如何挑選一塊好用的砧板
如何挑選一塊好用的砧板
家裡應該備一塊什麼樣的砧板？是實木還是塑料？拼接還是整板？實木材質中究竟哪種更好？歐美菜板與中式菜板又有什麼區別？你想知道的關於砧板的一切，都在這裡了！全文閱讀需6分鐘。
▌菜墩子的回憶
菜墩子大概是不少人年幼時的回憶，每到年關歲末，老爹總要在菜墩子上「梆梆梆」地剁些好肉餡預備包餃子吃，絞肉機也有，不過一般人家裡不喜歡用，肉餡不上勁，口感差很多。
不過，廚房裡的物件比時代還走得快。菜墩子重且沉，放在新裝的房子里極難看；不專業處理非常容易開裂不說，切來切去全是木屑進肚；再者城市化加速，民間也搞不到特別的好的菜墩子了。一來二去，菜墩子逐漸從大多數人的視野中消失，慢慢被砧板代替。
那麼問題來了，如何挑一塊好用的砧板呢？
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▌需要這樣的菜板
秉持著「生熟分開」的原則，不搞「正反兩用」等幺蛾子（實在太髒了）的前提下，我們至少需要：一塊切蔬菜、肉的「主板」，一塊切制熟食的「副板」，一塊切水果的「小板」。
「好菜板的核心素質」
安全無毒：經過砧板的食材都是要進嘴的，安全問題一定不能馬虎，粘連的膠水，拼接板內部的板材使用以及各種合成材料的食品安全都是我們要著重關注的部分。
軟硬適中：木材太軟易產生木屑，進入食物影響使用，產生的縫隙也會極易殘留，產生串味以及衛生問題；太硬又有傷刀的問題，上千塊的廚刀動不動因為菜板卷刃就不好了。
▌菜板規格
「面積」
圓形菜墩根據樹榦規格各有不同，直徑一般在30cm以上；
由於實木菜板標準未對菜板標準規格作出規定，導致普通實木菜板大小不一；
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以Joseph Joseph為代表的塑料菜板大多數尺寸不大，大號也僅有34*24cm的規格。
圓形菜墩在儲存擺放時很佔地方，但實際可供使用的面積卻極為有限，無法滿足大多數人常有的「將切好的菜用刀撥在一邊」的動作；而塑料菜板又太小，實際操作時很容易給人「施展不開」的感覺，更適合作為切蔬果的砧板；一般規格為30*45cm的L號砧板適合作為家庭使用的主砧板。
「厚度」
傳統的中式菜墩厚度普遍在15厘米以上，砍剁需求更多的專業廚子用的只會更厚；
高端歐美砧板厚度大多在3英寸左右，約合8厘米；
主流砧板厚度在都2-4厘米左右；
以Joseph Joseph為代表的塑料菜板厚度僅有0.5厘米。
中式菜墩的厚度決定了它的重量不可能小，拿出來用的時候搬著太費勁了，過於笨重的外形也不太適合現代廚房的裝修風格；塑料菜板則是另一個極端，將厚度降到最小保證了使用拿取的方便，對於用慣了菜墩的中國廚子而言其手感很成問題，二來砧板的穩定性也很成問題，基本完全放棄了砍剁的需求。
▌安全問題
菜板作為廚房用品，人體健康安全絕對是我們最為關注的問題。一般而言，砧板最大的安全隱患來自於膠粘板的膠水，劣質膠水不僅會釋放甲醛，還有通過木屑及食物碎渣進入人體的風險。
▲典型的拼接砧板
拼接還是整板，這也是大多數人在選砧板時遇到的第一個問題，一般而言整板由於不使用膠粘，在安全性方面顯然要更好。
拼接板分為膠粘與榫卯兩種結構，榫卯款安全性高但價格更貴，膠粘款則成本更低，成為市場的主流選擇。膠粘一定不安全嗎？當然不，膠水也分好壞。大廠商使用的一般是無醛膠生物基膠黏劑，其甲醛釋放量為零，與傳統的甲醛基膠水是有本質區別的，一些歐美砧板大廠基本使用的基本都是這種膠水，得到了美國國家衛生基金會（NSF）的認證。再退一步，即便一些國內廠商使用的是甲醛基膠水，只要甲醛釋放限量控制在國家標準（GB18580-2001）之內，對人體依然是OK的。因此，大廠牌的膠粘板是完全沒問題的。
▲榫卯砧板中常見的龍鳳榫
另外，部分鐵木菜板還存在著有染色的風險——將食用添加劑和醬油精塗抹在雜木菜板上，劣質菜板一秒變身「高端鐵木菜板」，X寶上大量二三十元的「鐵木菜板」十之八九全是這種路數的假貨。而僅憑價格與商品詳情頁來判斷菜板是否是染色菜板又實在難度太大，因此乾脆不建議選購這種低端三無鐵木菜板。而且，鐵木菜板通常是需要鹽水浸泡以進行固定防止開裂的，不少商家也確實在宣傳材料中特意說明了有「鹽水浸泡」的環節，但是同樣難以區分工業鹽還是食用鹽，對人體健康安全有著不小的風險。
▲華西都市報：染色菜板 雜木充鐵木30元一塊 2013.10.17
類似的也有竹菜板，銷量更爆炸，價格更低廉，雖然沒有染色的風險但是貓膩卻藏在內部，分三層的結構基本都是以劣質甲醛基膠水粘合，切割之後可以發現，這些打著實心整竹旗號的菜板基本都是爛木頭、邊角料、密度板等等在缺乏嚴格產品標準的情況下，非常不建議選購這些貓膩極大的板材。
