你吃過「淡菜」嗎

原文：淡菜：淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。

淸 袁枚《隨園食單》調鮮單

淡菜古稱殼菜，又稱東海夫人，也叫青口,貽貝,北方叫做海紅，因營養豐富、味道鮮美而被譽為「海中雞蛋」。它是紫貽貝的肉經煮熟后製成的干製品，因其味美而淡，煮熟去殼晒乾而成，因煮制時沒有加鹽，故名淡菜，亦叫淡菜乾。古為貢品也叫貢干。

明代《海味索隱》淡菜銘稱：「食土人之毛，有淡其菜，淡而不厭毛猶有論，淡味也，內也，毛象也，外也，食其味，核其象，觀其外，知其內。」淡菜味道鮮美，營養價植極高，且有滋陰之力，不論在我國還是西歐諸國，淡菜都被視為天然的滋補營養保健食品。淡菜的干品呈淺黃,金黃,黃紅色均為正常色澤,個別貝肉有細沙和腸胃紗線,所以在食用前還需要清洗乾淨，干製品淡菜的品質特徵是，形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購時，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質地乾燥，口味鮮淡，沒有破碎和雜質的為上品。

淡菜主要產於我國黃海、東海等海域，是一種既美味營養而又實惠的海產品，淡菜可煨肉、煮湯、紅燒味道鮮美。以身干、色鮮，肉肥者為佳。淡菜肉大而肥，其味醇厚無腥氣，香鮮滋潤味清美，且有滋陰之功。鮮淡菜去掉內藏以酒炒食別具一格，干品使時要洗凈泥沙，淡菜易碎，要小心對待，大火燒開，小火煨燉，多用紹酒去腥增香是此菜之關健。

隨園菜先將淡菜洗凈，佐肉煨之，美味甚妙，現製作淡菜煨肉。干淡菜泡發，去心取肉，洗凈泥沙侍用，五花肉刮凈毛切成方塊。鍋放油用文火煸透，加醬油、紹酒、糖、蔥、姜等調料，加入高湯，放入洗好的淡菜，以旺火燒沸，撇去浮沫，換砂鍋煨制。用大火燒開，改用小火，然後加水以旺火燒沸，撇去浮沫，蓋上砂鍋蓋，煨至酥透，再以旺火收汁，連砂鍋一起上桌。淡菜佐肉煨之，營養豐富，肉質細嫩，滋味鮮美、醇厚，別具一格。

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