開出一家「百年老店」的殘酷指南

一、

北京的亮馬橋緊臨CBD商圈，近使館區，是北京東三環的黃金地段。

紅爐磨坊(Alphabakery)麵包屋就開在亮馬橋路46號，凱賓斯基飯店東邊。

門臉在福景苑公寓1樓，如果不是專門找來，幾乎發現不了這裡有一家麵包店。

紅色的門臉也有些老舊，進去以後，陳設也有點老舊，右邊是他們的烘焙間，左邊貨架上放著各種日式麵包，種類很多：咖喱角包，紅豆包，肉桂紅薯包，蒜香包，樣子有點拙拙的，很可愛。

裡面有個不容易被發現的櫃檯，陳列著十二種傳統歐洲麵包和六種吐司麵包，需要什麼，讓服務員拿給你，也可以直接現場切片，這些動作和場景，很容易讓人聯想到小時候的商店，也是由營業員遞給你東西的。

要是在傍晚的時候進去買麵包，會有一個穿著職業乾淨的大姐在你耳邊悄悄說，還有五分鐘我們就打折了啊，等一會喲，等一會喲，然後，你發現人突然多了，一個大叔說來八個歐包切片，怎麼回事？這都是有備而來的？

要知道「紅爐磨坊」已經這樣靜靜開了14年了。

二、

老闆陳澤禎，大家都叫他麵包老爹。初見老爹，絕對想不到這是一個年近七旬的老人，請我們吃蛋糕時會說：「你會不會說謊？如果不會是不行的，我六歲就會說謊了！現在趕緊練習一下，哈哈哈。」老爹裝作吃著麵包的模樣，「啊！好吃好吃。」

他愛開玩笑，說到激動處，手勢配合著表情，生動極了。

我們在店裡二層閣樓上聊天，員工端上來外表像泡芙一樣的甜點，外殼酥脆，裡面擠了很多奶油，一口咬下去，發現表皮的切面有很多層，又酥又香，奶油清新濃郁，裡面還加了香蕉，真的太好吃了！很想在酥皮上打滾！

snowball（雪球）

老爹看我們吃的高興，得意的說，「這個是我們在美國的店做的，叫snowball（雪球）。今年的4月1號，我的房東要搬家，我找到2004年的美國報紙，上面說：『本市有一個女士每個禮拜去田納西州納什維爾市買六個snowball（雪球），只為她自己，從來不分給朋友吃，這是我們市最好的snowball（雪球），誰敢不同意』。」說完哈哈大笑，接著說，「這個說法太有趣了，我忍不住拿給她看，她立刻說我們做這個吧！」

這個「她」是坐在對面，「紅爐磨坊」非實體店第二戰場敢死隊隊長。

隊長介紹甜點製作的難度：「這個就是配送太困難，奶油太容易化了，早上來先放進凍箱之後拿出來烤，烤完要室溫冷卻。因為熱的時候奶油一擠上去會化，奶油一化，浸在麵包裡面，麵包吸了奶油以後會變成濕噠噠的。很難吃。所以要等到自然冷卻到常溫之後，再打涼的奶油上去。裡面之所以放香蕉，是因為香蕉和奶油是絕配！」

