姆媽的酒釀圓子 幹了這一碗

酒釀圓子，也叫醪糟湯圓，「浴后喝碗甜醪糟，春解困悶秋能飽，冬走十里不覺冷，夏行十里口不渴。」酒釀圓子的盛名，隨著這首江南歌謠的流傳，風靡四方。

酒釀圓子是由糯米粉製成的小圓子，與酒釀同煮而成。上好的酒釀圓子當屬桂花酒釀圓子。白糯米蒸熟，按一定比例摻進酵母，釀製成甜潤可口的酒釀。而圓子，是用優質的白糯米為原料，加工成糯米粉，再搓制而成。把水燒開后，放入小圓子，待其浮到水面，再加入酒釀、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗后，撒上糖桂花即可。

逢年過節的時候，連續數日厚膩的雞鴨魚肉后，胃腸里就開始想念清口的食品。逢此時，酒釀圓子就要上桌了，舀一淺勺桂花糖，小圓子珠圓玉潤，酒汁清亮綿軟。一碗下肚，前胸後背暖融融的，還忍不住咂嘴。年頭各種美食如同生旦凈末丑一起隆重登場，等到酒釀圓子最後出來，這真是年夜飯尾聲甩出的最後一抹高腔，餘音裊裊。這也足見上海人家對酒釀圓子作為年菜的鄭重其事。

上海一些里弄至今留著做酒釀圓子的家什:石磨、缸缽、花棉襖，前一個保證小圓子的細膩綿柔，后兩個確保酒釀清冽酸甜。

二三十年前，上海幾乎家家老叟少婦都會做酒釀。逢年過節，或是家裡有產婦，酒釀就是必需品。但在姆媽們看來，一年中的酒釀唯有冬至過後、立春之前的那一缸缽，只因圓糯米通常在深秋收成。新糯米隔夜浸好，洗凈蒸熟，半溫半涼時拌入搗成粉末的酒麴，再把拌好的糯米飯裝入缸缽頭，捋平，中間用拳頭摁個凹坑，加蓋，拿花棉襖包裹起來。耐心等待3日才揭蓋，一股酒香甜味撲鼻而來，姆媽會將甜酒液灌入瓶子，當作酒水。

以前上海人過年做小圓子，都是從浸糯米開始，淘凈后要浸上幾天，挑一個風和日麗的下午，把石磨搬到自家門前，有力氣的推磨，女子或小孩負責加米和水。一把小勺，把浸好的糯米連米帶水慢慢從磨子上的圓孔里倒下去，不要漏了節拍，更不能心急。米漿磨出后，又是三四天的守候，待粉質全都沉底，鍋里渾水呈清水，水磨粉便好了大半。此時，將之灌進布袋裡，吊起滴水，再一夜工夫，米粉就變得如同大理石般細膩，真真是慢工出細活。用兩指捏一小顆，搓圓了，便是人見人愛的小圓子。

如今，雖然我不會做，但我記憶中我的奶奶卻是個高手。奶奶說，她是得了她的媽媽親傳。不過奶奶這個烹飪高手，卻如武俠小說里世外的高人一般，大隱於世，輕易不亮相。通常家裡掌廚的都是爺爺。據說是爺爺奶奶當年有過一個君子協議，就是兩人工作時，家事做飯主要由奶奶負責，退休後由爺爺來負責。爺爺是秉持了上海男人顧家的美好傳統，退休后家裡大小事務，洗洗做做，買汰燒作的兢兢業業。那些年，雖然作酒釀的都是爺爺，但奶奶會不停地在旁嘟囔著指揮。飯軟了、飯硬了之類的，做好后時常還會挑出些毛病來數落爺爺一番，而爺爺卻笑而不語。

著名作家汪曾祺曾寫過:「為人處世的態度常常不經意間滲透在飲食觀上。飲食雖易，知味不易，做一個樂天的、有趣的解味人何其珍貴。」對此，上海人都是無師自通，心領神會。過年時，有這樣的水磨糯米備在家裡，客人來了，鍋子里酒釀、小圓子翻滾著，敲兩個雞蛋，過年的香甜味才會隨著霧氣繚繞滿屋。青花瓷碗，一人一碗，上海人好客，一碗酒釀圓子里再放一個「水潽蛋」，吃得人渾身暖熱。（旅遊世界·旅行亂燉）