煙熏滷水、飄香滷水、風乾雞專用滷水、膳香滷水（款款都是經典）
膳香滷水
原料：
牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
製作：
牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記滷水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香滷水。
特點：咸中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用於肉禽，內臟、菜肴。
煙熏滷水
味型：咸鮮
原料：
A八角、桂皮各30克，花椒、白鬍椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。
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製作
1.A料用流動水沖洗去雜質後用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。
2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。
飄香魷魚頭
原料：冰鮮魷魚頭750克。
調料：飄香滷水5千克，自製飄香料25克，自製飄香混合油40克，色拉油2千克約耗50克。
製作：
1、將魷魚頭焯水，放入燒開的飄香滷水中鹵1分鐘，浸泡10分鐘入味撈出。
2、鍋入色拉油燒制四成熱，下入鹵好的魷魚頭浸炸40秒炸至微干，即可撈出備用。
3、鍋入飄香混合油燒熱，放入自製飄香料炒香，入炸好的魷魚頭翻炒均勻出鍋晾涼，改刀裝盤即可。
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飄香滷水：
原料：豬棒骨3500克，老母雞1500克，冰糖粉200克，大蔥600克，姜400克。
調料：鹽400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，（I＋G香料）8克，乙基麥芽酚12克，鹽火局雞料20克，冰糖色70克，醬肉護色保鮮劑40克，色拉油50克
香料包：
八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。
製作：
1、老湯製作將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一起放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去其血沫，撈出放入不鏽鋼桶中加入35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開調小火慢慢熬至成老湯時（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。
2、冰糖色炒法鍋中放入色拉油燒熱，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色變黃色時，改小火炒，呈黃色起大泡時離火口，快速炒變深褐色，由大泡變小泡時加入少許開水，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老湯中。
3、熬制將香料包焯水入老湯中，再熬半個小時即成飄香滷水。
自製飄香料：
將芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飄香料。
自製飄香混合油：
將紅油100克，芝麻油、蔥油各20克，花椒油10克調勻即成飄香油。
評論：
這款飄香滷水菜肴不錯，介紹得非常得仔細。它適合做很多葷料，如飄香手撕鴨、饞嘴鴨脖、飄香手撕兔。飄香菜肴與成都現在很流行的手撕鴨效果差不多，只是劉師傅的這種做法更為簡便，也不用單獨的廚房設備，很適合小投資創業者單獨開店。在製作過程中，將傳統的腌制后掛爐烤改為直接用自製飄香滷水滷製，再經過油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在滷製的過程中一定是少煮多泡，就是盡量縮短滷製的時間，在滷水裡面浸泡的時間久一點，這樣原料就更容易入味。我認為在過油的過程中油溫控制在六到七成。炸制的時間不要太久，至皮酥香即可，油溫太低，時間過長會使菜品很油膩。此菜最後又加上了自製的飄香料，燒烤味濃，實為佐酒佳肴。
特色：
成品魷魚頭口感干香，香味濃厚，入口很有嚼勁，特別適合做下酒菜。
秘制風乾雞
原料：農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制腌料22千克，自製滷水35千克。
製作方法：
1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時。
2、鍋入滷水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。
特點：由普通風乾雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。
秘制腌料配方：
胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自製滷水配方：
A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）
製作：
1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。
3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。
4、將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可。
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