負責網路銷售的隊長，很擔心配送的問題，食品行業的互聯網轉型，如何配送，是一個很關鍵的問題。

面對這些頗為棘手的問題，老爹的關注點有點跑偏。

「十幾年沒做了，做了兩三次才成功，算是寶刀未老嘛。本來就會，不是研發的喲！」

三、

他骨子裡是一個愛笑愛鬧，會憤怒，會傷心，有原則的手藝人，他被各路媒體記者報道，不僅僅是因為他做麵包的手藝，還因為他在北京開麵包店之前的傳奇人生。

• 他是民國四大家族「蔣宋孔陳」之陳家後代，陳其美嫡孫，果夫立夫堂侄；

• 他早稻田大學法學系畢業，是台灣《聯合報》駐日特派員記者，日本最著名的朝日和TBS等電視台政論節目的固定嘉賓；

• 他在日本被稱為「熱血漢子」 、「正義漢子」，擁有不少「粉絲」；

• 他花了五年半的時間將高陽先生的《慈禧全傳》翻譯成全日文；

• 他46歲不滿台灣政治趨向台獨，憤然辭去特派員工作，移民到了美國；

• 後來，他跟日本烘焙業公認獲利率最高的青木先生，以及日本全國烘焙協會的會長學習做麵包；

• 1997年，老爹在美國田納西州開的第一家「Alphabakery」，以提供風味純正、口感正宗的歐式麵包、糕點而一炮走紅，被稱為「美國東南七州最好的麵包店」。

2002年，老爹把第二家店開在了北京亮馬橋路46號，取名「紅爐磨坊」。

一開就是十四年。

這十四年，轉變了老爹人生的畫風，「立志開一間全中國絕無僅有的麵包店」這個談不上太偉大，又有點小溫暖的理想，耗盡了老爹所有精氣神，簡直可以寫一本《如何開出理想小店的殘酷指南》。

老爹認為一個良性社會的競爭，主要靠優秀的小微企業，它不僅能解決社會就業乃至對一個社會構建自己的道德標準，價值觀都是很有幫助的，它能培養出人的長心，讓自己的價值觀體現在產品里得以流傳，這種滿足感，甚至可以讓兩代三代都做著一件事，有了這份平常心，可以大大緩解社會的不安定因素。

老爹作為資深記者，常常會從這個角度想問題，所以他的經商之旅從來不以利益最大化作為考量。

他認為成就一家店的要素主要有技術、設備、原料和經營管理，老爹的店必須是世界最先進烘焙技術，最專業的烘焙設備，最好的原材料，這些高標準，嚴要求連日本的烘焙大師們也常常笑他不會做生意。

事實證明果然就折磨了老爹十四年。

四、

2002年，北京的烘焙業也才是剛剛起步。

老爹想要一個全開放式的麵包房，讓客人可以看到烘焙間的操作流程，讓顧客與食材直接面對面。

「這邊拿剪刀，啪啪啪，咻~~~，給客人包好，那邊卡茨卡茨，叮！一下麵包出爐了，這是一個氛圍。」這種想法在當初絕對先進，各種創新也體現在每個細微的環節，而這些卻被來檢查的相關部門的人員揪了出來，一一改正。

「這是日本多年的經驗，麵粉噴到地上會粘，沖洗要有明溝，這邊卻說，明溝不行。」

麵粉如果灑落，最好用刷子刷，水一潑，流到明溝直接沖走，又痛快又乾淨。而地上要潑水，插座就要安在天花板上，這樣才不會漏電。然而，國內規定插座必須安在地面附近，也不允許有明溝。

溝通無效，必須照辦！即使你的流程是世界先進的也不行。老爹要開「絕無僅有的麵包店」的熱忱遭受了第一次打擊。他無奈，卻也只能忍，希望這事很快過去，結果卻發現，道路阻且長。

開店前設計好的「全開放」，被左一個隔斷右一個門板，隔成了不倫不類半開放；廠房剛剛建好，就被有關部門貼了封條。「說什麼要重新隔間！我一看簡直是氣死！第一間叫洗蛋間、第二間叫打蛋間、第三間叫調粉間、第四間叫打面間、第五間這樣下去、而且每一間像狗洞一樣的，因為人不能進出。」

五、

無論哪裡，好麵包推崇的都是Home Made（家庭自製），「手作」意味著細膩、獨特，匠人追求藝的精準，對麵包而言，就是「每一個麵糰都有生命」。

老爹說手工做麵包揉麵糰是很難的，需要時間、溫度和人的配合。

而「紅爐磨坊」的員工一天最多可以做十八個麵糰，這就已經相當不容易了。

在做麵包的時候，最好的狀態就是大家成一條直線，或圍成一個圈，打面的人可以看到麵糰發酵的程度，管控發酵的人知道上一鍋出爐的時間，第一個麵糰打完，師傅大喊一聲，好咧！一個麵糰做好，就做下一個，中間間隔五六分鐘，一個一個傳遞下去，每一個流程自然流暢，手上的活兒有了章法，一張一弛，一呼一吸，整個工坊因為麵糰帶起一種自然的節奏感，生機勃勃，工作的朝氣會影響到每一位正在作業的手藝人，食物因此有了生命。