至於塑料菜板就更是魚龍混雜了，高端像英國品牌Joseph Joseph有專門的PP砧板系列，低端的白色PE砧板則橫行十元店，儘管國家標準（QB/T 1870-2015）中對塑料菜板的抗菌性能與衛生要求作出了明確規定，但低端產品的衛生安全實在難以保障。據加州大學戴維斯分校的教授Dean Cliver研究，塑料菜板可能會比實木菜板積納更多的沙門氏菌。Dean Cliver在實驗中發現：在實木砧板中，細菌並不能隔夜生存；但在塑料砧板中，沙門氏菌會堆積在不可復原的刀痕中繁衍生息，甚至日常清洗都不能將其清洗掉。
▲劣質菜板切面對比
另外，抗菌性同樣是選擇實木種類的重要標準之一，不少烹飪書籍在推薦銀杏、柳木等菜板時都有耐腐抗菌，結實耐用的說法，這一說法兵並非空穴來風。中國林業科學研究院木材工業研究所曾對木材天然耐腐性進行檢測，使用變色多孔菌與褐腐菌作為實驗菌種，在161中木材的室內天然耐腐性試驗中，銀杏木的重量損失率僅為3.8%，屬於非常優秀的木材。
▌材料選擇
砧板挑選的核心是材料硬度，過硬毀刀，過軟起屑，一定要適中才好。
▲國內常見木材抗彎強度 單位：MPa 通常木材抗彎強度與其硬度成正比
鐵木/蜆（xiǎn）木：二者雖然並非同一樹種，但基本特點卻極為相似：硬，賊硬。南方地區曾頗為流行廣西產蜆木砧板，不過由於資源稀缺，早已列入國家二級保護植物並禁止砍伐，目前市面上售賣的鐵木砧板木材大多來自越南等地。儘管有「物以稀為貴」的說法，但只要你不是把它供起來裝逼用，我們仍然不推薦這種砧板，太硬之外，保養麻煩，也容易開裂，Out。
竹板：低端市場的主力軍。價格低廉的同時各類問題也層出不窮：硬度高，毀刀等等。
銀杏木/柳木：二者特點類似，一直是傳統烹飪書籍中砧板推薦的主力軍。銀杏木、柳木等軟木料細密有韌性，不掉木渣，木質堅固而有韌性，既不傷刀又不易斷裂，經久耐用，防凹能力強。
▲柳木菜板色澤素白，是北方人用以和面的一把好手
檜木：日系各價位的產品線都有大量使用，含油量較多，有天然的防蟲抗菌和疏水性等的特性，同時有一定的自愈能力。
▲檜木板，色澤紋理近銀杏，市場定位高於銀杏
合成板：由樹脂合成，並非木材而有與木材類似的質感。由於不吸水，清潔衛生與後續保養等方面要比實木砧板強出不少。與家裝市場的同名兄弟不同的是，這種材料無明顯缺點，不僅不廉價，反而逐漸成為日系中高端砧板產品的代名詞。
總之，在中低端市場中，銀杏木、柳木、檜木以及日式合成板都是不同價位上比較好的選擇。
▲《壽司之神》中小野二郎的同款砧板
▌端面vs斷面
還有沒有更牛逼更貴的菜板？當然有！對於更講究的人來說，木質砧板紋路的方向不同也有區別，分別稱為斷面紋理（Edge grain）與端面紋理（End grain）。End grain的木纖維平行於刀刃，Edge grain的木纖維垂直於刀刃。
纖維方向的不同直接影響了對廚刀的損害程度。Edge grain拼接板的纖維垂直於刀刃，切菜猶如砍樹，非常傷刀，是中低端市場的主流產品。而中餐大廚們常用的鐵箍樹墩可以看到一圈圈完整的樹木年輪貌似不起眼，反而屬於End Grain行列，不過由於其過於沉重且木屑較多等缺點，廠商又陸續開發出拼接的End grain砧板。
將整塊的木板切開再順著紋路重新膠粘進行打磨，通過人為控制大大降低了整板個體差異較大的品控問題，不必擔心「怎麼我買到的這塊怎麼這麼多疤痕」的問題，這類兼具了各方優點的「拼接端面紋理砧板」應該是實木砧板中最好的選擇。
▲顏值爆炸的Mtm wood拼接砧板，土豪甚至可以定製圖案
▌綜合推薦
總之，如果您的預算有限，不妨X寶 「銀杏木 砧板」試試看，除了個體品控無法保證外，做飯的基本需求還是可以輕鬆滿足的；如果預算還有富餘，也可以試試朝日（Asahi）合成砧板，cos壽司之神不是夢；對於不差錢的愛刀人士，也可以加錢上John Boos等品牌的End Grain拼接板，裝逼實用兩不誤。
參考資料：
陳蘇華, 中國烹飪工藝學, 上海文化出版社, 2006.
楊國堂, 中國烹調工藝學, 上海交通大學出版社, 2008.
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Ron Smith, End Grain, Edge Grain, Face Grain, 2013.4.13. https://www.wagnermeters.com/end-edge-and-face-grain/.
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《華西都市報》. 記者暗訪菜板廠:染色菜板雜木充鐵木30元一塊[J]. 廣西質量監督導報, 2013(10):32-33.