氨基酸合成稱為半必需氨基酸。

氨基酸是由C、H、N、O、S（部分含有）元素組成。氨基酸和氨基酸之間通過肽鍵脫掉一個H2O鏈接在一起，叫做肽。當然，含S的氨基酸通過S-S相鏈接。1-10個氨基酸叫短肽、10-50個氨基酸在一起叫多肽。51個以上氨基酸相連稱之為蛋白質。

蛋白質空間結構好像擰在一起的中國結。現象一下，鑲著小珠子的單根長繩螺旋纏繞在一起，摺疊再摺疊。中間結合了鐵元素就是血紅蛋白。網紅「膠原蛋白」是三股長繩擰在一起，每根繩子上鑲的小珠子很有規律的排列。蛋白質的螺旋、摺疊使得蛋白質具有彈性且非常堅固。

蛋白質在強酸、強鹼、重金屬、生物鹼製劑、加熱作用下會變性。變性后的蛋白質會失去部分功能。如果是長繩上的小珠子被破壞和改變，會引起疾病，而且無法恢復。如果是打的結鬆開了，位置變化了，蛋白質是去活性可以恢復。變性后的蛋白質易被蛋白酶分解，在人體易吸收。

蛋白質具有兩性，即陰離子和陽離子。當蛋白質在特定溶液酸鹼度ph值中成電中性時會形成絮狀沉澱，這個ph值叫做等電點。網傳的橘子汁+牛奶形成的超級噁心的絮狀沉澱就是蛋白質等電點形成的，加入酸或鹼破壞等電點ph值后就會恢復。所以說什麼橘子汁+牛奶有毒之類的都是謠言，只是一個簡單的化學變化而已。

食物中蛋白質和人體中蛋白質必需氨基酸配比越接近營養價值越高，比如牛奶、雞蛋、魚類中的蛋白質，營養價值高切易於吸收。這樣的蛋白質稱之為優質蛋白。

蛋白質在人體內在酶的作用下被逐漸分解成氨基酸之後在小腸中被消化吸收。大約有5%的蛋白質會偷偷溜過分解過程進入大腸，在大腸被腸道益生菌發酵。S蛋白質比較多就會形成特殊氣味，臭臭的。

還有極少部分蛋白質會偷偷逃過分解過程，從小腸黏膜直接進入血液，這就是過敏的原因。牛奶中的蛋白質過敏常見於嬰兒，有蛋白質過敏的嬰兒推薦飲用氨基酸奶粉價格小貴的。

蛋白質對人體生長、發育、代謝非常重要，「淘氣」的蛋白質會引起疾病和過敏。關於蛋白質你了解了嗎？