廠房隔成那麼多間，美好的氛圍蕩然無存！老爹為了這個，又是好一陣子交涉，最後，七個人被分在不同的屋子裡幹活，「做人做得都不起勁了」，老爹委屈的說。

在北京，想要開一家有腔調的小店，付出的辛苦，沒有走過一遭的朋友們，可能還真難以體會。

老爹手藝過硬，性格也夠硬，雖然屢屢受挫，他對麵包始終有堅持，有原則。

「做麵包，不是包包子的概念，包什麼餡就是什麼麵包，麵包關鍵還是麵糰。我們中國已經很走偏了，把造型變來變去，老兄！根本就是同一個麵糰，就是造型餡料不同，這根本不是麵包的玩法嘛。」

堅持用和美國店同樣標準的麵粉，堅持Certificate ofOrigin(原產地證書)，堅持尋找「好吃、懂吃、捨得吃」的人；請日本一流的西點大師駐店……老爹在北京的十四年，堅持所有的堅持，就是想搞出一個好東西，留下一些價值一些精神，一些好風氣。他因為堅持而碰壁，也因為堅持，得到了一批最忠實的老客戶。

六、

在美國，陳澤禎老爹的麵包一律按照「餐飲界的鐵則」定價：原料價格占售價的三分之一，固定開支如房屋水電費佔三分之一，利潤三分之一，「紅爐磨坊」的麵包也是按這個鐵律來定價的。他沒有料到，北京房租恐怖式的上漲，還有翻倍的原材料價格，都在侵蝕他的利潤，如今只能苦苦支撐「紅爐磨坊」。

「老兄，我十四年，跟我太太，一個在地球這邊，一個在地球那邊，我老婆支持到今天」。

當初的店面，當初的員工，當初的手藝，當初的原則，居然就這樣堅持到了今天，居然從來沒有改變過。而今天，烘焙業井噴發展，老爹的麵包房，看上去有了歲月的痕迹，外觀也有些老舊，而這些年的堅持，再也沒有多餘的錢可以騰挪到裝修、設計和營銷上了。自己常常自嘲，好像真的不太懂得經營。

「知道的當我們是寶，不知道的嫌我們又舊又小。今天紅爐磨坊充滿了悲壯，我們一點都不後悔，我們今天也知道了，酒香未必不怕巷子深，但是我們至少做到了酒香，知道的，歡迎你來。」

當初要做「全中國最好的麵包房」的滿滿激情還在，一切堅持的也仍然堅持著，只是多了一味悲壯。「只要不違背原則，盡量嘗試，我們做不到，一定把做不到的道理原因告訴你，我們一點都不驕傲。我們都快倒了。」

為了多宣傳紅爐，店裡的年輕人幫老爹照了新照片

為了提高效益，讓店活下去，讓員工薪水能夠漲哪怕一點點，71歲的大頑童請來了年輕人負責互聯網銷售，給她取外號叫「非實體店第二戰場敢死隊隊長。」

隊長說，「每次看到他，就想起王朔評價姜文的一句話：『你看到這個人的時候，就覺得有愧疚，就覺得不為他做點什麼就是對不起他。』」。

在「紅爐磨坊」隔出的二樓里，老爹正在虛心聽取隊長的意見。

」這個不要叫奧地利，叫奧地利沙河」

「好嘛好嘛。」

七十一歲的老爹樂呵呵地，聽著被他叫做「小鬼頭」的年輕人提意見。

「就算紅爐死得很悲壯，我也希望可以留下好的風氣給大家。把公司這個特別溫暖的小船交給我們小鬼頭，留下故事，留下很多真正的事實，留下我們的精神，我們決不讓步的種種。剩下的，就是你們來追上這個時代。」

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