鐵強化醬油該不該吃

我們的身體不是鋼鐵鑄就的，但我們的體內大約含有4克的鐵，分佈在每個細胞內。不過，有一種細胞中的鐵特別受重視，那就是紅細胞中藏在血紅蛋白里的鐵。鐵很容易和氧結合，這樣，在我們呼吸時，肺里的紅細胞就能吸收氧氣，把它送遍全身。如果體內缺鐵，生產不了那麼多的血紅蛋白，我們就會缺氧，出現貧血的癥狀。但是鐵在人體內還有其他功能，在貧血癥狀出現之前，缺鐵已經會讓人出現虛弱無力、精神不振、免疫力下降等癥狀。兒童缺鐵還會影響到智力發育。

如果飲食缺鐵、感染了寄生蟲或經常出血（例如月經、消化道有潰瘍），身體就很容易缺鐵。鐵缺乏是最常見的營養不良，在兒童、老人、婦女（特別是孕婦）中尤其常見。全世界有36億人缺鐵，其中20億人貧血。中國人平均貧血發生率在20%左右，缺鐵發生率在40％左右。至少有5千萬名中國兒童缺鐵，40-60％兩歲以下中國兒童有因缺鐵而造成智力發育不良的危險。

為了減少鐵缺乏症的發生，世界各國政府主要採取兩種干預措施。一種做法是供應鐵劑或含鐵的維生素片。不過，要一般人在沒病時天天吃「葯」是很難的，而且成本也太高。所以就有了第二種做法，在某些普遍食用的食品中添加鐵，讓人在不知不覺中補鐵，例如近年來在中國逐步推廣的鐵強化醬油。

有人對此很不以為然，認為用鐵鍋炒菜就能補鐵，沒有必要再補了。「鐵鍋炒菜補鐵」是流傳很廣的說法，幾乎成了常識了。國外也有不少人這麼提倡。其他國家習慣上不用鐵鍋，所以才要提倡，但是中國則幾乎家家戶戶天天用鐵鍋，缺鐵發生率卻如此之高，讓人不能不懷疑，這樣的提倡是否真的管用。

提倡用鐵鍋補鐵的人提供了一些證據。實驗表明，用鐵鍋炒菜，能讓一些鐵溶解到食物當中，特別是炒西紅柿等酸性食物或加醋炒時更明顯，而且烹飪的時間越長（例如長達1小時）溶解的鐵越多，像中餐那樣快速熱炒意義不大。但是鐵溶解到了食物當中，不等於就能被人體吸收，否則我們大可以像五行山下的孫悟空一樣直接吃鐵砂，它們到了胃裡也會被胃酸溶解。

那麼食物中來自鐵鍋的鐵能否被人體吸收呢？有一些試驗表明似乎可以。例如，把一批兒童分成兩組，一組讓他們家用鐵鍋烹飪食物，另一組用鋁鍋。一段時間後進行比較，發現鐵鍋組的血紅蛋白含量較高，或貧血發病率較低。但是這些試驗的設計存在各種缺陷，例如樣本小、沒有隨機分組、沒有用盲法評價效果、沒有排除其他因素的影響等，讓其說服力大打折扣。

最近的兩個更嚴格的試驗表明用鐵鍋補鐵並不現實。一個是在貝南做的試驗。339名試驗對象被隨機分成三組，一組每天口服鐵劑作為對照，另兩組分別用鑄鐵鍋和藍鋼鍋烹飪食物。6個月後，用盲法進行評判，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低於對照組，貧血率也高於對照組，這說明用鐵鍋烹飪對預防缺鐵性貧血沒有什麼效果。第二個試驗是在柬埔寨做的，189名婦女參與改用鐵鍋烹飪的試驗。在改用鐵鍋3個月後，血清鐵蛋白的含量與使用前相比有所提高，但是6個月後，含量又下降回去了，貧血發病率也隨之增加。

食物中的鐵很容易受食物中其他成分的干擾，例如與大米中的植酸、菠菜中的草酸相結合，而無法被人體吸收。血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵被血紅素保護著，容易被吸收，因此紅肉（豬肉、牛肉、羊肉）中的鐵的吸收率最高，達15～40％。而植物中的鐵的吸收率就很差，大約只有1～15％。成年男子每天應攝入鐵8毫克，女子為18毫克，孕婦為27毫克。這個推薦量假定75％來自血紅素鐵。這相當於每天要吃大約0.7、1.5和2.2千克的豬肉，並不容易滿足這個要求。世界衛生組織的一份報告甚至估計全世界大約80％的人鐵的攝入量都不足。

在人群普通缺鐵的情況下，推廣鐵強化食品就是一種很好的措施。這是世界各國普遍採取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），它的吸收率好（大約10％），非常安全，是被世界衛生組織和聯合國糧農組織的聯合食品添加劑專家委員會以及美國食品藥品管理局認可、推薦的營養強化劑，目前還沒有關於它的不良反應報告。中國推廣的鐵強化醬油添加的也是NaFeEDTA，根據其添加量，每人每天大約能多攝入2～4毫克鐵。

有人擔心，會不會鐵吃得太多導致中毒呢？這種擔心沒有必要。每天攝入的鐵的上限可達到45毫克都不會有不良反應，從正常的飲食中攝入的鐵很難超過這個量。雖然鐵中毒在臨床上並不罕見，在小孩中尤其常見，但是這都是由於大量地誤服鐵劑引起的，不能以此作為反對鐵強化食品的理由。

至於說吃了鐵強化食品會致癌、會導致兒童身高比較矮，都是沒有任何證據的無稽之談，一般人如果輕信這種謠言還可理解，國內居然也有著名醫院的營養科醫生跟著說，讓人不能不懷疑其專業水平。在政府公信力低落的今天，一項利民保健措施都會讓人心存疑慮，何況還有貌似專業的人士信口開河危言聳聽呢。

2010.10.30

（收入《科舟求健》。）