開一家咖啡館一定要思考好

最近一段時間颳起了開咖啡館之風。不管愛喝咖啡還是不愛喝咖啡的、上班的還是沒上班的、有錢的還是沒錢的，都在談論著就想開間小小咖啡館的夢。

最早武漢的參差咖啡出了本書《就想開間小小咖啡館》，給無數文藝青年描繪了一個美妙的開家小小咖啡館夢，隨後又有什麼《二三十歲開間咖啡店》、《老麥咖啡館》等等之類關於咖啡館的書籍出爐。而且不少雜誌媒體把開咖啡館與個性生活、小清新格調化為等號，更加慫恿人們充滿激情地去開咖啡館。也正是在這種風潮的感染下，許多朋友都開始接觸咖啡行業。

真正深入了解到這個行業之後，你會發現開咖啡館並不是一件容易的事情。而渴望通過咖啡館賺錢或者過上自己想要的舒服日子，更是近似於虛妄。

目前在國內，甚至是上海這個國際化的大城市，咖啡產業或者咖啡館產業的接受度仍停留在一個很淺的層面上。多數人包括那些喜歡泡咖啡館的人，有咖啡愛好卻無咖啡知識，有咖啡需求卻無咖啡文化。一位從高中時代開始喝速溶咖啡的同學，後來上大學，畢業參加工作，他算是一位咖啡的粉絲了。可是他除了在家裡喝點速溶咖啡，在外面點杯星巴克之外，就別無其它。喝了這麼多年的咖啡，有一天會突然發現拿鐵、卡布奇諾還有摩卡還有美式咖啡自己都不知道是什麼，有什麼區別，點咖啡也僅憑自己的愛好在點。這已經算是一個咖啡迷了，更何況在中國還有千千萬萬個不喜歡喝咖啡的人呢？中國脆弱的咖啡文化基礎本來就不足以支撐那麼多人開一間小小咖啡館。

翻開大眾點評網，看看消費者對於大大小小咖啡館的點評，你就會發現，多數人只會說，咖啡館的氛圍很不錯，咖啡館很有情調，咖啡館很小清新等等之類，甚至也會有不少貓咪咖啡館、老友記咖啡館等所謂主題咖啡館，受到人們好評，覺得他們個性非常強烈等等。

可是，很少會有消費者會評論一個咖啡館的咖啡好不好喝，對哪一款咖啡產品留下深刻印象等等。恕我更直白一點地講，很可能多數消費者根本都不知道什麼樣的咖啡是好喝的、什麼樣的咖啡是不好喝的。或者他們根本分不清這一款產品與那一款產品到底在出品時有何區別。他們更不會知道什麼樣的咖啡豆有什麼樣的味道，咖啡豆的新鮮程度如何影響咖啡的風味等等問題。甚至那些有著開咖啡館夢想的人，連自己都把這些問題分不清楚。這樣情況下開的咖啡館，能存活嗎？

在很多咖啡專業人士看來，目前的咖啡館可以分為這麼幾類，一類就是講求氛圍講求主題的咖啡館，這類咖啡館只要裝修風格夠溫馨夠有品夠有個性，就不會遭到太多壞的評價。還有一類是打著咖啡館的旗號，其實質上就是一件西餐廳，咖啡只是非常邊緣地一款產品，主要的消費產品類別仍是主餐等等。還有一類咖啡館就是目前所說的精品咖啡館，這類咖啡館非常注重咖啡的本質，不少都自家烘焙新鮮咖啡豆，保證咖啡豆最佳保鮮期。可以說前兩類咖啡館佔據了目前上的主流。近年來，在上海等一線城市第三類的精品咖啡館也開始慢慢崛起。我學習和兼職的兩家咖啡館都是屬於此類精品咖啡館。

對於不少想開咖啡館的人來說，第一類可能更接近他們心目中的咖啡館樣子。可是我想說的是，隨著未來咖啡產業的不斷發展，我相信未來這類咖啡館會越來越沒有市場，反而是第三類精品專業咖啡館，他們在不斷培育屬於自己的消費客群同時，未來發展之路會越走越寬。

再來說說咖啡館的生存狀況。之前教我的咖啡老師就曾對我說過，他進入這個行業六七年了，看到了太多關於咖啡館失敗的案例。不少人興沖沖地進來，滿懷激情地開店，然後不溫不火，甚至虧損，最後不得不關門大吉。即便是現在的精品咖啡館生存狀況也是不容樂觀。

其實說白了，咖啡在中國甚至在世界上而言，只能屬於一種飲料產品。沒有哪個店是可以單靠消費一種飲料產品而發家致富的。特別是在北京、上海這種高房價城市，不少咖啡館都是辛辛苦苦地賺了錢，把房租一交之後，發現自己根本剩不下幾個錢。

此前曾經和一個咖啡生豆供應商聊天，她自己曾經也在台灣開過咖啡館，後來因為各種原因覺得還是做咖啡豆貿易生意比較好做，所以來到上海做起了貿易公司。在她眼中，目前所有能夠在維持咖啡館正常盈利或者說維持咖啡館正常生存的，基本上都有除去賣咖啡之外的其他收入。她這話不假。咖啡館一個月租金就要4萬，前期大大小小已經投入了近百萬。光靠銷售咖啡是幾乎難以在幾年之內回本的，現在該咖啡館開設了針對不同人群的咖啡教程，少則千元，多則萬元的教程吸引了很多咖啡粉絲。正由於此項的收入，才勉強在第二年的時候維持了咖啡館的正常運轉。

我兼職所在的咖啡館，雖然沒有開設咖啡教程，但是除了賣咖啡之外，也有咖啡熟豆以及咖啡器具等售賣。而從實際運營情況來看，這一塊的收入利潤可觀。據老闆講，未來一段時間內他很有可能將咖啡豆的銷售變成自己主攻的方向。

國內在咖啡市場上賺錢的基本都是設備和原材料的加工和供應商，這些久經沙場見多識廣的咖啡資深人士也曾屢屢誤入開咖啡館的美好陷阱，他們中幾乎都開過咖啡館，但也都關門大吉，幾乎無一例外。

中國的咖啡市場潛力還很大，除了星巴克、costa之外，會有更多的咖啡館崛起，但是眼前這條路正處於「摸著石頭過河」階段，不是每一個人都能成功走到彼岸。也更不是僅憑著一個開小小咖啡館的夢想就可以海闊天空。